O que tem na minha estante? - Fala, Paola!
[Paola Carosella]: Eu sempre fui muito cuidadosa
ao falar de culinária brasileira, gastronomia brasileira,
comida brasileira.
Por muitos motivos.
Porque não sou brasileira, e eu...
assim como eu fiz esforços em tentar falar a língua corretamente
e não falar um portunhol tosco,
mas tentar fazer esforço para ter um sotaque correto
e uma gramática correta, eu não domino a culinária brasileira.
Porque eu acho que ela é tão vasta, tão gigantesca e tão rica,
vai levar uma vida
pra entender todas as raízes e todas as veias
que a culinária brasileira,
se é que a gente pode falar em uma culinária brasileira, tem.
♪ Eu acho que o livro mais interessante, um dos livros para se ler como base
é a "História da Comida no Brasil", do Câmara Cascudo.
A gastronomia, a cozinha é história, eles estão entremeados.
As migrações, as fomes,
os diferentes biomas, tudo isso é o que impacta
e constrói a forma como a gente come ou não come.
Então esse livro é um livro maravilhoso pra entender
como os ingredientes foram aparecendo no Brasil
e onde eles se situam.
Tem esse outro livro que saiu agora há pouco tempo,
que é difícil de ler, porque é muito acadêmico,
mas eu estou tentando.
Que é "História e Alimentação do Brasil
dos Séculos XVI - XXI"
Eu gosto, mais do que ler,
às vezes eu gosto de estudar um tema,
então, por exemplo, quando eu pego
para estudar a história da alimentação brasileira,
eu pego dois ou três livros de história do Brasil também,
e eu vou fazendo paralelos
entre o que acontecia nesse momento, socialmente,
economicamente no Brasil, com o surgimento
de/ou a chegada de determinada moda de colheita,
não moda, mas enfim,
por que, sei lá, o açúcar é tão importante no Brasil,
e como ele está ligado a escravidão,
enfim, a história da culinária e dos ingredientes brasileiros
é riquíssimo.
Livros que eu amo de receitas de culinária brasileira:
"Ambiências", da Mara Salles.
Mara Salles é a dona, chef de cozinha, a cozinheira do Tordesilhas,
que é um dos meus restaurantes preferidos em São Paulo.
A gente vai em quase todos os aniversários,
ela é uma verdadeira cozinheira amorosa
que te recebe de braços abertos
e que cozinha deliciosamente bem.
Esse livro ganhou um Jabuti,
e é um livro que viaja por alguns cantos do Brasil, onde a Mara viajou,
e traz receitas, de novo, que funcionam muito.
Pratos nossos de cada dia, como fazer feijão,
como fazer arroz, como fazer um bifinho de mãe.
Essa é a mãe da Mara, que foi agora, há pouco tempo,
que era uma grande cozinheira também.
É um livro muito carinhoso de se ler, está muito bem escrito.
Enfim, receitas...
pato no tucupi, receitas de diferentes regiões do Brasil
onde ela viajou, aprendeu, fotografou,
estudou, escreveu e as receitas funcionam e o livro é lindíssimo.
Outro livro que é consulta e que muitas vezes
cria até os cardápios da minha casa,
é um livro que não existe.
Acho que não tem pra comprar,
mas a vantagem é que vocês podem seguir a cozinheira no Instagram,
e ela posta receitas, técnicas e conteúdo maravilhoso.
Esse livro da Neide Rigo, que é uma nutricionista, cozinheira
e agricultura, e mulher maravilhosa
que eu admiro profundamente,
porque ela é um poço sem fundo de conhecimento e de cultura.
"Mesa Farta no Seminário",
é um livro que ela fez em uma viagem para o sertão da Bahia,
fazendo receitas com produtos da agricultura familiar.
Então, as receitas são muito simples.
Chuchu empanado, sopa de macaxeira com chuchu.
Ela vai por ingredientes, então, sei lá, berinjela.
Refogado indiano de berinjela, pasta de berinjela,
banana com limão e coco, que é uma bobagem, mas que é linda.
Bobagem no sentido de que é muito fácil de fazer
e são essas coisas que a gente...
muitas vezes a gente sofis...
"sofistifica"...
sofistica. Que palavra difícil de falar!
Sofistica demais a cozinha.
E a cozinha de raiz, né, a cozinha de...
dessa que vem da terra, ela é tão simples.
Esse é outro livro que eu também gosto muito,
foi um dos primeiros livros que eu comprei
quando cheguei ao Brasil, Caloca Fernandes,
"Viagem Gastronômica Através do Brasil".
É um livro lindo, porque ele traz receitas de festa, ele explica...
ele vai viajando através do Brasil,
pelas cidades, biomas e culturas.
É difícil falar mais ricas, porque todas são ricas.
Traz no começo um pouco, uma breve história
do começo da contribuição culinária e a contribuição portuguesa,
e um pouco... bom.
[ruído de avião ao fundo]
[Paola Carosella]: Avião passando.
É um livro que viaja pela Amazônia, do sul ao norte,
do leste ao oeste do Brasil,
contando as receitas que têm raiz,
as receitas de matriz africana,
as receitas de raiz indígenas,
os ingredientes e as técnicas que os...
europeus trouxeram para o Brasil
e as misturas de tudo isso.
Esses são novos, novos para mim,
e é até legal porque esses eu pedi uma dica no Twitter
e foram dois seguidores que me recomendaram,
porque eu queria começar a estudar um pouco mais
e entender um pouco mais de comida de santo.
Então tem esse "Comida de Santo Que Se Come",
e "A Arte Culinária Na Bahia".
"A Arte Culinária Na Bahia", do Manoel Quirino,
e "Comida de Santo Que Se Come" do chef Carlos Ribeiro
e o professor Wilson Caetano.
Os dois são pequenininhos,
mas estão bem escritos e tem boas receitas,
não testei as receitas ainda
porque o meu intuito era mais estudar e entender.
Esse também eu estou lendo junto com o livro da cultura dos orixás,
por isso que eu devo ter 36 livros abertos ao mesmo tempo,
porque eu gosto de mergulhar num assunto,
e aí eu tenho pouca capacidade de...
de síntese, sabe?
Eu vejo uma coisa que me leva a outra,
eu já preciso entender o que estava acontecendo nesse ano,
e aí tudo vira uma bagunça.
E o último, mas é um livro que é bíblia.
Esse livro aqui se chama "Plantas Alimentícias Não Convencionais",
ou PANCs.
É um livro que tem várias colaborações, mas o livro é do Val...
É do Kinupp, mas eu não lembro o nome dele,
eu sei que é do Kinupp, Valdely Kinupp e Harri Lorenzi.
É um guia de identificação,
aspectos nutricionais e receitas
com uma variedade absurda
de plantas alimentícias não convencionais.
Algumas podem ser mais conhecidas do que outras,
mas, mesmo das que são conhecidas,
como por exemplo mamão papaia,
tem receitas para usar a fruta verde,
tem receitas para usar as flores,
tem receitas para usar a medula do caule ralada.
A quantidade de ingredientes que tem aqui é surreal.
Bom, bertalia, que é bastante conhecida.
Marigold, que eu tenho um monte,
que eu tenho ela porque espanta pernilongo,
na verdade, e eu não sabia que as folhas são comestíveis
e as flores são comestíveis.
O que esse livro traz é um conhecimento gigantesco
de que apenas no Brasil,
eu acho que só no Brasil,
tem mais de 30 mil variedades vegetais de plantas comestíveis.
E a gente come, se não me engano,
mais ou menos umas 20, come muito.
Vale muito a pena dar uma olhada nesse livro
e entender que no Brasil temos um monte de coisas comestíveis
que a gente não está olhando.
E rapidinho, rapidinho
para que não seja uma bíblia esse vídeo, é... "Mocotó".
Muito difícil falar do Mocotó, Mocotó é um ícone em São Paulo.
O Rodrigo Oliveira, o pai do Rodrigo trouxe o Mocotó,
que é essa cozinha do sertão do Nordeste,
dão particular, dão deliciosa,
com essa fama de que é uma culinária pesada,
mas na verdade não é.
É um livro pra fazer todas as receitas dele.
Ele usa tão bem os temperos,
ele usa tão bem as pimentas, ele usa tão bem os feijões,
as tapiocas, as caipirinhas, as sobremesas, as frutas.
A história do livro é linda,
porque é a história deles, é a história da família dele,
é a história do restaurante, mas também as receitas são deliciosas,
e Rodrigo é um ser
desses que a gente agradece que existam todos os dias.
Ele e Adriana, a mulher dele.
Não só esses, têm milhares de livros,
e têm milhares de chefs de cozinha com livros muito interessantes,
mas não cabem todos em um vídeo,
então, eu peguei esses que eram os que estavam aqui,
mas vão ter outros, né? Muitos mais.
