37 “ 凉拌 牛杂 ” 里 的 爱情
“ 凉拌 牛杂 ” 里 的 爱情
在 成都 的 那 几年 ， 是 舌头 的 黄金时代 。
到 小 馆子 里 喝酒 ， 有 三样 菜 是 必点 的 ， 一是 回锅肉 ， 二是 泡 鸡脚 ， 再就是 夫妻 肺片 。 至于 夫妻 肺片 ， 更是 川菜 里 的 台柱子 ， 高级 的 川宴 也 同样 缺 不了 这 一道 。
夫妻 肺片 其实 就是 “ 凉拌 牛杂 ” 的 另 一种 叫法 ， 料 是 极 普通 的 。
这 也许 就是 川菜 的 精神 。 成都 与 广州 是 中国 最 讲究 吃 的 两个 城市 ， 因此 有 “ 食在 广州 ” 和 “ 吃 在 成都 ” 的 说法 。 不过 两地 的 吃法 有 很大 的 不同 ， 广州 菜重 主料 而 成都 菜重 佐料 ， 大多数 成都 菜 ， 主料 都 很 普通 ， 不过 ， 在 配料 、 做工 上 却 很 讲究 ， 比如 盐要 用 井盐 ， 糖要 用川糖 ， 豆瓣 要 用 郫县 * 的 ， 榨菜 要 用 涪陵 * 的 。
夫妻 肺片 也 是 如此 。
正宗 的 夫妻 肺片 主料 是 牛心 、 牛肚 、 牛舌 、 牛筋 等 ， 用 卤水 卤好 ， 切片 后 ， 把 用 红油 辣椒 、 花椒粉 、 卤水 、 花生 末 、 芝麻 末及 芹菜 末 等 调制 好 的 料汁 淋 在 上面 ， 青红 碧绿 ， 很 是 诱人 。
关于 夫妻 肺片 的 来历 ， 一种 说法 是 说 在 民国 * 初年 的 时候 ， 有 一个 牛肉 铺 的 伙计 ， 见 肉铺 里 的 牛心 等 杂碎 没有 人买 ， 便 拿 回家 里 。
他 和 妻子 在 一起 ， 将 这些 东西 洗 干净 ， 切成 薄片 ， 用 精心 配制 的 调料 拌 好 ， 拿出 去 在 街上 叫卖 。 因为 东西 做 得 认真 ， 味道 也 不错 ， 并且 价钱 便宜 ， 慢慢 地 就 出了名 。 因为 二人 在 街头 叫卖 时 总 在 一起 ， 所以 人们 就 把 他们 卖 的 凉拌 牛杂 叫 “ 夫妻 废片 ”， 既 贴切 又 亲切 。 后来 渐渐 地 名气 大 了 ， 夫妻俩 觉得 “ 废片 ” 的 “ 废 ” 字 不 雅 ， 就 改成 了 同音 的 “ 肺 ” 字 。
另外 一种 说法 是 ， 当初 夫妇俩 的 肺片 主要 原料 确实 是 牛 肺 ， 因为 当时 人们 很穷 ， 买不起 肉 吃 ， 但 牛 肺 很 便宜 ， 所以 都 来 买 。
出名 以后 ， 用 的 原料 也 开始 精选 了 ， 牛肺 因为 味道 不是 很 好 ， 便 不再 入菜 ， 但 “ 夫妻 肺片 ” 的 叫法 还是 沿用 了 下来 。
