Vermelho como pimenta!
[Paola Carosella]: Oi, meus amores! Tudo bem? Sejam bem-vindos à "Nossa Cozinha".
A gente está aqui pra ensinar vocês a cozinhar.
Hoje vai ser uma receita básica, simples,
da cozinha italiana, macarrão.
Não sei se eu falei pra vocês, mas eu posso comer
dois, três quilos de macarrão por dia, não tenho problema nenhum.
É a única comida que não me enjoa.
Posso comer, comer, comer, comer, e ficar muito feliz.
Essa é uma receita romana, da região de Lazio.
Penne all'arrabbiata. Mas não é.
Não é penne all'arrabbiata, porque não tinha penne,
então vai ser rigatoni all'arrabbiata.
E por que essa receita?
Porque além de ser uma receita muito deliciosa, superfácil,
que dá pra fazer com pouquíssimos ingredientes,
com dois dos mais importantes deles guardados no armário,
é uma receita que me faz rir muito.
Porque tem um comediante que eu adoro, que
é um comediante inglês que chama Eddie Izzard,
que tem um esquete--
[Jason Lowe]: [com sotaque] É Eddie Izzard.
[Paola Carosella]: Eddie Izzard.
Tem um canal no YouTube e me faz rir horrores,
porque ele faz um death star canteen,
a cantina da estrela da morte, do filme "Star Wars".
Ele vai na cantina pegar...
comer um penne all'arrabbiata.
Quando eu estou de mau-humor — que acontece às vezes,
quando eu vejo a situação do país, as coisas assim —,
eu preciso rir, aí eu assisto Eddie Izzard.
Molho Arrabiata.
Pra aprender a fazer o Arrabiata,
você se inscreve no canal, ativa o sininho e deixa nos comentários
o que você quer que a gente faça pra você.
O nosso papel aqui é te ensinar a cozinhar.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: A palavra "arrabbiata", bem, por quê? Porque é um molho que tem bastante pimenta.
A gente gosta aqui de pimenta.
Então, aparentemente, vem de que, quando você come muita pimenta,
você fica meio vermelho, como se você tivesse raiva.
Né, Jas?
[Jason Lowe]: Eu, vermelho?
[Paola Carosella]: Não, você não. Eu falei do molho.
Vamos contar os ingredientes.
São muito poucos e muito simples.
Esse aqui é um tomate italiano, de lata.
Tomate Pelati.
Sal.
Pimenta calabresa.
Muito alho.
[Paola Carosella]: E aqui, eu trouxe uma pimenta
do nosso quintal, também.
Uma dedo-de-moça pra trazer uma pimenta a mais.
Azeite de oliva.
[sinos badalam ao fundo] Essas são as campanas da igreja.
Macarrão. Salsinha.
Queijo tipo parmesão, ou tipo pecorino,
mas pode ser um parmesão.
E um ingrediente que, na verdade, na maioria das receitas
que vocês pesquisam não leva,
mas quem me conhece sabe que eu gosto de pôr...
[Jason Lowe]: Manteiga!
[Paola Carosella]: A gente vai escaldar os tomates
e vai cozinhar lentamente, por não muito tempo,
e depois coloca numa garrafa.
Às vezes, a gente guarda o tomate inteiro,
e, às vezes, a gente separa a polpa.
E, às vezes, quando a gente tem muito tomate,
vai fazer a passata.
Esse molho se faz com passata.
E a passata não é mais do que tomar essa conserva
feita de tomates e passar por uma peneira.
Isso aqui não é mais do que uma peneira, normal.
Só que essa manivela aqui,
ela vai empurrar os tomates
pra gente ficar só com o suco
e guardar as sementes, e as sementes não vão fazer parte disso aqui.
Se não tiver, passe o tomate por uma peneira
com a base de uma colher.
Para cinco pessoas, quatro pessoas,
eu tenho aqui 400 gramas de tomate,
que geralmente é uma lata, que tem 380 gramas.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Dá pra ver como que ficou?
Quase não tem semente, ficou um purê grosso de tomate.
Tendo a passata pronta, vamos com o segundo ingrediente,
que é um dos mais importantes dessa receita, que é o alho.
Em algumas receitas de arrabbiata,
vocês vão ver que não leva muito,
eles colocam tipo um, dois dentes de alho.
Eu acho terrível esse erro.
Porque se tem o ingrediente principal
e o que mais a gente vai sentir e deve sentir nessa receita é a pimenta,
pimenta e alho se dão muito bem.
Vou pegar uns três dentes de alho grandes, pra quatro pessoas.
Mas se você quiser pôr menos, tudo bem, você não vai ser meu amigo,
mas não tem problema nenhum.
E por que eu amo cortar o alho com a mandolina?
Porque ele fica perfeito, fica maravilhoso.
Como muitas das grandes receitas da culinária italiana,
onde os ingredientes são muito simples e muito poucos,
importa muito mais como a gente cuida deles
do que na verdade quais são os ingredientes da receita.
Colocar meia pimenta dedo-de-moça.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Primeiro ingrediente que entra na frigideira é a pimenta.
Na verdade o que queremos é que a pimenta solte
a sua "pimentez" no aceite.
Mas não queremos que ela queime, porque ficaria amarga.
Então vou colocar uma quantidade generosa
de azeite de oliva numa frigideira.
E sem precisar que ele aqueça o suficiente,
eu vou colocar a dedo-de-moça.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: E, mais ou menos,
três colheres de sopa de pimenta calabresa.
E eu vou esperar o barulho me contar o que tá acontecendo.
Não queremos o fogo muito alto, precisamos trabalhar com o fogo gentil.
Queremos que a pimenta cozinhe, mas não podemos permitir
de jeito nenhum que o azeite queime.
Quando a gente vê que mudou de cor,
vamos entrar imediatamente com as nossas lâminas de alho.
Muito antes do alho pegar cor,
apenas quando ele vira transparente,
a tua cozinha inteira vai estar perfumada,
vai ter cheiro da Itália.
Tá vendo? Dá pra ver como o meu alho ficou transparente?
Ele perdeu a cor branquinha,
e ele está ficando translúcido.
E agora que eu vou entrar com a passata.
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Essa polpa que ficou aqui, eu só vou colocar um pouquinho de água.
Só pouquinho de água.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: E agora, eu vou temperar com sal.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: E pimenta-do-reino, que não é necessária, não precisa.
Mas nesse caso, eu vou pôr um pouco só.
É só pra trazer uma complexidade de sabor,
não é pra ficar apimentado, porque quem vai trazer a pimenta vai ser...
a pimenta.
♪[música animada]♪
♪ [Jason Lowe balbucia] [Jason Lowe]: É picante? Não?
[Paola Carosella]: Tá uma delícia!
Mas eu vou pôr mais um pouquinho da outra.
Não, tá vindo agora.
Ela vem depois. Nossa, tá perfeita! Posso me gabar?
Vamos lá, vamos conversar.
Não é um molho que cozinha por muito tempo.
Então, é realmente uma receita que dá para fazer rápido.
Esse...
[Jason Lowe]: Rigatoni. [Paola Carosella]: Rigatoni...
cozinha em 12 minutos.
Vou pôr a massa, e aí a gente conversa sobre a acidez do tomate,
a manteiga, nesse momento, e por que salsinha no final.
Água, muita água.
Fervendo violentamente.
Salgada como água de...
[Jason Lowe]: Mar!
[Paola Carosella]: E vai óleo na água do macarrão?
[Bárbara]: Não. [Paola Carosella]: Não. Não vai. Nunca!
[Jason Lowe]: Por quê? [Paola Carosella]: Porque depois
o macarrão fica todo baboso e gorduroso,
e o molho não entra nele.
O que se fala muito na Itália é que essa massa, especificamente,
tem que ser Penne Rigate. Porque também tem o Penne.
Que o Penne é o formato sem os rigates, que são as linhas.
Esse aqui é um Rigatoni, que é bastante parecido com o Penne.
Um Penne um pouco mais torto,
mas tem duas semelhanças com o Penne Rigate,
por isso eu me permiti fazer com essa receita.
Duas, que são muito importante, que são as coisas
que se fala do porquê dos diferentes formatos de macarrão
e por que alguns vão com alguns molhos e outros não.
O molho entra e gruda do lado de fora.
Por exemplo, você não vai querer fazer essa massa com um molho,
sei lá, de legumes assados ou com grandes pedaços de cogumelo,
porque não tem como entrar.
Para isso, você usa um espaguete, usa uma massa que seja mais fácil
de embrulhar e de enrolar.
Ah, vamos falar sobre a acidez do tomate.
Por que a Paola usa tomate de lata e não usa tomate fresco?
Eu amo tomate de lata.
Eu acho que é um ingrediente
que não se confunde com produto ultraprocessado.
Ele é um produto processado. Ele tem um processo.
E é um ingrediente maravilhoso porque resolve o nosso jantar,
o almoço, uma refeição em pouquíssimo tempo.
Então, esse molho não ficou ácido. Não tem acidez.
Eu acho que por dois motivos...
Três coisas ajudam perder a acidez do tomate:
tem bastante gordura; eu coloquei muito azeite de oliva;
tem bastante pimenta; então, gordura e pimenta,
eles vão equilibrar a acidez.
Eu não gosto de colocar açúcar no molho de tomate.
Eu acho que não precisa.
Se você consegue equilibrar de outra forma, melhor.
Manteiga, porque na hora de colocar a massa...
Honestamente, não precisa. Não precisa.
Este molho de tomate, com a massa, com um pouco de água da massa
e um pouco da manteiga, misturando um pouquinho de queijo
depois, por cima, trazem uma cremosidade que vai além.
Queijo, acho que você põe se quer. Eu quero.
Para mim, tem que ter.
[Jason Lowe]: Alguns italianos que eu conheço
falam para nunca pôr queijo
quando se tem pimenta.
[Paola Carosella]: Exatamente. Por isso que eu não vou colocar aqui.
Eu falei que eu vou colocar à parte.
[Paola Carosella]: Quando você pesquisar sobre Arrabiata,
você vai ver que: ou não aparece nenhuma erva fresca,
ou aparece salsinha, e não manjericão.
Por incrível que pareça, porque a gente associa manjericão com salsinha.
Então, eu vou colocar salsinha.
♪ Muito importante quando você for picar salsinha, tomar muito para ela não estar molhada.
Porque se você pica a salsinha molhada,
ela muda radicalmente o sabor e o gosto
e fica com uma coisa meio de grama,
parece grama que acabou de ser cortada.
Eu vou afastar meu molho, porque ele está pronto.
[Bárbara]: Paola, como eu sei quando fica pronto o molho?
[Paola Carosella]: É muito difícil, às vezes, na cozinha,
explicar o que é "pronto", porque o "pronto"
tem muito a ver com gosto também;
mas existe uma série de coisas que vão além do gosto,
que é o que está certo e o que está errado.
Se esse molho tivesse gosto de água, o tomate está aguado,
o líquido dele não reduziu, o alho está muito forte,
porque ele está muito presente porque não cozinhou,
o tomate tem gosto de verde, muita acidez, não está pronto.
Então, o que pode ajudar a tirar a acidez do tomate,
o excesso de água e o gosto de um tomate verde
é uma redução, cozimento lento,
para trazer a doçura do tomate através do cozimento.
Então, a massa está pronta. Eu vou fazer uma coisa.
Eu vou pegar um pouco de água da massa
e vou colocar na minha vasilha para aquecer a vasilha.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Como essa massa carrega aguinha dentro do tubinho, eu não preciso, nesse momento, trazer mais água do cozimento do macarrão.
Se eu quisesse, eu poderia; mas eu não estou precisando
porque foi por isso que eu a tirei com uma peneira
e não escorreguei no escorregador de massa, 254 00:12:35,054 para que ela trouxesse --> 00:12:39,325 dentro dela a quantidade de água que precisa. Agora eu vou pôr um pedacinho de manteiga.
Já te falei, não precisa.
Se você é vegano e não quiser colocar manteiga,
não é obrigatório, de jeito nenhum.
E a salsinha.
♪ Vou jogar a água que estava aquecendo a vasilha, para a massa não perder nunca a sua temperatura;
massa fria, só se for salada.
Vamos para cá.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Algumas coisas importantes: Vocês viram a proporção de massa e molho.
Não vira uma sopa com um pouco de massa mergulhando, nem está seco.
Cada Rigatoni carrega dentro um pouco do seu molho,
em volta, um pouco do seu molho, mas não sobra nem falta.
E outra, a massa não quebrou.
É horrível massa quebrada. É um insulto.
Quanto mais simples, mais cuidado.
[Jason Lowe]: Eu quero! Eu quero...
[cantarola]
[Paola Carosella]: Você vai comer sem queijo, né?
[Jason Lowe]: Sim. [Paola Carosella]: Eu não.
[Jason Lowe]: Eu sim. [Paola Carosella]: Eu não.
[Jason Lowe]: Fome! Só isso?
[Paola Carosella]: Então, eu ia falar que, você sabe,
na Itália não se serve muito de uma vez só no prato.
[Jason Lowe]: Concordo.
♪[música cômica]♪
[outro idioma]
[Jason Lowe]: Uau! Bom, hein? Oh...
Eu quero voltar para a Itália.
[Paola Carosella]: Você falou que você não queria queijo.
[Jason Lowe]: Quero experimentar.
[Paola Carosella]: Ah, que chato! Sempre comendo do meu prato.
[bipes]
[fala em inglês]
[Paola Carosella]: Eu queria dar umas dicas para quem comer Rigatoni...
Uh, como tá bom isso aqui. Caramba!
[Jason Lowe]: Parabéns. Obrigado!
[Paola Carosella]: Gente, tá bom pra caramba!
[Jason Lowe]: Eu vou no sol.
[Paola Carosella]: Tá bom pra caramba! Bárbara, vem comer.
Um beijo enorme. Se cuidem.
Fiquem bem, muito amor, muita paz. ♪
