Er umami en rigtig smag?
Ej, det smager mærkeligt.
Umami. Ordet lyder i sig selv lækkert.
Det er japansk og betyder "velsmagende".
Umami er en grundsmag. Det kaldes den femte smag.
De fire andre er surt, sødt, salt og bittert.
Når en af dem rammer tungen, er det nemt at vide hvilken.
Med umami er det mere kringlet.
Umami er smagen af umami. Vi har ingen ord at sætte på.
Der findes meget umami i visse fødevarer.
Smagen findes i tomater, bacon, svampe og meget mere.
Er umami ikke bare en kombination af de andre smage, som vi kalder umami?
Nej, umami er en grundsmag.
En receptor på tungen genkender umamismagen.
Umami har en effekt på nogle af de andre grundsmage.
Selv om smagen teoretisk set altid har eksisteret -
- blev den først "opdaget" eller kortlagt i 1908.
Den japanske kemiker Kikunae Ikeda stod bag den bedrift.
Han havde undret sig over, at han ikke kunne pinpointe den smag -
- der fik japansk mad til at smage "umai" -
- der betyder "velsmagende". Han ville finde ud af hvorfor.
Svaret var mononatriumglutamat, der dannes af glutaminsyre.
I Danmark er det bedre kendt som MSG eller det tredje krydderi.
Det fungerer meget fedt.
Smagen var hverken sur, salt, sød eller bitter -
- så Ikeda kaldte den femte smag for umami.
Altså "ekstra velsmagende".
Der gik mange år, før Vesten anerkendte umami som en smag.
Det skete først i begyndelsen af det her årtusind.
Jeg har svært ved at forklare, hvad umami smager af.
Man kan blande 5 dl vand med en knivspids MSG.
Så smager det som umami.
Det smager mærkeligt. Ligesom fond uden smag.
Det har en dyb smag af kødsaft.
Det er umami, men det har en anden effekt i en fødevare.
Der vil komme interaktion ind mellem umami, grundsmage og aroma.
Sammen med fødevarer kan det noget.
I de fleste råvarer er glutaminsyren bundet i proteiner.
De smager ikke af noget.
Først i sin frie ionform glutamat smager den af umami.
Derfor spiller tilberedningen en stor rolle.
Glutaminsyre har gode vilkår for at blive frigivet i fødevarer -
- når de simres, modnes og især fermenteres.
Der er også fødevarer, der smager af umami i sin rene form.
Solmodne tomater har indhold af umami i sin frie glutamatform.
Umamismagen er i mange af de madvarer, som du ofte spiser.
Mononatriumglutamat, MSG, har E-nummeret E621.
På Fødevarestyrelsens hjemmeside fremgår det -
- at det kan give hovedpine, trykken for brystet og kvalme.
Det kaldes for "det kinesiske restaurantsyndrom".
Det blev beskrevet, efter at nogle havde fået det skidt af kinesisk mad.
Er der risiko forbundet med at spise MSG?
Det er jo godkendt som tilsætning til fødevarer.
Det er en aminosyre, som findes naturligt -
- som er en af byggestenene til proteiner.
Men nogle er altid følsomme over for visse molekyler i fødevarer.
Kan der være fordele ved at spise MSG?
Fordelen er, at det giver velsmag.
Det mindsker smagen af bitter og øger smagen af sød.
Det kan øge smagen af salt, så man kan mindske saltindholdet -
- hvis man øger umamiindholdet, og det er positivt.
Tak, fordi du så med. Kunne du lide videoen, så tryk like og abonner.
Åh! Nice!
