牛奶 ：必需品 还是 阴谋 ？告诉 你 关于 牛奶 的 一切 (2) Milk: Necessity or Conspiracy? All you need to know about milk (2)

甚至 你 如果 想 吃 补钙 的 食物 比如 豆腐 你 不能 把 豆腐 和 菠菜 一起 炖 你 这样一来 的话 那个 豆腐 里边 的 钙 会 和 菠菜 里边 的 草酸 结合 ||||||||||oxalic acid| 这样 就 没法 吸收 了 还有 人 说 我 吃 棒 骨 行不行 Some people say I can’t eat sticks 我 天天 喜欢 吃 棒 骨 棒 骨 里边 全是 钙 I like to eat sticks and bones. The bones are full of calcium. 的确 骨头 里边 确实 是 钙 但是 问题 是 这种 钙 它 没有 办法 变成 游离态 |||||||||free state 不能 被 人类 吸收 对 吧 你 没有 这种 蚀 骨细胞 所以 它 没有 办法 作用 |||bone resorption|osteocytes||||| 因此 这 玩意 其实 只是 一些 含有 大量 脂肪 的 汤 ||||||||fat|| 喝 了 特别 爽 但是 它 并 不能 补钙 相比 来讲 比较 好 的 补钙 食物 是 什么 是 大豆 就 大豆 如果 你 不 愿意 喝牛奶 吃 大豆 是 吧 还有 像 海带 这些 是 比较 好 的 这个 补钙 的 食品 因为 牛奶 是 最好 的 这种 补钙 的 来源 所以 在 2016 年 的 时候 中国 营养 学会 发布 了 一个 《 中国 居民 膳食 指南 》 在 这里 边 指明 说 每 一个 中国 居民 每天 应该 吃 300 毫升 的 牛奶 ||||||||milliliters|| 或者 是 奶制品 比如说 像 奶粉 奶酪 奶油 这些 东西 是 吧 但 实际上 呢 实际上 现在 我们 乐观 的 估计 每 一个 中国 人 每 一天 消耗 牛奶 的 量 大概 是 100 毫升 是 吧 包含 了 那些 像 奶粉 奶酪 这些 全算 上 |||||||all included| Including those like milk powder and cheese. 也 只有 100 毫升 跟 这个 标准 还是 相差 很远 的 就算 你 达到 了 每天 300 毫升 牛奶 的 摄入量 ||||||||intake 你 也 没有 办法 达到 每天 800 毫克 的 钙 是不是 ||||||milligrams||| 我们 说 你 怎么着 也 得 500 毫升 才行 而且 跟 这个 欧美国家 一天 一两 升 的 这个 牛奶 消耗 相比 我们 的 这个 牛奶 消耗 实在 是 太少 了 |||||||too little| 所以 说 我们 多 喝牛奶 没 毛病 那么 还有 一些 同学 就 问 了 说 那 为什么 有人 喝牛奶 的 时候 没事 那 我 一 喝牛奶 我 就 肚子疼 就 腹胀 就 拉肚子 |abdominal bloating|| 这 原因 是 什么 呢 这个 实际上 是 中国 人 普遍存在 的 一个 问题 |||||common problem||| 叫做 乳糖 不 耐受 乳糖 不 耐受 乳糖 不 耐受 ||intolerance 什么 叫 乳糖 不 耐受 呢 我们 知道 这个 牛奶 也好 人奶 也好 |||||human milk| 其实 都 含有 一种 物质 叫做 乳糖 这个 乳糖 含量 大概 是 在 5% 左右 那么 乳糖 被 人 喝进去 之后 在 小肠 里面 小肠 里面 有 一种 酶 叫做 乳糖酶 small intestine|||||| 这个 乳糖酶 它 可以 把 乳糖 进行 分解 分解成 什么 呢 decomposed into|| 分解成 葡萄糖 还有 半乳糖 葡萄糖 和 半乳糖 就 可以 被 人体 吸收 glucose||galactose||||| 那么 在 小孩 比较 小 的 时候 这个 母乳 是 他 唯一 的 营养 来源 |breast milk|||||nutritional source| 母乳 中 还 含有 抗体 让 小孩 不 生病 是 吧 还有 各种各样 的 氨基酸 蛋白质 这些 东西 |||amino acids||| 非常 重要 但是 人 年龄 增长 了 之后 就要 断奶 断奶 了 之后 就 不怎么 喝奶 了 不怎么 喝奶 这个 乳糖酶 就 逐渐 就 在 人 体内 要么 就 减少 了 要么 就 完全 消失 了 如果 这个 人 没有 乳糖酶 的话 ||||lactase| 那么 乳糖 进来 之后 他 就 没有 办法 分解成 葡萄糖 和 半乳糖 没法 吸收 乳糖 不能 吸收 从 小肠 走 到 大肠 大肠 里边 有 很多 细菌 这些 细菌 就 会 利用 乳糖 进行 代谢 |||||||metabolism 代谢 出 很多 有害 的 产物 所以 人 就 会 腹胀 就 会 拉肚子 那 这种 现象 就 叫 乳糖 不 耐受 那 乳糖 不 耐受 的 人 大概 占 所有人 的 65% |lactose|||||||| 而且 分布 还 很 不 均匀 比如说 欧洲 这个 欧洲 乳糖 不 耐受 的 比例 大概 占 了 30% 他 大部分 人 是 乳糖 耐受 的 他 里边 是 有 乳糖酶 不 出现 这种 症状 的 而 这个 非洲 非洲 乳糖 不 耐受 的 人 有 多少 呢 大概 80% 亚洲 呢 亚洲 乳糖 不 耐受 的 人 大概 占 90% 以上 也就是说 我们 大部分 人 是 乳糖 不 耐受 的 为什么 这样 呢 那 有人 就 说 了 说 可能 是 用 进废退 是 吧 ||||progressive elimination|| Maybe it's used for advancement and abandonment, right? 欧洲人 传统 上 来讲 他 就 喝奶 因为 他 喝奶 所以 他 自然 的 选择 了 那个 乳糖 耐受 的 人 就 留存 下来 了 |retained|| 我们 的 历史 上 不怎么 喝奶 所以 我们 大部分 人 就 乳糖 不 耐受 了 是 吧 不过 乳糖 不 耐受 也 不是 不能 解决 它 有 一些 解决 方法 我们 来说 一下 乳糖 不 耐受 如何 去 解决 第一个 方法 我们 可以 少量多次 ||||small amounts multiple times In the first method, we can use a small amount of 就是说 你 不要 一次性 的 喝 大量 的 牛奶 这样一来 对 你 的 负担 很 重 就 容易 造成 腹泻 的 这种 情况 而且 也 不要 空腹 喝 |||on an empty stomach| 你 要是 空腹 喝牛奶 对 这个 肠胃 刺激 也 比较 大 不要 空腹 喝牛奶 慢慢 喝 吃饭 之后 再 喝 可能 就 会 好 一点 就 不会 出现 这种 症状 那么 还有 第二种 方式 第二种 方式 就是 喝 酸奶 酸奶 是 怎么 做 的 其实 人们 吃 酸奶 已经 有 这个 几千年 的 历史 了 4000 多年 以前 人们 就 有 吃 酸奶 的 这种 习惯 酸奶 其实 就是 利用 一些 乳酸菌 |||||lactic acid bacteria 将 这 里面 的 这个 乳糖 通过 这个 乳酸菌 一种 细菌 叫 乳酸菌 这个 乳酸菌 它 的 作用 就是 可以 把 乳糖 变成 乳酸 |||||lactic acid 通过 一些 代谢 的 过程 就 变成 了 乳酸 所以 酸奶 才 是 酸 的 嘛 对 不 对 变成 乳酸 之后 这个 乳酸 就 可以 被 人 吸收 了 所以 你 喝 酸奶 的话 就 绝对 不会 出现 这种 乳糖 不 耐受 的 情况 那么 乳酸菌 有 很多很多 种 所以 不同 品牌 的 这个 酸奶 它 这 乳酸菌 不 一样 各家 都 说 自己 的 这个 乳酸菌 比较 好 是 吧 而且 这个 酸奶 酸酸甜甜 的 很 好吃 对 不 对 |||sweet and sour|||||| 好 那 如果说 我们 就 想 喝 这个 鲜牛奶 是 吧 ||||||||fresh milk|| 我 就 想 喝 这 牛奶 的 这种 味道 我 不想 喝 酸奶 但是 我 又 乳糖 不 耐受 那 有没有 办法 解决 呢 这 现代科学 已经 可以 帮 我们 解决 了 那 这个 是 什么 呢 就是 我们 可以 喝 那种 叫 无 乳糖 的 牛奶 无 乳糖 牛奶 Lactose-free milk 说 为什么 还会 没有 乳糖 呢 其实 就是 通过 一种 技术手段 把 这 一个 本来 在 小肠 内 完成 的 过程 我们 在 外界 就 已经 把 它 完成 了 比如说 有 一种 牛奶 叫 新养 道 |||||New Nourishment| For example, there is a kind of milk called Xin Yang Dao 这个 新养 道 牛奶 其实 就是 利用 了 这种 技术 叫 酶 水解 技术 ||||||||Enzymatic hydrolysis| 它 利用 一种 酶 就 叫 这个 乳糖酶 是 吧 把 它 在 体外 把 乳糖 就 给 分解 了 |||outside the body|||||| 分解成 这个 葡萄糖 和 半乳糖 了 这样一来 这种 牛奶 它 喝 起来 口感 其实 和 鲜奶 没有 什么 区别 ||||||fresh milk||| 但是 它 却 不 含有 乳糖 所以 你 也 不会 出现 乳糖 不 耐受 的 情况 这 就是 现在 的 一些 解决 方法 那 最后 还要 跟 大家 讨论 一个 问题 说 这个 牛奶 它 到底 有没有 防腐剂 这个 是 大家 很 关心 的 一个 问题 有 防腐剂 那 我 吃 了 肯定 是 不好 说 有没有 防腐剂 呢 其实 所有 正规 品牌 的 牛奶 都 是 不 含有 防腐剂 的 那 不 含有 防腐剂 为什么 保质期 有 7 天 呢 还有 180 天 的 呢 这 是因为 它们 的 杀菌 方式 不 一样 在历史上 就 人类 食用 牛奶 有 很长 的 历史 大概 一万年 以前 中东地区 的 人 就 已经 开始 圈养 牛羊 Middle East||||||| 然后 来 吃 这个 奶 了 你 比如 在 《 圣经 》 里边 提到 把 这个 迦南 之地 赐予 给 以色列 人 ||Canaan||||| Give this land of Canaan to the Israelites 说 这 是 他们 的 应许 之地 |||||promised land| 还是 说 这 是 一个 流着 奶 与 蜜 的 地方 是 吧 所以 那个 时候 人们 就 已经 喝牛奶 了 不过 牛奶 很 容易 腐坏 ||||goes bad 所以 在 很长 的 时间 以来 这 牛奶 很多 时候 是 贫民 的 这个 食物 |||||poor people||| 像 欧洲 就是 这样 欧洲 贵族 他 不 喝牛奶 为什么 呢 因为 那 玩意儿 它 容易 坏 一坏 了 之后 就 容易 生病 bad condition||||| 所以 只有 贫民 才 会 喝牛奶 人们 为了 给 牛奶 保鲜 曾经 想到 过 各种 方法 比如说 在 这个 成吉思汗 西征 的 时候 |||Genghis Khan|Western Expedition|| 就 带 着 奶粉 是 吧 这个 奶粉 就是 一种 保鲜 的 方法 再 比如说 哥伦布 发现 新大陆 的 时候 ||Columbus||New World|| 要 把 这个 牛奶 带到 船上 又 防止 它 坏 怎么办 带 着 奶牛 上路 这 就是 历史 上 人们 保鲜 的 方法 |||||preservation|| 那么 到 了 现在 人们 已经 有 了 更好 的 技术手段 来 保鲜 了 我们 来说 一说 这 两种 方法 第一种 方法 是 著名 微生物学家 巴斯德 发明 的 ||||microbiologist Pasteur|Pasteur|| 这种 方法 我们 就 称之为 巴氏 杀菌 法 我们 以前 说 过 巴斯德 通过 这个 鹅颈瓶 实验 告诉 大家 |||swan neck flask||| Pasteur tells everyone through this gooseneck experiment 微生物 不是 由 腐烂 的 肉 里边 直接 生 出来 microorganisms||||||||| 它 是 在 空气 中 进去 然后 繁殖 出来 的 巴斯德 不仅 发现 了 这件 事 有 一次 他 帮助 一个 葡萄酒厂 去 解决 一些 问题 |||||winery|||| 就 葡萄酒 也好 啤酒 也好 保质期 非常 短 很快 就 酸 了 说 怎么办 呢 巴斯德 发现 之所以 会酸 |||will sour 是因为 它 由 细菌 繁殖 造成 的 那 我们 通过 加热 的 方法 就 可以 把 细菌 杀死 就 可以 把 保质期 延长 了 但是 如果 你 加热 的 时间 太长 了 的话 那 这个 口感 就 变 了 所以 他 经过 反复 的 实验 找到 了 一种 温度 比较 低 比较 合适 的 一个 杀菌 时间 既 能够 保证 大部分 的 致病菌 被 杀死 也 能够 保证 口感 几乎 不变 这种 方法 就 被 我们 今天 称之为 巴斯德 杀菌 法 或者 巴氏 杀菌 法 现在 巴氏 杀菌 法在 牛奶 行业 是 普遍 使用 的 |||Pasteurization|||||| 比如说 咱们 具体来讲 巴氏 杀菌 法 怎么 做 ||specifically speaking||||| 把 牛奶 挤下来 送到 工厂 里边 去 ||squeeze down|||| 然后 在 72 摄氏度 到 75 摄氏度 这个 温度 范围 内 加热 15 秒 到 30 秒 这样一来 它 就 可以 杀死 致病菌 同时 保留 这个 鲜牛奶 的 口感 还有 营养物质 所以 大部分 的 营养物质 还有 口感 |||nutrients|| 几乎 是 不 变化 的 不过 也 因为 这个 做法 它 是 部分 杀菌 就是 它 只 把 致病菌 杀死 了 并 不是 所有 的 细菌 都 杀死 了 所以 他 在 做 完 了 这个 工作 之后 要 立刻 进行 冷藏 也 就是 它 大概 要 在 4~6 摄氏度 的 环境 下 进行 保存 才能 保存 2~8 天 那么 假如 说 你 做 完 这个 杀菌 工作 之后 放在 常温下 即使 你 不 开封 |room temperature||||unopened 一天 之后 这个 奶 也 会 坏掉 这 就是 巴氏 杀菌 法 它 的 这个 保质期 大概 是 保质期 比较 短 大概 是 2~8 天 现在 技术 提高 了 可以 达到 15 天 而且 必须 用 什么 用 冷链 运输 就 是从 工厂 拿 出来 之后 它 就 必须 是 一直 冷链 的 如果 我们 在 超市 上 你 也 会 发现 有 一些 奶它 是 放在 冷柜 里边 的 对 吧 |||||freezer|||| 上面 写 着 这个 保质期 2 到 8 天 的 这种 它 就 巴氏 杀菌 奶 而且 你 要 想 买 巴氏奶 |||||pasteurized milk 你 最好 在 盒子 上 看 它 上面 有没有 这 几个 字 有没有 巴氏奶 或者 是 像 鲜奶 是 吧 这样 的 字样 你 只有 有 了 巴氏奶 或者 鲜奶 这样 的 字样 它 才 是 巴氏 杀菌 奶 因为 有 一些 非 巴氏 杀菌 的 高温 杀菌 奶 它 也 放 冰柜 里边 以前 巴氏奶 买 起来 其实 挺 不 方便 的 因为 它 对于 技术 要求 还有 这个 运输 距离 要求 很 高 那 现在 随着 很多 大型 企业 四处 布局 |||||||layout 巴氏奶 很多 地方 都 可以 买 你 比如 你 现在 可以 在 网上 买 那个 叫 每日 鲜语 |||||||||||Fresh Language 它 就是 一种 巴氏奶 它 就 可以 通过 冷链 运输 的 方法 送到 你们 家里 边去 当然 了 巴氏 杀菌 奶 因为 它 口感 好 营养物质 高 而且 技术 要求 也 高 所以 它 价格 会贵 一些 |||will be expensive| 另外 它 还有 别的 缺点 就是 它 的 保质期 还是 太短 了 它 不 适合 于 长距离 运输 对 吧 那 所以 我们 如果 想 从 远距离 运输 这个 奶 保质期 长 一点 怎么办 人们 后来 又 发明 了 一种 奶 就 叫 高温 灭菌奶 |||sterilized milk 高温 灭菌奶 也 叫 UHT 奶 ||||UHT milk| 那么 这种 奶 的 灭菌 方法 其实 是 什么 呢 就是 在 高温 的 情况 下 140 摄氏度 左右 加热 比如说 两秒 到 三秒 这样一来 它 就 会 造成 完全 杀菌 完全 杀菌 的 意思 就是说 它 所有 的 细菌 都 被 杀死 了 甭管 它 是 有利 的 有害 的 所有 细菌 全杀 了 ||all killed| 而且 杀 完 了 菌 之后 它 进行 利乐 枕 包装 ||Tetra Pak|pillow| Tetra Pak pillow packaging 不让 外边 的 细菌 再 进去 这样 它 的 保质期 就 非常 长 它 的 保质期 可以 达到 多少