Süt İçtim “Midem” Yandı…
Yoğurt, ayran, peynir… Ya da keşkül, sütlaç, puding… Sütlü Nuriye, irmik tatlısı… Dondurma, krem şanti, milkshake… Daha fazla sayamıyorum…
İnek, keçi ve koyun sütünden mamül pek çok ürün hayatımızın vazgeçilmezlerini oluşturuyor. Mesela ben bu topraklarda yaşayan bir insan olarak peynirsiz bir kahvaltı düşünemiyorum. Bu pek çok Avrupalı için de öyle. Öte yandan ayranın ayrı bir yeri var. Ülkemizde soğuk ve gazlı içeceklere yaygın bir alternatif olarak içecek pazarından büyük bir pasta alıyor. Milli içecek olarak önerilmesi boşuna değil…
Ama eğer bundan 8000 yıl kadar önce yaşasaydınız büyük ihtimalle sadece peynir, kısmen yoğurt yiyebilecektiniz… Onları da belki de bir miktar şişkinliği göze alarak…
Laktoz İntoleransı sütte bulunan laktoz şekerini sindirememe durumudur. Bir hastalık olmaktan çok genetik bir çeşitliliktir (siyah, beyaz ya da sarı ırktan olmak ya da mavi veya kahverengi gözlü olmak kadar olağan bir çeşitlilik). Üstelik Avrupa ve mezopotamya toplumları dışındaki toplumlarda çok yaygındır. Hatta bazı “kapalı” -yani uzun yüzyıllar boyunca genelde kendi içinde evlilik gerçekleştirmiş olan- kavimlerde hemen hemen herkeste vardır.
test Laktoz şekeri bir disakkarit, yani çift şekerdir. Galaktoz ve glukozun birleşmesinden oluşur. Onu tekrar yapı taşlarına ayıran, yani sindiren enzime ise laktaz adı verilir. Dünya üzerinde hangi milletin mensubu olursa olsun -genetik bir bozukluğu olmadıkça- bebeklerin tamamında laktaz üretilir ve laktoz sindiriminde bir sorun yaşanmaz; zira bebekler anne sütünü bu sayede sindirebilirler. Binlerce yıl önce de bebekler laktoz sindiriminde bir sorun yaşamıyorlardı, ancak insanların sütten kesilme zamanları geldiğinde laktaz enzimi üretimi keskin bir biçimde düşüyordu. Bebek zaten artık anne sütünden bağımsız hale geldiği için laktaz eksikliğinin bir sorun yaratması söz konusu değildi…
Avcı toplayıcı toplumlar tarım ve hayvancılıkla yaşamını sürdüren toplumlara evrildiğinde sabana koşulan, etlerinden ve yünlerinden faydalanılan hayvanların sütleri herhalde sadece bebeklere içiriliyordu. Bir süre sonra insanlar sütten çeşitli türev besinler yapmayı öğrendiler. Yetişkin insanlar süt içemiyorlardı ama peynir, yoğurt, yağ gibi mandıra ürünlerini nispeten daha rahat bir şekilde yiyebiliyorlardı, çünkü o günlerde yediklerinin kimyalarının farkında olmasalar da günlük süt %4,80 oranında laktoz şekeri içerirken, bir çedar peynirinde bu oran %0,07'ye, tereyağda ise %0,51'e düşüyor ve böylece onları süt kadar rahatsız etmiyordu(1).
Laktoz İntoleransı
Rahatsız etmek derken onu da açıklayalım: Laktoz intoleransı bulunan bireyler süt içtikleri zaman ne yaşıyordu? Şişkinlik, mide krampı, aşırı gaz çıkarma, ishal, kusma ve karın ağrısı. Üstelik tüm bu belirtiler laktoz tüketiminin miktarına göre artış gösterebiliyor ve şiddetli hale gelebiliyordu. Yetişkinler bu belirtileri atlatsa da çok çok nadiren görülen doğuştan laktoz intoleransına sahip bebekler sırf bu yüzden ölebiliyorlardı.
Sindirilmeyen laktozun bu sıkıntıları yaratmasının sebebi, bir disakkarit olan laktoz molekülünün ince bağırsak duvarından geçememesi, bu yüzden emilememesi ve emilemeyen laktazın bağırsak floramızda yer alan bakterilerce bir ziyafete dönüştürülmesi. Bu bakteri sindirimi ve fermentasyonu sonunda açığa çıkan gazlar (oksijen, hidrojen ve metan) sindirim sisteminde sıkışır. Ayrıca sindirilmeyen şekerin varlığı ve artan gaz basıncı bağırsak içerisindeki osmotik basıncı ve bağırsak genişliğini arttırarak ishale sebep olur. Alınan laktoz miktarı arttıkça bu rahatsızlıklar da dolaylı olarak artar. Ne kadar ekmek, o kadar köfte, ne kadar laktoz, o kadar gaz…
-Damak zevkine- faydalı mutasyon
Bebeklerde laktozu sindiren laktaz enziminin salgılanmasını kontrol eden gen LCT genidir. LCT geninin aktifliğini ya da pasifliğini kontrol eden gen ise MCM6 genidir(2).
Muhtemelen bebeklik döneminden çıkmış bireylerin anne sütü taleplerini sürdürerek onların bebeklerle rekabetini engelleme yönünde faydalı bir adaptasyon sonucunda ortaya çıkmış bir özellik olarak MCM6 geni sütten kesilme dönemi sonrasında LCT genini kapatır.
Ancak… Binlerce yıl önce MCM6 geni bir mutasyona uğrayıp, LCT'yi kapatamaz hale gelmiş. Böylece bizler de keşkül, fırın sütlaç ya da puding tüketebilir bireylere dönüşmüşüz (iyi ki! Haa… Bir de güllaç. Çok severim. ) İnsan evriminin son aşamalarından birisi, biyokültütel bir evrim olarak laktaz sürekliliği. Bir yandan iktisadi ve kültürel değişim yaşanırken diğer yandan biyolojik evrim buna eşlik etmiş görünüyor. (Fotoğraf: sutdilimi.blogspot.com) MCM6 genindeki mutasyon sayesinde yetişkinlikte laktaz üretme kabiliyetini yitirmemeye Laktaz Sürekliliği adı veriliyor. Laktaz sürekliliği mutasyona bağlı olarak çok uzun yıllar önce ortaya çıkmış olabilir, ama bireyler arasında yaygınlaşarak sık görülmeye başlanması son on bin yıl içerisinde gerçekleşmiş. Bu yüzden geç insan evriminin bir parçası olarak görülüyor ve hayvanların evcilleştirilmesi ve mandıracılığın başlaması ile birlikte eş zamanlı gerçekleştiği için biyokültürel bir evrim olarak nitelendiriliyor.
Laktaz sürekliliğini sağlayan mutasyonun yaygınlaşması ve günümüze kadar gelmesi mutasyon sahiplerine sağladığı çeşitli avantajlardan kaynaklanıyor. Bu faydalardan bir tanesi, özellikle Kuzey Avrupa gibi az ışık alan bölgelerde D vitamini de az olduğundan kemikler için kalsiyum tüketiminin hayati önem kazanması. Süt tüketebilen toplumlar D vitamini azlığından kaynaklanan raşitizm gibi hastalıkları bertaraf edebilmişler. Ayrıca kıtlık zamanlarında suyun yokluğuna süt iyi bir alternatiftir. Vikinglerin Grönland gibi az tarım alanına sahip ve sık sık kıtlık dönemleri geciren bölgelerde keçileriyle hayatta kalması (6) ve bugün İsveçlilerin %99'unun laktaz sürekliliğine sahip olması tesadüf gibi görünmüyor (7).
Araştırmalar gösteriyor ki laktaz sürekliliğine yol açan mutasyon tek kaynaktan gelmiyor. En yaygın olanı Balkanlar ve Orta Avrupa'da gerçekleşmiş olduğu sanılan ve oradan doğuda Hindistan'a kadar güneyde Kuzey Avrupa'ya kadar yayılmış olanı iken, Arap devesinin evcilleştirilmesinden sonra ortaya çıkmış olan bir başka alel de mevcut (sonuçları yeni yayınlanan bir araştırma laktaz sürekliliğinin Avrupa'da değil ortadoğuda gelişip yayılmış olabileceğini gösteriyor (3)). Birbirinden bağımsız olarak nispeten daha erken olmak üzere Afrika'da da gerçekleşmiş olduğu tespit edilen ise farklı aleller bulunuyor. Bu da laktaz sürekliliğinin gerçekten de mühim bir mutasyon olduğunu ve içerisinde gerçekleştiği topluma sağladığı faydalardan ötürü kısa sürede kalıcı hale gelebildiğini gösteriyor.
Laktaz Süreliliklileştiremediklerimizden misiniz?
Bu arada… Sanmayın ki her toplum bu şansa sahip.
Örneğin beyaz Amerikalıların ve Kuzey Avrupalı yetişkinlerde laktoz intoleransına rastlanma oranı %6 ila %15 arasında değişiyor. Meksikalılarda %47, Güney Afrikalı siyahlarda %60. Çinli ve Japonlar gibi uzak doğu toplumlarında %25. Güney Amerika yerlilerinde ise %90'ın üzerinde(2). (Amerikalıların mezopotamyalılar gibi inek, koyun ve keçi yetiştirme şansları olmadığını ve hatta Lama'dan başka sürü hayvanına sahip olmadıklarını hatırlatırım)(4). Türkiye'de laktoz intoleransına rastlama sıklığının %20 olduğu düşünülüyor (5).
Laktoz intoleransına rastlanma sıklığının en düşük olduğu toplumlar %1 ile İsveçliler ve Hollandalılar. Aslında sahip oldukları peynir çeşitlerine –ve ne kadar lezzetli olduklarına- bakılırsa sanki laktoz intoleransından en çok onlar çekmiş gibi görünüyorlar, oysa öyle değil.
Tarih, Çinlilerin süt tüketmediğini yazıyor. Asya steplerinde dolaşan göçebe kavimlerin de pek süt içtiği söylenemez. Ayrıca bu göçebe toplumlar peynir yapımı için yeterli bir süre boyunca aynı meskeni tutmuyorlar. Kalsiyum ihtiyaçlarını nasıl giderdiklerini düşünürken bir eski Türk içeceği olarak tanıtılan kefir geldi aklıma. Biraz araştırınca Kefir'in de laktozdan yoksun olduğunu öğrendim. Elbette kesin bir bilgi değil ama bu da niçin asya toplumlarının kefir ve kımız yapmayı öğrendikleri konusunda bir yanıt vermiş oldu bana. Eğer yoğurt da bir Orta Asya icadı olmasaydı laktozdan muzdarip olan Türkler ve Moğolların kımızı sadece alkollü bir içecek olarak tüketmemiş olabileceğini öne sürebilirdim, çünkü yoğurt da laktozu düşürmenin yollarından bir diğeri. Yoğurdu yoğurt yapan bakteriler sütteki laktoz şekerini fermente ettiklerinden sütten daha az laktoz içeriyor. Hatta yoğurtdun icadının sebebinin bu olduğu düşünülüyor. Sonuç Laktaz intoleransının bir hastalık olarak adlandırılmamasının sebebi, aslında bu durumun bir eksiklik olmasından değil, yetişkin olunmasına rağmen laktozu sindirebilmenin bir avantaj olmasından kaynaklanıyor. Adını koymasak da kimimizin süt içmekle, sütlü mamüllerle ilgili çeşitli sıkıntıları olabiliyor. Kimimiz “süt bana dokunuyor” ya da “süt bende gaz yapıyor” deyip geçiyoruz. Oysa bu şikayetler binlerce yıl önce gerçekleşmiş faydalı bir mutasyondan nasibimizi almamış olmamızdan kaynaklanıyor olabilir… Tabi… Mahkeme kadının mülkü değil… Laktoz İntoleransı da MCM6'nın değil. Çeşitli mukoza bozuklukları da aktoz intoleransına sebep olabiliyor. Çok nadir görülüyor olsa da kimi bebeklerde daha en başından LCT geninde arıza bulunabiliyor. Bu bebekler anne sütü de dahil hiçbir şekilde süt içemiyorlar. Geçmiş yıllarda önemli bir bebek ölümü sebebi olan bu durum soya katkılı sütlerle, hazır ve özel mamalarla veya başka tür besinlerle bertaraf ediliyor. Her neyse… Sütlaç, keşkül, ayran, yoğurt, kaymak vb. derken bu mutasyonun ne kadar faydalı olduğunu düşünüyorum da… Hmmmmmmmmmm…. (Yemeğe gitti).
