TARTE TIRAMISU AU MASCARPONE 😍 - YouTube
- Hello tout le monde, c'est Ava ! - Coucou tout le monde, c'est Charles !
- On espère que vous allez merveilleusement bien aujourd'hui, on est hyper heureux de vous
retrouver dans cette nouvelle vidéo, où on va vous proposer pour la deuxième fois une recette
façon jardin sucré, et je dis bien "façon" parce que ce n'est pas leur recette, on n'a pas trouvé
cette recette dans un livre, on a essayé de voir un petit peu ce qu'il y avait dans une de leurs
créations, et on a essayé de transposer ici, avec du coup les recettes que nous on utilise
fréquemment, pour vous faire leur dessert - Alors on sait exactement ce qu'il y a à
l'intérieur, on sait qu'il y a une pâte sucrée au cacao, qu'il y a une ganache au café à
l'intérieur, qu'il y a un biscuit qui est imbibé au café, alors qu'est-ce que c'est ? On ne sait
pas, mais comme elle s'appelle la tarte tiramisu - Ah oui, parce qu'on vous a même pas dit,
mais c'est une tarte façon tiramisu aujourd'hui ! - On s'est dit que ce serait donc, un biscuit
cuillère, qu'on allait imbiber, comme on le ferait dans un tiramisu, et par dessus la mousse façon
tiramisu, ce sera donc une ganache montée, mais au mascarpone, donc petit peu différente des
ganaches montées habituelles, et qui sera au café, évidemment saupoudré d'un peu de cacao,
parce qu'un tiramisu qui n'est pas saupoudré de cacao, c'est pas un tiramisu, et théoriquement
on devrait se rapprocher de leur recette ! - Si vous n'aimez pas le café, n'hésitez
pas à un petit peu transposer la recette, utilisez un fruit à coque, de la pistache,
même de la vanille, essayez de vous adapter aux recettes s'il y a quelque chose que vous n'aimez
pas, n'hésitez pas à venir le transformer, en mettant quelque chose que vous appréciez ! Il y
a tellement de recettes sur notre chaîne YouTube, et sur YouTube en général, que vous allez trouver
comment faire pour que ça vous plaise à vous! - Ceci dit je trouve que une tarte façon tiramisu,
c'est une trop bonne idée, vous pouvez nous mettre un like juste en sous de cette vidéo
si vous vous dites vous aussi : "ah ouais, c'est une bonne idée de faire
une tarte au tiramisu !" Moi je le ferai... - Tu poses ça la... On commence tout de suite avec
la ganache montée mascarpone et café, c'est parti !
Pour commencer, vous faites chauffer la pesée de crème liquide à chauffer,
vous y ajoutez le glucose, et les grains de café, et on va faire chauffer le tout à feu
moyen jusqu'à ce que ce soit bien fumant. On essaye de ne pas faire bouillir pour le café.
Une fois que c'est bien chaud, on met à couvert hors du feu, et on laisse environ 15 à 20 minutes
infuser. Une fois que c'est bien infusé, on va refaire chauffer légèrement le mélange,
et le passer au tamis, pour émulsionner en deux à trois fois sur notre chocolat blanc préalablement
fondu. À ce moment là, on a une ganache au café. Pour avoir une émulsion parfaite,
vous pouvez rejoindre le tout dans un récipient fin et haut, vous y ajoutez donc, le mascarpone,
et la crème liquide froide, et vous aller mixer au mixeur plongeant, jusqu'à avoir un
mélange parfaitement homogène. Vous auriez pu faire la même chose au fouet ou à la maryse,
mais pour le mascarpone c'est vraiment beaucoup mieux d'utiliser le mixeur plongeant,
pour qu'il soit homogène. Une fois que c'est fait, on a notre appareil à ganache montée,
qu'on peut réserver dans un récipient à fond large, on le filme au contact pour
éviter d'avoir une peau, et on le laisse minimum quatre heures au réfrigérateur.
- Si vous avez quelques problèmes en faisant chez vous votre ganache montée, c'est normal,
c'est un petit peu technique la ganache montée, ne vous inquiétez pas, si vous voulez en apprendre un
petit peu plus sur la pâtisserie, et mieux comprendre, parce qu'on n'a pas le temps de
tout vous expliquer sur YouTube, on vous met comme d'habitude en description notre Solidarity Pack,
qui est un extrait gratuit de nos Ateliers Virtuels, et qui vous permettra vraiment de
beaucoup plus maîtriser la pâtisserie, plutôt que juste bêtement reproduire des recettes
- Et n'hésitez pas à nous faire des retours dessus, ce qu'on pourrait améliorer,
et qu'est ce qu'on pourrait vous offrir aussi, pour un petit peu mieux connaître
notre travail, ça nous intéresse beaucoup ! - Voilà, maintenant que ça c'est dit, on peut
passer à la réalisation de la pâte sucrée, qui est encore une fois, assez technique !
Dans un cul de poule on vient mélanger le beurre pommade, avec le sucre glace,
on peut le faire au fouet, on peut aussi utiliser le bol du robot ainsi que la feuille, peu importe,
le tout est d'avoir quelque chose texture crème. On ajoute ensuite la fleur de sel,
puis la pesée d'oeufs, on aime bien faire la pâte sucrée à la main quand on a des petites quantités.
On ajoute ensuite la poudre d'amandes, on mélange pour que ce soit bien homogène, comme toujours,
et sur le plan de travail on vient renverser notre pesée de farine, avec la pesée de cacao en poudre,
et on va venir faire un petit puits au centre de ces poudres. On ajoute ensuite à l'aide de notre
corne, ou alors d'une maryse, notre préparation précédente, et on vient faire ce geste pour faire
notre pâte sucrée. On vient la couper à l'aide de la corne, et petit à petit ça va s'homogénéiser,
et créer une pâte. Avec cette technique, on ne travaille pas trop le gluten, ce qui est
parfait pour que les bords de notre tarte ne tombent pas ! On vient fraser à l'aide de la
paume de notre main, on vérifie ainsi qu'il n'y a pas de grumeaux de farine, par exemple et notre
pâte est prête ! On va pouvoir la mettre dans un film alimentaire, et la placer quatre heures
au réfrigérateur, idéalement. On vient ensuite fariner notre plan de travail, et étaler notre
pâte sucrée sur environ 3 mm d'épaisseur. On fait attention que le plan de travail soit bien fariné,
pour que la pâte n'accroche pas, sinon on ne va pas pouvoir l'étaler, ou alors on va y laisser un
morceau. On détaille ensuite un cercle 4 cm plus grand que notre fond de tarte, là vous allez voir,
on va faire aussi une autre forme, et une fois qu'elle est bien souple, comme ici, on peut venir
foncer notre tarte, en faisant bien attention de faire un joli angle droit, c'est comme ça que
notre tarte sera la plus réussie ! On fait bien l'angle avec nos doigts, on fait attention de ne
pas avoir les ongles trop longs, sinon on risque de la percer, on arase à l'aide d'un couteau,
puis on va pouvoir la piquer ! Vous voyez la forme un petit peu rigolote qu'on a faite en haut, et on
la met au congélateur pendant deux à trois heures, jusqu'à en tout cas que ce soit bien congelé,
comme ici, et on enfourne pendant 30 minutes à 160°C. On peut les décercler, et c'est prêt !
- On va continuer avec le biscuit cuillère,
vous allez voir, très peu d'ingrédients, assez rapide à faire, c'est parti !
Qu'on le fasse à la main, ou qu'on le fasse au robot, on commence à monter
les blancs en ajoutant petit à petit la pesée de sucre, au fur et à mesure que ça
monte. On va monter le tout relativement serré, voilà, avec un joli bec d'oiseau,
comme ici ! Et dans ce mélange on va ajouter notre pesée de jaunes d'oeuf,
on incorpore à la maryse en faisant attention à pas faire retomber notre meringue,
et on tamise notre farine par dessus, le but est d'éviter d'avoir des grumeaux dans le biscuit,
de la même manière et en faisant le même mouvement à la maryse, on incorpore la farine jusqu'à avoir
un mélange complètement homogène, qu'on va étaler sur un tapis préalablement graissé,
qu'il soit en silicone, ou que ce soit une feuille de papier sulfurisé, et on va l'étaler
sur environ 1 cm d'épaisseur. On le met à cuire à 180°C, pendant environ 10 à 15 min,
voilà ! Une fois qu'il est bien froid et sorti de sa plaque de cuisson, on emporte pièce à l'aide
d'un emporte-pièce légèrement plus petit que notre cercle à tarte, et on réserve notre biscuit. Une
fois que vous vous êtes fait un café classique, un expresso, vous pouvez venir imbiber sur les
deux faces vos biscuits cuillères, comme si c'était un tiramisu, et vous les réservez.
- Maintenant on va passer à la réalisation du praliné au café, ce qui est assez rare quand
même de croiser un praliné au café, vous allez voir pour autant c'est très simple à faire,
donc on va lancer ce praliné, mais on va lancer la ganache au café également,
et puis on vous retrouve juste après pour la dégustation !
On va torréfier nos noisettes avec nos amandes pendant 30 minutes à 150°C,
ça va donner vraiment un goût délicieux. Dans une casserole, on vient faire un caramel avec notre
sucre semoule sur un feu doux à moyen, on secoue régulièrement, on mélange légèrement une fois que
ça commence à fondre, pour avoir un caramel bien homogène, et bien ambré, comme ici ! On
vient le couler sur une plaque en silicone jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement,
puis une fois qu'il est froid, on peut mettre nos fruits à coques torréfiés, notre café,
ainsi que nos morceaux de caramel bien froid, dans le bol de notre robot-coupe, et on le mixe
jusqu'à obtenir un praliné bien coulant. On a eu un petit peu de mal à le faire bien coulant,
alors on ajouté de l'huile de pépins de raisin pour lui donner une texture encore meilleure.
On ajoute ensuite la fleur de sel, et on mélange pour que ce soit, encore une fois, bien homogène,
et on vient couler notre praliné dans nos demi-sphères, les moules ainsi que les cercles
utilisés seront en description, et on va les laisser au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient
bien congelés. Au tout dernier moment, juste avant dressage, vous pourrez donc les démouler.
On commence par faire chauffer une pesée de crème liquide avec le glucose et les grains de café,
comme on l'avait fait tout à l'heure pour la ganache montée. On fait chauffer sur feu moyen,
on essaye d'éviter l'ébullition, en tout cas, une fois que c'est très fumant,
on coupe le feu, on recouvre, que ce soit avec son couvercle ou du papier film,
et on laisse infuser 15 à 20 minutes, puis tant que la crème est encore bien chaude,
on vient faire notre émulsion en deux à trois fois sur notre chocolat blanc préalablement fondu,
en faisant des petits cercles au centre du cul-de-poule avec la maryse. On mélange bien
jusqu'à avoir une ganache qui soit très homogène, et vous allez tout de suite passer au montage !
On va prendre notre appareil à ganache montée façon tiramisu, et on va la monter dans un
bol bien froid, avec un fouet bien froid, à vitesse moyenne, jusqu'à avoir une texture de
bec d'oiseau. Vous voyez que notre ganache montée épaissit tranquillement, on a une belle texture,
le mascarpone va vous aider en plus, à ce que ce soit plus facile à pocher. Temps que
votre ganache café est chaude, on en verse jusqu'à la moitié de la hauteur de la tarte,
on dépose notre biscuit imbibé au café, et on laisse prendre au congélateur dix minutes. Là,
on a eu un problème avec nos inserts de praliné qu'on a laissé un peu trop longtemps à température
ambiante, si vous avez bien démoulé les vôtres au bon moment, vous avez une belle demi-sphère
de praliné. Vous allez donc pouvoir pocher par dessus, à l'aide d'une douille lisse de 20 mm, une
jolie boule de ganache montée façon tiramisu, on agite la tarte pour que ça prenne bien la forme,
on saupoudre de cacao à travers un tamis, et voilà, notre tarte tiramisu ! Attendez
une demi heure que le praliné réchauffe, et regardez ça, c'est juste tellement beau !
- Alors vous avez peut-être vu qu'on a eu un petit souci au niveau de l'insert praliné
qui n'a pas congelé, on a eu un problème de congélateur, mais chez vous normalement ça
devrait congeler, en tout cas, on le souhaite - Il a congé, je sais pas si vous avez vu,
quand on les a démoulés ils ont très bien congelé, mais on les a démoulés, déposés sur
une planche à découper, et on les a réservés au congélateur jusqu'à ce qu'on les dresse,
et ça s'est liquéfié au congélateur - Je pense qu'on a eu un petit problème entre
temps, mais bon, vous allez voir chez vous - Ne faites pas ça !
- En tout cas, ça à l'air très très bon ! Hmm... - Moi c'est un de mes desserts préférés... C'est
énorme ! - C'est vraiment,
délicieux ! Mais j'ai l'impression que je dis ça à chaque fois, mais en même temps
on réalise des recettes qui sont très très bonnes ! Et on ne boit jamais de café, il y a
vraiment quelque chose qui me dérange dans le fait de boire du café, c'est trop amère,
je sais pas, ça ne me va pas - Ah oui, c'est trop amère!
- Mais les desserts au café, c'est exceptionnel ! - Moi je suis fan de tiramisu, et là je retrouve
le tiramisu ! J'aurais aimé un peu plus de biscuit encore, de biscuit cuillère,
parce que j'adore le côté moelleux dans le tiramisu, vous savez le côté, bah y a rien de
croustillant dans le tiramisu, alors que là, oui ! - Mais j'aime bien ! J'aime bien qu'il y ait la
pâte sucrée, ça vient changer et ça rajouter un petit peu de relief à ce tiramisu, justement,
et le fait qu'il y ait du mascarpone dans la ganache montée, ça fait vraiment le côté tiramisu
- Ouais, y a de la générosité, ça vous enveloppe la bouche cette crème... C'est pas super facile
à faire comme recette, il y a quand même pas mal d'éléments techniques, mais franchement c'est très
très bon, je vous encourage à la reproduire, vraiment à la maison si vous êtes déjà fan
de tiramisu, ou de café de base, vous allez surkiffer cette tarte, c'est sûr et certain !
- Et si vous la reproduisez, mentionnez-nous sur Instagram, on vous met notre Instagram juste là,
vous pouvez aussi mentionner évidemment le jardin sucré, parce que c'est leur création, même si ça
n'est pas leurs pesées, leurs ingrédients, mais c'est quand même leur création, donc
ça va leur faire très plaisir, n'hésitez pas ! - Je pense qu'on s'en rapproche quand même...
- J'espère ! - Sur ce, merci
à vous tous d'avoir regardé cette vidéo jusqu'au bout, bon je dis vous tous, mais la plupart sont
déjà passés sur une vidéo de Squeezie, ou je ne sais quoi, c'est pas grave, on ne vous en veut
pas ! Merci à vous d'être encore là, mettez un petit pouce en l'air si cette vidéo vous a plus,
nous ça nous fait toujours extrêmement plaisir, et surtout abonnez-vous ! C'est très important !
- Petite cloche ! - Petite cloche, également
très très important, pour vous et pour nous - Gros bisous!
- On vous embrasse bien fort et on vous dit à bientôt
- Bye ! - Ciao !
