科学 防粘锅 （中 ）如何 判断 锅温 Science of non-stick cookware (in) how to determine the temperature of the pan Comment évaluer la température d'une poêle dans une poêle scientifique antiadhésive (en chinois) 과학적인 붙지 않는 팬에서 팬의 온도를 판단하는 방법 (중국어)

大家 好 我 是 Rosa 昨天 我家 厨房 失火 了 事情 的 起因 是 这样 的 前 阵子 我 做 了 一期 如何 防粘锅 的 视频 介绍 了 一个 很 简单 的 方法 把 铁锅 加热 到 200℃ 左右 倒 油滑 锅 然后 炒菜 就 不粘锅 了 有 网友 问 这个 方法 对 不锈钢 锅 管用 吗 于是 我 拿出 家里 的 不锈钢 的 煮 锅 想 帮 网友 试试看 我 按照 自己 讲 的 方法 热锅 关火 倒油 着火 了 电磁炉 余温 很 高 我 第一 时间 把 锅 从 灶 上 挪开 了 从 电磁炉 的 倒影 上 可以 看到 火势 很 猛 终于 找到 了 锅盖 火灭 了 上期 防粘锅 的 视频 出来 之后 就 有 很多 网友 留言 问 没有 温枪 怎么 判断 锅温 这起 火灾 警醒 了 我 得 赶紧 说 说 锅温 的 问题 我 的 不锈钢 煮 锅 之所以 会 起火 油倒 的 太少 是 直接原因 油 如果 足够 多 油温 会 降下来 一些 但 起火 的 根源 还是 锅温 判断 失误 虽然 温枪 显示 的 温度 只有 174℃ 但是 一般 炒菜 油 的 燃点 都 在 350℃ 以上 所以 实际 锅温 肯定 远超 300℃ 既然 温枪 靠不住 或者 没有 温枪 该 如何 判断 锅温 呢 有 两个 方法 对于 铁锅 来说 最 简单 的 方法 就是 把 锅 烧 到 冒烟 开 大火 加热 铁锅 开始 冒烟 了 现在 的 温度 是 240℃ 这个 方法 判断 锅温 的 依据 是 什么 铁锅 的 表面 或多或少 都 有 一些 之前 炒菜 残留 的 油脂 大部分 植物油 的 烟点 都 在 230℃ 左右 所以 一般来说 铁锅 冒烟 就 说明 温度 已经 超过 230℃ 这个 时候 就 可以 关火 倒 油滑 锅 了 那 是不是 油烟 越 大锅 温越 高 呢 不 一定 如果 铁锅 刷 的 特别 干净 里里外外 都 没什么 油 那么 即使 到 了 很 高 的 温度 冒 的 烟 也 不大 而 如果 残留 的 油 多 或者说 你 有 养锅 的 习惯 在 铁锅 表面 抹 过油 那么 热锅 的 时候 一旦 超过 烟点 就 会 特别 夸张 的 冒 很多 烟 所以 你 不能 拿 自家 的 铁锅 和 我 这个 镜头 做 比较 我 的 铁锅 在 240℃ 只 冒 了 这 点烟 只能 说明 锅上 的 油 比较 少 排除 掉 油量 的 影响 只 和 自家 的 铁锅 比 这个 方法 还是 很 直观 的 温度 越高 油 的 反应 越 剧烈 油烟 越大 我 比较 喜欢 用 这个 方法 判断 锅温 因为 它 不 容易 加热 过度 但是 注意 这个 方法 只 适用 铁锅 不适 用于 不锈钢 锅 不锈钢 锅 一般 会刷 的 特别 干净 比如 我 的 不锈钢 煮 锅 是 洗碗机 洗 的 一点 油 都 不会 残留 即使 烧到 300℃ 也 不会 冒烟 对于 不锈钢 锅 来说 判断 锅温 最好 的 方法 是 往 锅 里面 掸 水 如果 水像 这样 很快 挥发掉 就 代表 锅 还 不够 热 当 水珠 像 这样 在 锅 上 跑来跑去 的 时候 说明 锅 温够 了 记得 把 水 擦干 再 倒 油滑 锅 这 背后 的 原理 就是 大家 熟悉 的 莱顿 弗罗斯特 效应 简单 解释一下 这个 原理 水 的 沸点 是 100℃ 如果 锅 的 温度 远高于 水 的 沸点 水 就 不会 马上 挥发掉 而是 在 水珠 与 锅 之间 形成 一个 蒸汽 层 使 水珠 悬浮 在 锅 的 表面 到处 滚动 理论 上 金属 锅 加热 到 193℃ 以上 就 可以 产生 莱顿 弗罗斯特 效应 当 你 看到 水珠 滚来滚去 的 时候 就 说明 这个 金属 锅 的 温度 至少 有 193℃ 了 因此 也 可以 通过 掸 水来 判断 锅温 掸 水 的 方法 对 铁锅 同样 适用 如果 水像 这样 马上 挥发掉 说明 温度 还 不够 高 如果 水珠 在 铁锅 表面 滚动 说明 锅够 热 了 转动 锅子 让 温度 较 低 的 侧壁 接触 水珠 把 水 挥发掉 就 可以 倒 油滑 锅 了 掸 水 的 时候 你 可能 会 碰到 这种 情况 铁锅 表面 水在 有 的 地方 蒸发 有 的 地方 悬浮 造成 这个 现象 有 两个 可能 的 原因 第一 就是 铁锅 受热 不 均匀 比如 我用 的 电磁炉 加热 圈 是 环状 的 而 铸铁 锅 导热 又 比较慢 所以 总是 锅 的 中心 温度 偏低 还 在 蒸发 的 这 摊水 正在 告诉 我 这里 温度 不够 高 需要 转动 锅子 帮助 锅 均匀 受热 另外 一个 原因 可能 只是 掸 水 的 时候 技术 比较 差 这摊 水太大 了 以至于 降低 了 局部 温度 水 就 悬浮 不 起来 了 所以 并 不是 铁锅 表面 所有 的 水 都 悬浮 起来 才 代表 锅 温够 了 你 要 判断 没有 悬浮 的 水滴 到底 是 铁锅 受热 不匀 还是 掸 水 技术 不好 这个 方法 最大 的 问题 就是 只能 知道 温度 的 下限 无法 判断 温度 的 上限 水珠 在 金属 锅上 滚动 只能 说明 锅温 超过 了 193℃ 但 至于 锅温 是 200℃ 还是 300℃ 无从 判断 所以 使用 这个 方法 要 不断 的 往 锅 里面 掸 水 一旦 水珠 开始 悬浮 起来 就 可以 关火 滑锅 了 谨防 锅温 过 高 之前 也 有 很多 网友 问 为什么 我要 先关 火 再 倒油 我 想 现在 不 需要 过多 解释 了 先关 火 再 滑锅 防止 锅温 油温 过高 不过 昨天 烧着 的 不锈钢 煮 锅 我 也 是 先关 火才 倒油 的 无奈 锅温 太高油 又 倒 的 太少 单靠 关火 这个 动作 并 不能 防止 惨剧 发生 所以 核心 还是 要 控制 好 锅温 如果 炒菜锅 在 你 不想 让 它 着火 的 时候 着火 了 正确 的 做法 是 什么 第一 马上 关火 第二 不要 移动 起火 的 容器 这 一点 我 做 的 是 个 错误 示范 我 的 锅 深油少 所以 还好 如果 着火 的 锅 很 浅油 又 比较 多 这样 移动 很 可能 导致 锅 里面 的 火 泼出来 酿成 更大 的 灾祸 第三 迅速 用 锅盖 盖紧 最好 不是 玻璃 锅盖 因为 玻璃 锅盖 可能 会 炸裂 油 着火 了 用水 灭火 只会 更糟 用 锅盖 盖紧 等 锅里 的 氧气 烧 完火 自动 就 会 熄灭 最后 让 我 来 完成 这个 失败 的 实验 热锅 滑油 对 不锈钢 锅 到底 有没有 用 我家 没有 不锈钢 炒锅 所以 还 得 用 这口 倒霉 的 不锈钢 煮 锅 做 实验 还好 我 有 钢丝 棉 这个 刷锅 神器 它 比 普通 的 钢丝 球要 细 很多 你 可以 买 0 号 以及 更细 的 型号 我用 的 钢丝 棉 还 自带 强力 去污剂 有 网友 问 我 铁锅 生锈 怎么办 这个 钢丝 棉 翻新 铁锅 也 特别 好用 钢丝 棉是 我 在 超市 买 的 此处 没有 广告 有刷锅 神器 相助 很快 我 就 把 烧焦 的 不锈钢 锅刷 好 了 这次 我开 中火 加热 洒水 水珠 在 锅 的 表面 滚动 说明 温度 够 高 了 把 水 擦干 倒油 把 油 加热 到 有 纹路 的 状态 多余 的 油 倒 出来 因为 知道 煮 锅 煎蛋 容易 粘 所以 煎 的 特别 焦 鸡蛋 有 一点点 粘锅 不过 说真的 不锈钢 煮 锅 能 做到 这个 程度 热锅 滑油 功不可没 不然 用 煮 锅 煎蛋 会 粘 的 一塌糊涂 基本 一个 蛋锅 吃 一大半 我 吃 一小半 家里 有 不锈钢 煎锅 的 同学 可以 试一试 情况 应该 比 我 的 煮 锅 要 好 很多 关于 上期 防粘锅 的 视频 网友 们 还有 很多 疑问 比如 为什么 不 把 锅 和 油 一起 加热 热锅 滑油 到底 是不是 莱顿 弗罗斯特 效应 铁锅 加热 表面 的 小孔 变 大 还是 变小 了 等等 下 一期 视频 我 将 回应 大家 的 这些 疑问 总结 一下 铁锅 或 不锈钢 锅 加热 到 200℃ 左右 倒 油滑 锅 可以 防 粘 判断 锅温 有 两个 方法 第一 看锅 冒烟 第二 掸 水 测试 不锈钢 锅 只能 用 掸 水 的 方法 铁锅 两个 方法 都 适用 掸 水 测试 难以 判断 温度 的 上限 谨防 锅温 过 高 一旦 油温 过高 导致 起火 不要 移动 锅 马上 关火盖 锅盖 谢谢 收看 我 是 Rosa 喜欢 我 的 视频 请 帮忙 点赞 转发 一键 三连 感谢 你 的 支持 我们 下期 再见