Arroz de talos - Nossa Cozinha Ep. 7
Essa receita tem duas coisas boas
que eu quero te ensinar,
se você me deixar.
A primeira é a técnica de um risoto,
sem que seja um risoto,
ou seja, vamos aprender os princípios de um risoto,
mas não é um risoto.
A segunda coisa que é muito boa desta receita,
é que ela é feita com talos.
Sabe talos de espinafre,
talos de brócoli,
talos de couve-flor,
talos de couve,
talos de…
O que mais tem talos?
De tudo que tem talo, que a gente tira os talos para usar as folhas,
ou as flores, como é o caso do brócoli e da couve-flor.
A gente vai usá-los, cortadinhos,
e eles vão ser o protagonista desse arroz de talos. Essa é a receita.
Basicamente essa receita.
O coração da receita é arroz, talos, cebola e um pouco de azeite.
O resto, pode entrar, pode não entrar.
Se você for vegano não entra manteiga nem queijo parmesão.
Se você não for, eu recomendo.
Porque traz uma cremosidade e acrescenta bastante sabor.
Limão se você tem, fica bem bom no final.
Se você não tem vai ficar bom também.
E alho poró, que é uma verdura muito deliciosa para começar refogados.
Ela porta muito sabor,
e a gente não precisa por tanto, pode ser só um pouquinho.
Só um pouquinho, já vai mudar o sabor do refogado inicial.
Só que vamos cozinhar esse arroz com o princípio do risoto.
Qual o princípio do risoto?
A gente cozinha o arroz,
e vai acrescentando um líquido muito quente aos poucos,
enquanto o arroz absorve e pede mais, a gente coloca mais.
Claro que o arroz agulhinha não é um arroz carregado de amido,
como pode ser o arbóreo, o carnaroli,
outros arrozes para risoto.
Mas, vale a pena testar o procedimento do risoto numa receita muito simples.
Frigideira ou panela.
De novo azeite e manteiga.
Vocês vão ver que eu uso muito duas gorduras, mas também pode não entrar a manteiga,
e pode ser só azeite ou óleo.
O risoto se faz com caldo, e o caldo é super importante no risoto.
Mas aqui, essa é uma receita muito mais simples, muito mais rápida, e muito mais despretensiosa.
Então a gente vai usar água, a água tem que estar fervendo.
E para trazer sabor a um arroz que é cozido só com água,
vamos fazer um refogado, a base do refogado o mais saborosa possível.
Então, uma folha de louro fresca, que entra para perfumar,
um pouquinho de alho picado ou laminado,
a cebola picada e o alho poró.
Porque, eles entram agora
para criar uma base de sabor, para que o nosso arroz mesmo cozido com água e só com talos, fique muito saboroso.
Coloco cebola, alho, alho poró, louro, e sempre entra sal.
Quando a cebola começou a pegar um pouquinho de cor,
sei lá, três, quatro minutos,
entram os talos.
Aqui tem talos de couve crespa,
talos de couve flor, talos de brócoli ramoso,
e talos de uma couve roxa.
É uma receita muito boa também pra fazer com a folha do rabanete por exemplo, ou com a folha da beterraba.
Coloquei os talos, então vou colocar mais uma pitada de sal.
E agora, o arroz.
Vou cozinhar o arroz, misturando o arroz junto com os talos, cebola, alho, alho poró,
folha de louro, sal, azeite e manteiga que coloquei até agora;
por alguns minutos para que ele se impregne com esse sabor.
E depois, eu vou começar a colocar água, fervendo, água quente, aos poucos,
até ficar pronto o arroz.
O arroz absorveu toda água,
ele está começando a...
e não tem mais água aqui na panela.
Agora vou colocar água, uma vez que o arroz absorveu o que eu coloquei.
Por que?
Porque desse jeito eu consigo um arroz cremoso,
isso aqui não é um arroz soltinho, é muito pelo contrário.
Eu quero que o amido do arroz, junto com a água, faça um prato cremoso.
Provavelmente, eu vou colocar três vezes o volume de água, que de arroz.
Então se eu tinha 200 gramas de arroz, eu vou usar umas 600 gramas de água.
Talvez menos, porque esse arroz agulhinha ele cozinha mais rápido e tem menos amido do que o arbóreo.
(Jason) - E o arroz agulhinha é do Brasil?
(Paola) - Sim! Esse arroz, abo... abolinha não.
(Paola) - Esse arroz agulhinha é brasileiro.
(Paola) - Brasileiro e orgânico.
(Jason) - E os talos também são orgânicos?
(Paola) - Sim! São da Cooperapas, dos produtores agroecológicos do extremo sul de São Paulo, de Parelheiros.
Tá vendo como o arroz absorveu a água?
Mais água.
Como a gente não ferveu os talos, apenas refogou,
e a gente está usando água fervendo, eles mantém um verde super bonito,
eles não ficam nem marrons, nem escuros.
Vou tirar a folhinha de louro, que já fez o que ela tinha que fazer, muito obrigada.
Vamos ver se está cozido.
Dá pra ver que tá cru ainda, tá muito branco.
Tá cru, e falta sal.
Quando o arroz estiver quase pronto, que a gente só sabe quando experimenta.
Nós vamos fazer a finalização do risoto, que é com manteiga e queijo, se você quiser.
Se não quer pôr manteiga e queijo, vai ficar pronto e vai ser uma delícia desse jeito.
Para colocar manteiga e queijo, a gente vai por no final,
um pouco de manteiga um pouco de queijo, e mexer.
Manteiga, queijo, mais o caldo que ainda tem na panela,
vão fazer o arroz ficar muito cremoso.
Raspas de limão pra trazer um contraste, e para subir, e para ter uma acidez que traz uma alegria.
Ele vai enchendo assim, dá pra ver que ta ficando pronto.
E a água sempre fervendo, nunca água fria.
A água fria vai dar muito errado, tem que ser fervendo, tem que manter a temperatura dentro da panela constantemente.
Se a panela está quente e eu entro com a água fria,
vai acontecer um desastre entre o amido do arroz, o molho, não vai ficar bom.
Então se você não quer finalizar no processo do risoto que é o ‘mantecatto' com manteiga e queijo, tá pronto.
Você pode por azeite de oliva e raspas de limão, e se você não colocou manteiga no começo, é um prato vegano.
Mas vamos finalizá-lo do jeito que ele é.
Quando ainda tem um pouco de líquido vamos colocar a manteiga,
O queijo.
Tá pronto, desligamos o fogo.
A textura...
isso.
Limão.
(Jason) - Eu quero experimentar.
(Paola) - Posso por num prato, ou não?
(Jason) - Sim!
(Paola) - Então vou por num prato.
(Jason) - Com certeza.
(Jason) - Com certeza.
(Jason) - Sempre tenho fome.
(Jason) - Eu quero, eu gosto do risoto, eu sei que..
(Paola) - Não é um risoto.
(Jason) - Não, mas é tipo um risotinho, não sei...
(Jason) - Você não gosta de risoto, né?
(Paola) - Sim, quando eu faço, sim.
(Jason) - Ah, eu tenho um amigo em Londres, um grande chefe que
(Jason) - fala que os risotos precisam ter textura de lava, como lava de vulcões.
(Paola) - É, eu nunca comi lava de vulcão.
(Jason) - Não? É fantástico! É um pouco carbonizado, sempre super quente.
(Paola) - Mas o risoto, ele tem que, o ponto do risoto é quando ele fica assim, ele não fica nem duro...
(Jason) - Posso?
(Paola) - Sim... e nem sopa.
(Jason) - Hum...
(Jason) - e também os legumes são ‘crunch'.
(Paola) - Aham, poderia ser um risoto de aspargos, só que não é, mas tá bom.
(jason) - É delicia.
(Paola) - Pra ser feito com água...
