«Худо, брат, жить в Париже»

Как ржаной хлеб стал частью идентичности россиян и что в нем не нравилось иностранцам How rye bread became part of the identity of Russians and what foreigners disliked about it

Максим Зиневич,

шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям chef-baker of the historical museum "Kalachnaya" in Kolomna, developer of unique baking recipes, expert in bakery products

В детстве родители или бабушки часто посылали нас в ближайший магазин за свежим хлебом. Многие дети эту просьбу воспринимали с особым воодушевлением, поскольку знали, что там их ждало самое любимое лакомство — корочка свежеиспеченного батона! Many children received this request with special enthusiasm, because they knew that their favorite delicacy was waiting for them there - a crust of a freshly baked loaf! Редко у кого этот батон оставался целым до прихода домой. А вот буханка черного хлеба в детстве почему-то не казалось такой аппетитной. But for some reason, a loaf of black bread in childhood did not seem so appetizing. В моем доме, например, черный хлеб ел только отец, он всегда подавался к первому блюду, и именно на нем всегда ставились эксперименты. In my house, for example, only my father ate black bread, it was always served with the first course, and it was on it that experiments were always performed.

Опыты эти, думаю, знакомы многим. These experiments, I think, are familiar to many. Кто не натирал ржаной хлеб чесноком? Who hasn't rubbed garlic on rye bread? Не посыпал его солью? Не поджаривал на масле? Didn't you fry in oil? Однако, признаться честно, ржаной хлеб я распробовал, уже будучи подростком. However, to be honest, I tasted rye bread as a teenager. Та кислинка, что в детстве отпугивала, стала приятной на вкус, а в сочетании с борщом вообще провоцировала невероятные ощущения. The sourness that frightened away in childhood became pleasant to the taste, and in combination with borscht generally provoked incredible sensations. С течением времени и все больше углубляясь в нынешнюю профессию, я понял, почему ржаной хлеб так важен для меня, для моей семьи и для моей страны. With the passage of time and more and more delving into my current profession, I understood why rye bread is so important for me, for my family and for my country. Попытаюсь рассказать о нем и вам.

Этот тип хлеба появился на Руси в X-XI веках. Как и многое в нашей истории, связано это было с удобством в быту. Like much in our history, it was connected with the convenience in everyday life. Дело в том, что тогда люди обнаружили удивительную способность ржи выдерживать экстремальные температуры и давать урожай даже в суровую погоду. Для нашего непростого климата это было как нельзя более кстати. For our difficult climate, it was just the right thing to do.

То, что хлеб любили и пекли чуть ли не в каждом городе, подтверждают находки археологов: при раскопках поселений на территории современной Украины находят остатки печей, сосудов, хлебен. The fact that bread was loved and baked in almost every city is confirmed by the finds of archaeologists: during the excavation of settlements on the territory of modern Ukraine, they find the remains of ovens, vessels, bread. Ржаной хлеб был настолько внедрен в рацион питания русского человека, что вытеснял даже мясную и молочную пищу. Rye bread was so introduced into the diet of the Russian people that it supplanted even meat and dairy food. Так, в неурожайные годы люди часто голодали — даже несмотря на то, что проблем с мясной пищей не было. So, in lean years, people often went hungry - even though there were no problems with meat food.

Ржаной хлеб готовился на закваске. Rye bread was made with sourdough. В тесто добавляли кусок, оставшийся от вчерашнего хлеба. A piece left over from yesterday's bread was added to the dough. Так выпекаемое изделие приобретало свою фирменную кислотность. This is how the baked product acquired its signature acidity. Ели ржаной хлеб и бедные, и богатые люди. Both poor and rich people ate rye bread. Позже, уже в XVII веке, Петр I ввел моду на пшеничный хлеб, и среди так называемой знати употреблять в пищу ржаной хлеб стало считаться зазорным, хотя прежде никто им не брезговал. Later, in the 17th century, Peter I introduced a fashion for wheat bread, and among the so-called nobility it was considered shameful to eat rye bread, although before no one disdained it.

Чтобы оценить важность хлеба для нашей страны, можно вспомнить легенду, которая ходила в те времена. To appreciate the importance of bread for our country, you can recall the legend that went around in those days. Она гласит, что во время русско-турецкой войны 1735-1739 годов русские солдаты испытывали трудности в боевых действиях, а причиной тому было изобилие пшеничного хлеба на Кавказе. It says that during the Russian-Turkish war of 1735-1739, Russian soldiers experienced difficulties in hostilities, and the reason for this was the abundance of wheat bread in the Caucasus. Ржаной хлеб там не пекли. Не привыкшие к такому рациону солдаты якобы ощущали упадок сил и болели. Unaccustomed to such a diet, the soldiers allegedly felt a lack of strength and were sick.

Считать ли ржаной хлеб исконно русским продуктом? Should rye bread be considered a primordially Russian product? Это хорошая тема для размышления. Как-то раз, будучи на обучении у именитого испанского хлебопека, мы дали ему попробовать ржаной хлеб. Once, while studying with a renowned Spanish baker, we gave him a taste of rye bread. Не привыкший к такому вкусу, он поморщился — хлеб показался ему очень кислым. Unaccustomed to this taste, he grimaced - the bread seemed very sour to him. Позже он объяснил, что в Испании такой хлеб не едят, а ржаную муку используют только в купаже с пшеничной, и то в малых количествах, слегка оттеняя вкус пшеничной муки для придания выпечке нужной кислотности. Later, he explained that in Spain such bread is not eaten, and rye flour is used only in a blend with wheat, and then in small quantities, slightly shading the taste of wheat flour to give baked goods the desired acidity.

Наш ржаной хлеб показался ему невкусным! Так было и раньше. Часто иноземные гости не понимали любви русских к этому продукту. Often foreign guests did not understand the Russians' love for this product. Например, архидиакон, путешественник и писатель Павел Алеппский говорил, что, будучи в России, видел, как простой люд ест ржаной хлеб, словно это вкуснейшая халва, однако, попробовав его, был не в состоянии проглотить кусок — этот хлеб показался ему кислым, как уксус. For example, the archdeacon, traveler and writer Pavel Aleppsky said that, being in Russia, he saw ordinary people eating rye bread, as if it were a delicious halva, however, having tasted it, he was not able to swallow a piece - this bread seemed sour to him, like vinegar.

Но наши люди к этому вкусу привыкли, более того, он кажется нам чем-то родным, исконно русским. На нем выросли десятки поколений. Он буквально вошел в нашу ДНК. He literally entered our DNA. Несмотря на свою кислинку, он всегда будет для нас вкусным. Оказавшись в другой стране, русский человек скучает по ржаному хлебу. «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» — жаловался граф Шереметев своему приятелю Пушкину. “It’s bad, brother, to live in Paris: there’s nothing to eat, you won’t ask for black bread!” - Count Sheremetev complained to his friend Pushkin. Будет худо, если мы забудем или потеряем эту частичку нашей идентичности, ведь любовь к ржаному хлебу была с нами всегда!

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора