Como cortar cebolas - Nossa Cozinha bonus track
Todos os ingredientes da cozinha são importantes.
A cebola é muito importante.
E eu sei que algumas pessoas têm:
Preguiça de cortar cebola, medo de chorar ou de ficar com cheiro de cebola.
Faz parte!
Ela é coadjuvante. Protagonista. Ela cria molhos.
Ela dá suculência aos pratos. Ela traz sabor.
Então a gente vai aprender a cortar Cebola.
Primeira coisa é como eu compro a cebola.
Ela tem que ser durinha. Ela não pode estar murchinha.
Ela não tem que ter cheiro.
Se ela tem cheiro, é porque ela começou a fermentar dentro ou porque ela está velha.
E ela tem que ser brilhante e suave.
É tão bonita!
Eu não gosto quando elas são gigantescas.
Porque as cebolas muito grandes, às vezes dentro, o coração delas não está tão fresco quanto deveria.
E essa cebola aqui pesa 300 gramas.
Assim que você vai comprar a cebola:
Suave, lisinha, sem cheiro, brilhante e durinha.
A outra coisa que a gente precisa, são duas facas.
Uma pequenininha, que a gente vai descascar.
E uma um pouco maior, para gente...
...cortar!
Vamos cortar aqui.
Essa é a minha forma de cortar cebola.
Tiramos a bundinha da cebola. A parte que fica na terra...
...e cortamos no meio.
Dessa forma a gente também pode ver. Olha que linda como ela está.
Fechada e fresca!
E agora, eu vou descascar
(JASON) O que é essa parte marrom dentro?
(PAOLA) Isso aqui? (JASON) Sim.
(PAOLA) Quando ela vai crescendo, ela vai formando uma pélinha.
Mas depois a gente tira.
Não é podre e nem nada disso.
Eu vou colocar os dedos assim.
Então a faca, ela sempre vai apoiar contra os meus dedos.
Barriguinha da cebola para baixo. A ponta para lá.
A parte que estava na terra, para mim.
E a faca tem que cortar.
Eu já falei disso. Algumas pessoas têm medo de faca afiada.
Mas a faca afiada faz com que você se corte menos.
Quando a faca não corta, você faz mais força para cortar.
E é na força para cortar que você corre risco de se machucar.
Agora que eu cortei, eu amasso
Aí eu vou procurar um ângulo que seja bom pra mim.
De novo, os dedos para dentro.
(JASON) Então não é uma ação de "Chopping" (cortar)
(JASON) É um balanço na tábua né?
(PAOLA) Isso é uma ótima pergunta Jason.
Geralmente, quando as pessoas vão picar cebola; você faz isso: (som da faca batendo na tábua)
Que é horrível
Imagina uma cozinha profissional, com dez cozinheiros fazendo assim:(som da faca batendo na tábua)
Então, a gente vai cortar e não precisa fazer barulho.
E outra. Eu chorei? Chorei não.
Porque a faca está muito afiada.
Se a minha faca não está afiada...
... e ainda que não está afiada, eu dou um golpe...
... eu tiro toda a água da cebola. E é essa água que me faz chorar.
(PAOLA) Vêm Jason. (JASON) Que?
(PAOLA) Vêm.
(JASON) Mas eu tenho dedos como salsichas.
(PAOLOA) Então. Não!
(PAOLA) Eu vou te explicar qual é a diferença entre o que eu faço e o que você fez.
O que eu fiz foi deslizar a faca. O que você está fazendo der alguma forma é isso.
Então, me dá a sua mão. Me dá sua mão
Me dá a mão aqui agora. A outra, aqui.
(JASON) Ohhhhh (PAOLA) Ohhhhh
(JASON) Simm.... (PAOLA) Não! Isso não... Assim não. Vêm...
(PAOLA)... vêm por aqui.
(PAOLA) Aiii olha.
(JASON) Não pode... (PAOLA) Vai.
(JASON) Isso é uma maravilha!
(PAOLA) Aí, se você quiser, você dá um tchu tchu tchu (imita som do corte da faca).
(JASON) Tchu tchu tchu tchu (rápido e imitando o som do corte).
(JASON) Novamente esse ... como... eu faço!
(JASON) Dedos longe. (PAOLA) Gostou?
(JASON) Sim, mas é melhor quando você faz. (PAOLA) Tá bom.
Então é isso.
Cebola durinha, fresca, sem cheiro.
Não Guardar elas em lugares muito abafados nem quentes.
Faca bem afiada.
E assim. Para mim a cebola muda radicalmente de sabores e perfumes...
... se ela não está fresca. Então não sou dessas que gostam de guardar...
... cebola cortada na geladeira ou congelar.
Quando você congela, na hora que vai refogar, ela solta muita água.
Eu prefiro, cortar na hora, usar...
... e vai ficar muito melhor.
