12: SOĞAN DOĞRAMAK GÖZYAŞIYLA SONLANMAK ZORUNDA DEĞİLDİR 12: ZWIEBELN SCHNEIDEN MUSS NICHT IN TRÄNEN ENDEN 12: ΤΟ ΚΌΨΙΜΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙΏΝ ΔΕΝ ΧΡΕΙΆΖΕΤΑΙ ΝΑ ΚΑΤΑΛΉΓΕΙ ΣΕ ΔΆΚΡΥΑ 12: CHOPPING ONIONS DOESN'T HAVE TO END IN TEARS 12: ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ЛУКА НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО ЗАКАНЧИВАТЬСЯ СЛЕЗАМИ

Son birkaç bölümdür, üç farklı gözyaşı türü ve üç farklı ağlama çeşidi üzerine konuşuyordum. The last few chapters, I was talking about three different types of tears and three different types of crying. O halde artık soğan doğrarken neden ağladığınıza değinebiliriz. So now we can touch on why you cry while chopping onions.

Biz insanlar, soğan bitkisini 7000 yıldır yetiştirmekteyiz. We humans have been growing onion plants for 7000 years. Mısırlılar, küresel şekli ve iç içe sarılı dairesel katmanları sebebi ile soğanın evreni ve sonsuz yaşamı simgelediğine inanırlardı. Egyptians believed that onions symbolized the universe and eternal life due to its spherical shape and intertwined circular layers.

4\\\\. Ramses'in mumyasının göz boşluklarında soğanlar bulunmuştur. Onions were found in the eye cavities of Ramses' mummy.

İngilizcesi “onion” olan soğan isminin kökeni muhtemelen Latince “bir” (1 sayısı) anlamına gelen unustur. The origin of the name onion, which is "onion" in English, is probably the Latin word for "one" (the number 1).

Bugün soğan dünyanın tüm mutfaklarında ve tariflerinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Today, onions are widely used in all cuisines and recipes of the world.

Peki, soğan gibi bir bitki neden tahriş edici kimyasallar üretir? So why does a plant like onion produce irritating chemicals?

Cevabı şudur: hayvanlar tehlikeden uzaklaşmak için hareket edebilirken, bitkiler hareket edemezler. The answer is: while animals can move away from danger, plants cannot. Böylece soğan, aç otoburları kendinden uzak tutabilmek için tahriş edici kimyasallar üretmek üzere evrilmiştir. Thus, onions have evolved to produce irritating chemicals to keep hungry herbivores away from themselves. (E.N: Zira o bir meyve değil, köktür) (EN: Because it is not a fruit, it is a root)

Şu da var ki, bir mantar türü, bu durumu soğan aleyhine çevirmeyi başarmış ve soğanın ürettiği tahriş edici kimyasalın izini sürmenin yolunu bulmak üzere evrilmiştir. However, one type of mushroom has succeeded in turning this situation against onions, and it has evolved to find a way to track the irritant chemical produced by onions. Soğanı bulur ve saldırır, çünkü bu kimyasal mantarı rahatsız etmez. He finds the onion and attacks it, because this chemical does not bother the fungus.

Ama çoğu durumda, tahriş edici kimyasal görevini yerine getirir ve otoburu bitkiden uzak tutar. But in most cases, the irritant performs its chemical task and keeps the herbivore away from the plant.

Bir soğan kesildiğinde veya kırıldığında hücreleri parçalanır ve saçılır. When an onion is cut or broken, its cells are broken down and scattered. Ardından 3 aşamalı bir kimyasal süreç meydana gelir. Then a 3-stage chemical process occurs. Son aşama rahatsız edici, uçucu ve sülfür içeren bir gazın havaya salınmasıdır. The last stage is the release of an irritating, volatile and sulfur-containing gas into the air. Sülfür, yetişmesi esnasında soğan tarafından kökleri aracılığı ile emilip hücrelere alınmıştır. Sulfur was absorbed by the onion through its roots and was taken into the cells during growing.

İlk aşamada, hücrelerin kesilip parçalanmaları, “allinase” ya da adlı enzimin salgılanmasını sağlar. In the first stage, the cutting and breaking of the cells enables the enzyme called "allinase" to be released.

(Bu arada, soğan oldukça büyük hücrelere sahiptir. (By the way, onions have fairly large cells. Bu hücreler basit bir mikroskop kullanılarak kolayca gözlenebilirler. These cells can be easily observed using a simple microscope. Bu yüzden soğan bıçakla doğranırken büyük ihtimalle bıçak hücre aralarına değil, hücrelere denk gelir ve hücreleri parçalar veya onlara hasar verir.) Therefore, when chopping onion with a knife, it most likely corresponds to the cells, not the cells, and breaks the cells or damages them.)

Daha sonra, allinase enzimi “1-propenil-L-sistein sülfoxid” adlı bir diğer kimyasalla tepkimeye girerek, bir üçüncü kimyasal oluşturur: 1-propenilsülfenik asit. Next, the allinase enzyme reacts with another chemical called “1-propenyl-L-cysteine sulfoxide” to form a third chemical: 1-propenylsulphenic acid.

(Kimyasalların isimlerine pek takılmasanız da olur. (Even if you don't get caught up in the names of chemicals. Başka isimlere de sahipler ama ben Nature dergisinde kullanılan isimlerini kullandım.) They have other names, but I used the names used in Nature magazine.)

Üçüncü aşamada, bu kimyasal tahriş edici bir gaz olan propantial S-okside  dönüşür. At the third stage, this chemical turns into propantial S-oxide, an irritating gas. Bu kimyasalın diğer adı lakrimatori faktördür. Another name for this chemical is lacrimatory factor. Gözlerinizin yaşarmasına sebep olan bu kimyasaldır. It is this chemical that causes tears in your eyes.

Bu kimyasal, gözü kaplayan ve konjonktiva adı verilen zara temas ettiğinde, konjonktiva üzerinde bulunan sinir uçları tahriş olurlar. When this chemical contacts the membrane that covers the eye, called the conjunctiva, the nerve endings on the conjunctiva become irritated. Bu sinirler beyne, gözyaşı bezlerinin yaş üretmelerini sağlayacak sinyaller gönderirler. These nerves send signals to the brain that cause the tear glands to produce age.

2002 yılında, Japon bilim insanları, soğanın biyokimyası hakkında şaşırtıcı bir şey keşfettiler. Buna göre gözlerimizin yaşarmasına sebep olan kimyasal işlem ile soğana tadını veren kimyasal işlem farklıydılar. Accordingly, the chemical process that caused our eyes to tear and the chemical process that gave the taste of the onion were different.

Aralarında krosover meydana gelse de çoğunlukla birbirlerinden ayrıdırlar. Bu bilgiden yola çıkarak, soğanın genetiği ile oynayarak göz yaşartıcı etkiye sahip olmayan ama tüm diğer özellikleri ile normal bir soğanı andıran bir soğan üretilebileceklerini düşündüler. Based on this information, they thought that by playing with the genetics of the onion, they could produce an onion that did not have a tearful effect, but resembled a normal onion with all its other features.

2008 yılınca, Yeni Zelanda merkezli Tohum ve Gıda Araştırma Enstitüsü ise bu fikri gerçekleştirdi. In 2008, the New Zealand-based Seed and Food Research Institute realized this idea. Soğandaki göz yaşartıcı geni baskılayarak, yeni soğanın tipik bir soğan tadına sahipken, doğrarken gözlerinize batmamasını sağladılar.

Araştırmaya katılan bilim adamlarından Dr. Colin Eady, göz yaşartmayan soğanın raflarda yerini alması için 10-15 yılın geçmesi gerektiğini de söyledi. Dr. Colin Eady said it would take 10-15 years for the tear-free onion to take its place on the shelves.

Peki can yakmayan soğan piyasaya sürülene kadar geçici olarak neler yapabiliriz?

Bir: Keskin bir bıçak kullanın. One: Use a sharp knife. Soğan hücreleri oldukça büyüktür. Keskin bir bıçak, temiz bir şekilde hücreleri daha az zedeleyecek şekilde keser. A sharp knife cuts cleanly with less damage to the cells. Bu da daha az tahriş edici kimyasalın havaya salınması demektir. This means less irritating chemicals are released into the air.

İki: Su içinde kesin. Su, tahriş edici kimyasalı ıslatır ve gözlerinize ulaşmasına engel olur. Water soaks the irritant chemical and prevents it from reaching your eyes. Ama su içinde soğan doğramak sizi biraz daha sakar yapacaktır ve elinizi doğrama ihtimalini arttıracaktır. But chopping onions in water will make you a little more clumsy and increase the likelihood of chopping your hand.

Üç: Soğanı önce buzdolabına soğumaya bırakın. Three: Allow the onion to cool in the fridge first. Böylece düşük sıcaklıkta daha az tahriş edici gaz salınmış olacaktır. Thus, less irritating gas will be released at low temperature.

Dört: Rahatsız edici kimyasalı sizden uzaklara üfleyecek bir vantilatör kullanın.

Beş: Soğan doğrarken deniz gözlüğü ve şnorkel takın. Fifth: Wear goggles and a snorkel while chopping onions. 5 parasız bir tıp öğrencisi iken yaşadığım gecekondumda soğan doğradığımda korkunç acılar çektiğimi hatırlıyorum. I remember I was in terrible pain when I chopped onions in my slum when I was a broke medical student. Deniz gözlüğü takmak göz yaşlarını engellemişti ama yine de tam olarak değil. Wearing sunglasses prevented her tears, but still not quite.

Sonra farkettim ki, burnumdan daha az kimyasal madde girsin diye nefesimi tuttuğumda, gözlerim yaşarmıyordu. Then I realized that when I held my breath so less chemicals could enter my nose, my eyes weren't tearing. Bariz olan bir sonraki adım ise  uzun borulu bir şnorkel takmaktı. The next obvious step was to fit a long pipe snorkel. Sonuç ortadaydı: gözyaşına kesinlikle son! The result was clear: an absolute no more tears!

Ancak bu halimle akşam yemeğine gelen sevgilimi etkilemem kesinlikle zorlaşmıştı. However, with this state of mind, it was definitely difficult for me to impress my lover who came to dinner.