Food & Social Media| Azita Houshiar
Translator: Roozbeh Fakhr Reviewer: Leila Ataei
سلام، خوشحالم که صحبت کنم با شما راجع به غذا و تغییر پارادایم غذا.
اما اول‌ش شاید تعجب کنين که فورمی مثل تداکس تهران مناسب‌تر نباشه برای
حرفای مهم‌تر مثل علم و فرهنگ و هنر؟
و جواب من به شما اینه که غذا مهمه، و ترکیبی از همه‌ی این‌ها.
غذا هنره، چون شامل خلاقیت و احساسه
جهش تخیل نیست، که شکوفه رو تبدیل می‌کنیم به شربت؟
یا نبوغ تجسم نیست که سه پرچم ظریف گل‌های بنفش رو مبدل می‌کنیم به زعفران نفیس؟
یک کاسه‌ی ماست و خیار که با ظرافت کامل با نعناع و گل‌برگ تزیین شده هنر نیست؟
بهش می‌گیم هنر آشپزی، نمی‌گیم؟
سوپ مرغی که مادری درست می‌کنه برای فرزندش، اون دوا و کیمیاگری نیست؟
علم نیست تبدیل کردن گندم به آرد و نون و یا شیر به پنیر و ماست؟
دانش این کارها البته که الان بدیهیه ولی قبل از اختراعش آیا دانش شگفت‌آوری نبوده؟
غذا فرهنگم هست و تاریخ هر فرهنگ با غذای اون جامعه وصله،
و از طریق غذا می‌شه تاریخ رو زنده کرد و به ارمغان آورد مثل یه ماشین زمان طباخی.
مثلا تو کشورای مهاجر، کشورایی که خیلی مهاجر داره،
اکثر اوقات محله‌های قومی غذایی پیدا می‌کنین مثل ایتالیای کوچیک
یا چاینا تاون.
چون‌که غذا برای مهاجر هم توتم نوستالژی و درمان دل‌تنگیه،
و هم یک راه ملموس برای اتصال به فرهنگ میهن
مثلا ما ایرونیا در خارج غذا ما رو دور هم جمع می‌کنه.
کسایی که حتی نمی‌تونن موافقت کنن که آسمون چه رنگه،
متحد هستند از اشتیاق به صحبت از پلو خورشت و وصف‌العیش کردن راجع به گوجه سبز و بلال.
دوستم مهرداد می‌گه که در هر خانواده‌ی ایرانی، چه در ایران چه در خارج،
یک کپی از کتاب آشپزی رزا منتظمی پیدا می‌کنید.
دوستم می‌گه وقتی صحبت از غذای ایرانی می‌شه گوشم تیز می‌شه چون که باهاش بزرگ شدم،
برام یک عالمه خاطرات و معنا داره.
این‌جوریه که غذا یک راهیه برای حفظ هویت فرهنگی مهاجر در خارج از کشور.
اما نکته اینه که غذا به غیر از این که یک لنگر هویت فرهنگی‌ست،
یک سفیر فرهنگی بسیار مؤثری هم هست.
یکیش واسه این‌که خیلی چیزها بین ما انسان‌ها تفرق ایجاد می‌کنه:
دین، سیاست، ملیت، تعصبامون... اما غذا از اون چیزهای زیبا و نادره،
که ما انسان‌ها رو به هم پیوند می‌ده.
غذا سفیر فرهنگی بسیار قادریه به یک گونه‌ی دیگه.
همون‌جور که استاد نجف دریابندری در کتاب ارجمندشون از سیر تا پیاز اظهار فرمودند که
آشپزی هنری‌ست که درجه‌ی پیشرفت فرهنگی یک جامعه رو نشون می‌ده.
و چون این‌جوره ما ایرونیا خیال‌مون راحت باشه
چون که آشپزی ما شاعرانه، فریبنده، و شاهکاریست.
من دوست دارم بگم که غذا پنجره‌ایه به روح یک فرهنگ.
غذا بیان خوردنیه یک فرهنگه.
و دقیقا به همین دلیله که بلاگ غذای ایرانی‌‌ام رو شروع کردم.
چون می‌خواستم که فرهنگ زیبای ایران رو نشون بدم بدون نیاز به سخن‌رانی.
چون‌که غذا خودش صحبت می‌کنه. اما این اشاره که کردم به بلاگ،
منو می‌رسونه به قلب صحبتم یعنی تغییر پارادایم غذا.
تغییرات قبلی پارادایم غذا چیزایی بودن مثل: آتش، کشاورزی، بازگشت کاشفان دور زمین
با محصولات جدید و نوبر. ایجاد اولین کافه‌ی دنیا در قسطنطین،
ایجاد اولین رستوران در فرانسه و پیشرفت‌های مختلف تکنولوژی.
جدیدترین تغییر پارادایم غذا چیه؟ اینترنت. اینترنت همه‌چیز رو عوض کرد.
تمام قوانین، سنت‌ها و روابط تماس ما آدمیان و اینترنت انقلابی ایجاد کرد در صحنه‌ی غذا
با ایجاد پدیده‌های بلاگ‌ها و شبکه‌های اجتماعی.
چند تا ارقام و دیتا براتون بگم:
هر نصف یک ثانیه، یه بلاگ جدید توی اینترنت درست می‌شه.
یعنی اگه حساب بکنین در طول روز ۱۷۳ هزار بلاگ جدید.
و غذا یکی از محبوب‌ترین نوع بلاگینگه. در حال حاضر تقریبا ۲ میلیون فودبلاگ داریم
و اگه خود ترم «فودبلاگ» رو گوگل کنید، ۳۲۴ میلیون صفحه نتیجه می‌گیرید.
حالا جالبه بلاگ‌ها وقتی که اول شروع به کار کردند، اصلا جدی و داخل آدم گرفته نشدند
نه از طرف رسانه‌های جمعی و نه از طرف نویسنده‌های حرفه‌ای و سرآشپزهای مشهور.
اما به تدریج روال محبوب شدند با مردم، و الان بلاگ‌ها بسیار قوی و بانفوذ هستند
در کادر آشپزی و غذا. نتیجه اینه که نفوذ مکالمه‌ی غذا
دیگه محدود به چندین روزنامه، مجله و نویسنده‌ی مشهور نیست
و در واقع هرکسی که دلش بخواد، چه آماتور چه پروفشنال
می‌تونه که در صحنه‌ی مکالمه‌ی غذا شرکت کنه، اظهار نظر بده
و شاید حتی تاثیری هم بگذاره بر روی مردم و جامعه.
اینه یکی از بزرگ‌ترین تغییرات پارادایم غذا این اجازه و امکان اشتراک عمومی
در مکالمه و نفوذ مکالمه‌ی غذا. و ما آدما دوست داریم که راجع به غذا مکالمه بکنیم.
دوست داریم راجع به غذا حرف بزنیم و حرف بشنویم.
توی شبکه‌های اجتماعی، غذا جزو ۳ برترین سوژه‌ها‌يى که راجع به‌اش
جستجو، اشتراک و بحث می‌شه.
اگه ترم «recipe» رو گوگل کنید، ۲۱۳ میلیون وب‌سایت و ۲۵ میلیون ویدیو نتیجه می‌گیریم.
رسم بود که برای یادگیری پخت و پز و آشپزی می‌رفتیم سراغ مادرو فامیل و کتاب‌های آشپزی
اما طبق یک مطالعه الان بیش از ۵۰٪ از آشنایی‌های دستورالعمل‌هامون رو
از وبلاگ‌ها و شبکه‌های اجتماعی می‌گیریم و تلفن‌های همراه هوشمند،
که مبدل شدند به کتاب‌های آشپزی جدید.
و فقط این نیست که دوست داریم راجع به غذا حرف بزنیم؛
یک پدیده‌ی دیگه‌ی تغییر پارادایم غذا اینه که دوست داریم از غذا عکس بگیریم،
و شریک بشیم تو شبکه‌های اجتماعی که این داغه داغه.
توی اینستاگرام در طول روز ۶۰ میلیون عکس پست می‌شه و اکثر این تصاویر هست از غذا.
و دوباره فقط توی اینستاگرام ۱۵۰ میلیون عکس هست که ما آدمیان
تا به حال به همدیگه شریک شدیم.
دوستم «جنی» به این می‌گه اشتراک دیوانه‌وار
چه خوب، چه بد، چه دیوانه‌وار، حقیقت اینه که غذا آشپزخونه رو ترک کرده
و تبدیل شده به فرهنگ محبوب عمومی.
حالا چرا ما آدما انقدر دوست داریم که از غذا عکس بگیریم و شریک شیم؟
خب چرا که نه؟ تفریحی سرگرم‌کننده‌ست، فرمی از خلاقیت‌ام هست،
و البته یک جنبه‌ی اجتماعی هم داره، چون ما انسان‌ها نیاز به تماس با همدیگه داریم.
دوستم لیلا می‌گه که در کشور کره، معنای کلمه‌ی خانواده هست: افرادی که با هم
غذا می‌خورند. جالب نیست؟ اینو اگه شاعرانه تفسیر کنیم، می‌شه گفت که اشتراک دیجیتال
عکسامون آنلاین، مثل این می‌مونه که هرکسی که این عکس غذای تو رو می‌بینه،
سر سفره‌ی غذا باهات نشسته، داره باهات غذا می‌خوره و در نتیجه فامیل‌ات هستند
و تو تنها نیستی حتی اگه واقعا تنها باشی.
خوش آمدید به آشپزخانه‌ی دیجیتال زمانی که شما حالا می‌تونید شام‌تون رو
با تمام دنیا مصرف کنید. یا لااقل با اون بخشی از دنیا که شما رو توی شبکه‌های
اجتماعی دنبال می‌کنند. اما یه حرف جدی‌تر:
هنرمند محترم چینی «وای های» مشاهده کردند که وبلاگ‌ها و اینترنت، اختراعات بزرگِ
زمان ما هستند چون‌که اون‌ها به افراد عادی این امکان رو می‌دن برای تغییر ایجاد کردن
در افکار عمومی. یه داستان براتون بگم:
از اون اولی که رفتم آمریکا، از من مرتب سوال می‌شه که ?Where are you from
و من همیشه می‌گم: ایران و با افتخار. و اکثر اوقات عکس‌العمل اینه:
اوه، چشای گرد و بعد یک سکوت مطلق و ناراحت. سالیان سال احساس زبونی می‌کردم که چطور
می‌شه مبارزه کرد با این نابینایی عظیم. وبلاگ نوشتن غذای ایرانی به من مجال داد که
نوا و فورم شنونده‌ی جهانی داشته باشم. و بتونم با صحبت‌کردن از ته‌دیگ و هل و گلاب
بتونم فرهنگ ایران رو نشون بدم. منحصر به فرد هم نیستم،
مجتمعا ما نویسندگان غذای ایرانی در خارج، به خصوص پیش‌گامانی مثل «نجمیه باتمانقلیچ»
My Persian Kitchen Turmeric & Saffron
Sally Pick'em See Mrs. Kitchen
و خیلیای دیگه، اثری عمدتا قوی داریم از درکی مثبت از ایران در خارج از کشور
و اثر بر روی جامعه در خارج. مثلا نوروز سالیان سال می‌اومد و می‌گذشت در خارج،
بدون هیچ هیجان قابل مشاهده‌ای. اما این چندین سال اخیر، با این سر و صدایی
که ما وبلاگ‌نویسان و بقیه‌ی ایرونیا توی شبکه‌های اجتماعی ایجاد کردیم،
حالا نزدیکای بهار که می‌شه، کلماتی مثل نوروز و هفت‌سین، ترند می‌گیرند
توی شبکه‌های اجتماعی. ترافیک سایت خود من ۱۰ برابر می‌شه چون
جستجو می‌شه آنلاین از این‌که سبزه رو چطور درست کنم؟ هفت‌سین چیه؟
یا دستورالعمل سبزی‌پلو و ماهی. نوروز شروع کرده به ذوق و شوق ایجاد کردن در خارج.
یا یه تجربه‌ی محبوب خود من، همین بهار گذشته بود که یه روز اومدم از خونه بیرون،
سوپرمارکت محله برم خرید کنم و بعد از تعجبب شاخ درآوردم وقتی که دیدم
یک قوطی چغاله بادوم آورده بودند برای فروش، چغاله بادوم!
از اینی که مامان من سرخوردگی داشت اون اولی که اومده بودیم آمریکا که حتا خیار
درست و حسابی بتونه پیدا کنه تو آمریکا، تا این‌که حالا چغاله بادوم، نوبر بهار ایران،
ظاهر می‌شه توی بروکلین. یا بازم همین بهار گذشته،
دوستم فرد پروانه، یک عکس انداخت از گوجه‌سبز توی شبکه‌های اجتماعی و
دل همه‌رو آب کرد و بعد همه رو متحیر کرد وقتی که اطلاع دادن Amazon.com،
شروع کرده به فروش گوجه‌سبز در فصل بهار.
«خنده و تشویق حضار»
شماها خندیدین، ولی همین می‌خواستم بگم جل‌الخالق! این واقعا جالبه.
این رشد قدردانی فرهنگ آشپزی ایران الان شانسش رو بیشتر کرده که
اگه حالا از من بپرسن که مال کجا هستی و بگم ایران حالا بازم عکس‌العمل‌اش باشه
اوه! ولی بعد ادامه بده با اوه، من عاشق ایرانی هستم. همین‌جور که خیلی وقتا می‌شه
چون هر کسی که غذای ایرانی رو می‌چشه دوست داره. از برادرزاده‌ی ۷ هشت ساله‌ی
خودم که پا به ایران نذاشته فعلا خیلی دلم می‌خواد بیاد ولی عاشق غذای ایرانیه
گفتم که فیلیکس تو چی فکر می‌کنی راجع به ایران؟ بدون تردید و با هیجان گفت
Yummy! یعنی لذیذ. این منو خیلی خوشحال می‌کنه چون ایران واقعا yummi هست.
اینه قدرت غذا به عنوان یک سفیر فرهنگی که با شتاب شبکه‌های اجتماعی
تغییر ایجاد می‌کنه تدریجا اما مطمئنا در ذهن مردم دنیا با یک دستورالعمل در یک زمان
حالا شما ممکنه پیش خودتون فکر کنین که چه خوب که ایرونیای طفلک غربت‌زده
حالا می‌تونن گوجه سبز بخورن، نوش جون‌شون و چه خوب که خارجیا بالاخره سرنخ گرفتن که
غذای ایرانی خوش‌مزه‌ست ولی فایده و ارتباط این برای ما ایرانی‌ها که در ایران هستیم
چه هست؟
ارتباطش اینه که غذای ما هنر ماست،
تاریخ ماست، گنج ماست که ما باید حفظ و حمایت‌اش کنیم. و اگه ما خودمون
احترام قائل نباشیم برای غذامون، دیگران هم برای اون احترام قائل نخواهند بود.
و این حیف و خطرناکه به‌خصوص که شبکه‌های اجتماعی شمشیری دولبه هستند و اطلاعات رو
به سرعت و جهانی پخش می‌کنند، چه درست، چه غلط.
توی یکی از معتبرترین روزنامه‌های آمریکایی آنلاین، یه نویسنده در مورد درست‌کردن پلو
به سبک ایرانی اظهار نظر کرده بودند که لزومی به شستن برنج نیست،
مگه برنج لباس کثیفیه که احتیاج به شستن داشته باشه؟ جهل گستاخانه!
انگار که آداب و رسوم باستانی طباخی یک ملت بی‌معنی هستند.
اشتراک فرهنگی جهانی در این دوره‌ی مدرن، اجتناب‌ناپذیره. باشه، خوبم هست!
اما کاهش و آبلمبو کردن فرهنگ آشپزی ما چیزی نیست که ما یه‌گوشه وایسیم
و اجازه بدیم که اتفاق بیفته. تماس نیاز من به شما اینه:
بیایید دستی داشته باشیم در گفتن داستان میراث فرهنگ آشپزی‌مون،
و بیایید راه‌های استراتژیک پیدا کنیم برای حفاظت و پیشرفت فرهنگ غذامون
و به مقیاس جهانی چون‌که غذا الان جهانیه.
چطور می‌شه این کارو کرد؟ من ۹ تا پیشنهاد براتون دارم
که مستقلا و روی هم قابل انجامه.
۱: بیایید ایجاد کنیم یک سازمان رسمی آموزش آشپزی در ایران،
مدل‌اش مثل اونا که تو فرانسه و ایتالیا هست یک سازمانی برای حفظ استاندارد طباخی،
و آموزش معتبر ملی و محلی کشور ایران.
۲: بیاید که صنعتگران آشپزی‌مون رو بشناسیم و قدرشون رو بدونیم.
منظورم کیا هستند؟ اگه کلمه‌ی انگلیسی «culinary artisan» رو گوگل کنید،
بیش از ۱ میلیون نتیجه می‌گیرید. اما اگه کلمه‌ی «صنعتگر آشپزی» رو گوگل کنید،
فقط یک نتیجه می‌گیرید و اونم بی‌ارتباط! این درست نیست.
سفر قبلی به ایران، رفتم به بازار بابلسر. یک سرزمین هیجان‌انگیز، هر گوشه‌ش
پر از شگفتی‌های آشپزی. دست‌فروشانی که می‌فروختند ماهی دودی، ترشی، لواشک،
رب‌های انار خونگی با هر رنگ و هر مزه‌ای. یه خانمی با افتخار به من جواب داد که چطور
پودر انارش رو درست می‌کنه و روش‌های مختلف برای آشپزی‌کردن با این پودر انار.
این دست‌فروش‌هایی که ما به‌شون با حقارت نگاه می‌کنیم در غرب به عنوان صناعتگر آشپزی
با تحسین و احترام دیده می‌شه.
همین پودر انار این خانم رو اگر یک نوع‌پرستی توی بروکلین ارائه کنه،
ازش ستایش می‌شه به‌عنوان نبوغ آشپزی. فقط چون‌که صنعتگران آشپزی ما
زرق و برقی نیستند، نباید کاهش بده ارزش ذاتی اون‌ها رو.
بیایید که اون‌ها رو بشناسیم و قدرشون رو بدونیم و پرورده‌شون کنیم در دورادور کشور.
۳: بیایید که ایجاد کنیم رشته‌هایی در دانشگاه برای مطالعه و تحقیق
در مورد غذا و تاریخ غذا. همین‌جور که در غرب این رشته‌ها معتبر و محترم هستند.
۴: ایران تازگی‌ها اولین موزه‌ی گیاهی در دنیا رو افتتاح کرد.
این یک عمل درخشان و نمونه‌ست. بیایید که یک موزه‌ی غذا هم در ایران ایجاد کنیم.
یه‌جایی با آشپزخونه‌های نمایشی و نمایش‌های دایمی در مورد مواد غذا،
ابزار و اثاثیه‌ی غذا و تاریخ غذا.
۵: بیایید ایجاد کنیم یک کتاب‌خونه‌ی مرکزی رفرنس برای آشپزی و غذا،
توش آرشیو و کاتالوگ بکنیم تمام منابعی که می‌تونه مفید باشه در این مورد.
می‌تونه کتاب‌خونه‌ی الکترونیکی هم باشه که درست‌رسی بین‌المللی باشه.
۶: وبلاگ‌نویسان غذای ایران در ایران، شما نقش بسیار مهمی بازی می‌کنید
در پرورش و حمایت فرهنگ غذای ایران، ادامه بدید و شاید که سمینارها و کنفرانس‌های ملی
و جهانی هم ایجاد کنید.
۷: بیایید که عالمان آشپزی‌مون رو مستند کنیم. افرادی نام‌دار مثل
استاد نجف دریابندری و افرادی ناشناخته که گنجینه‌ی دانش هستند مثل خانم محترم:
مهین خطیب‌لو لواسانی که به همراهی همکارشون دبیرستان هنرستان دختران رو ایجاد کردند.
همون دبیرستانی که رزا منتظمی اونجا درس خوند.
۸: بیایید به معنای واقعی کلمه غذا رو بکنیم سفیر فرهنگی،
یعنی یه عده رو بفرستیم به دور دنیا به‌عنوان سفیر فرهنگ غذایی
که بیان درس و سمینار آشپزی بدن.
و ۹: خیلی چیزها که تو این تماس به نیاز گفتم تلاس زیادی می‌طلبه،
از زمان، هزینه، حتی تصویب توی مجلس. اما یه چیزی هست که می‌تونیم به راحتی
توی خونه‌ی خودمون انجام بدیم و اون اینه که داستان‌ها و دستورالعمل‌های فامیلی‌مون رو
به حقارت نگاه نکنیم. این‌ها داستان‌ها و دستورالعمل‌هایی هستند با ارزش گفتن،
ارزش شنفتن، ارزش احترام، ارزش حفاظت، و ارزش اشتراک.
بیایین داستان‌ها رو با هم شریک بشیم.
و بالاخره حرف آخر: غذا حیاتیه و نه فقط برای جسم بلکه برای روح و فرهنگ‌مون.
درک کنیم غذا رو برای اون گنجینه‌ای که هست در هر جامعه. همون‌قدر با ارزش و احترام،
که مثل شاه‌کارهای ادبیات یا باشکوه‌ترین ساختمون‌های باستانی یک ملت.
توی کتاب‌خونه‌ی بروکلین، یه کتاب پیدا کرده بودم راجع به هنر ایرانی،
با این نقل قول تاریخی که شما شک به عظمت ما دارید؟ یک نگاه بکنید به عمارات ما.
موقعی که وبلاگمو می‌نویسم، شعار توی دلم اینه که:
شما شک به عظمت ما دارید؟ یک نگاهی بکنید به آشپزی ما.
میراث آشپزی ما جزو جواهرات درخشان ملی ما هست.
قدرش رو بدونیم، حفاظت‌اش کنیم، حمایت‌اش کنیم.
متشکرم، مرسی.
(تشویق حضار)
