Recette tarte au citron de Jeffrey Cagnes ☀️ - YouTube
- Hello tout le monde, c'est Charles! - Coucou tout le monde, c'est Ava!
- On espère que vous allez merveilleusement bien
- Comme toujours!
- Comme d'habitude, nous ça va très très très bien, parce qu'on s'apprête à vous
reproduire une recette de Jeffrey Cagnes, et on est toujours très heureux de faire
des recettes de ce chef - On vous a fait sa tarte au chocolat récemment,
et là c'est un petit peu sous le même format, c'est même exactement le même format, mais
c'est sa tarte au citron - Avec un petit peu de yuzu, cet agrume japonais,
je ne sais pas si vous le connaissez, vous pouvez vous le procurer notamment, pas le
fruit entier, pas le fruit frais, mais son jus dans certains magasins qu'on pourra vous
mettre d'ailleurs en description, c'est hyper bon!
Moi je trouve ça encore meilleur que le citron - C'est très parfumé
- Ça vous enrobe la bouche, c'est vraiment génial!
Donc si vous en trouvez, refaite la recette exactement comme tel, si vous n'en trouvez
pas, vous remplacez par du jus de citron, ce sera parfait
- Du jus de citron vert, je crois que le chef dit de le remplacer par du jus de citron vert,
et comme d'habitude, on vous met tout en description!
- Alors qu'est ce qu'il y a exactement dans cette tarte au citron?
On va avoir une pâte sucrée qui va être aux zestes de citron vert, un confit de citron,
un crémeux citron - Une ganache montée yuzu, et un flocage
au chocolat blanc qui permet d'avoir vraiment cet effet velours sur le dessus
- Donc c'est pas si compliqué, mais vous allez voir qu'il y a une technique qui est
assez intéressante sur le pochage de la ganache montée pour avoir un effet qui change de
d'habitude, si vous avez vu la vidéo sur la tarte au chocolat, vous maîtrisez normalement,
c'est exactement la même chose!
Donc on va commencer dès maintenant avec la confection de la pâte sucrée
Dans le bol du robot, on peut mettre le beurre pommade avec le sucre glace et le zeste de citron.
On mélange en vitesse moyenne jusqu'à ce que le tout soit homogène et crémeux, à
ce moment là on peut ajouter la pesée de poudre d'amande, et la fleur de sel, pas besoin
de mélanger forcément très homogénéiquement avant d'ajouter la pesée d'oeufs, idéalement
à température ambiante, et on passe le robot en première vitesse pour ajouter la farine
et éviter de trop la travailler.
Une fois qu'on a un mélange sableux comme vous pouvez le voir à l'écran, on attend
que ce soit à peu près homogène, et on stoppe le robot.
On dépose cette pâte dans un film alimentaire, et on la met à reposer quatre heures au réfrigérateur.
Une fois qu'elle est bien reposée, sur un plan de travail légèrement fariné, on farine
également légèrement le dessus de la pâte, on va venir l'étaler sur trois millimètres
d'épaisseur, et découper un cercle qui est 4 cm de diamètre plus grand que notre cercle
à tarte, qu'on a préalablement bien beurré.
On récupère notre cercle de pâte, toujours sur un plan de travail légèrement fariné,
on va venir foncer notre pâte à tarte, en utilisant les deux mains, en venant plaquer
les bords de tarte contre le cercle, et en essayant de créer un bel angle droit pour
avoir une tarte bien nette.
Vous voyez là on est en train de faire l'angle droit avec le pouce, on fait bien le tour
de la tarte, et avec un couteau bien aiguisé on va faire un mouvement de l'intérieur vers
l'extérieur, pour enlever l'excédent de pâte.
On pique généreusement à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle en cuisson,
et on la met une heure minimum au congélateur.
Une fois qu'elle est bien froide, on peut la mettre trente minutes en cuisson à 160°C
- On continue avec la ganache montée yuzu
On commence par hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes au
réfrigérateur.
Dans une casserole, on vient verser la première pesée de crème liquide, la crème liquide
à chauffer, et on va la chauffer jusqu'à avoir un léger frémissement, l'ébullition
n'est pas obligatoire, et on va verser cette crème en deux ou trois fois sur le chocolat
blanc préalablement fondu, vous voyez ici on l'a fait en seulement deux fois.
Vous émulsionnez bien en faisant des petits cercles au centre du cul de poule, puis vous
ajoutez votre gélatine hydratée, essorez bien vos feuilles si vous utilisez de la gélatine
en feuille.
Vous ajoutez ensuite votre crème liquide froide, puis le jus de yuzu, et vous mélangez
jusqu'à ce que ce soit bien lisse et homogène.
Vous voyez que l'acidité du jus de yuzu a fait épaissir notre ganache montée.
On va pouvoir la verser dans un récipient à fond large, on la filme au contact, et
on la place minimum quatre heures au réfrigérateur.
Ensuite on va pouvoir la monter à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtenir une texture de
bec d'oiseau, comme ici, et on va la mettre en poche munie d'une douille lisse de 20 mm,
et on va venir pocher des boules à l'intérieur d'un cercle filmé par dessous, avec un rhodoïd
sur les bords.
On met une feuille de papier guitare, ou alors une pochette plastique bien propre sur le
dessus, on appuie légèrement avec notre palette, et on place le tout au congélateur
jusqu'à ce que ce soit bien froid
- Maintenant que tout ça c'est fait, on va pouvoir lancer le confit de citron
Pour commencer on va mélanger la pectine avec le sucre semoule ce qui évitera d'avoir
des grumeaux dans notre confit.
Puis dans une casserole, on verse le jus de citron vert et la gousse de vanille grattée,
on fait chauffer tranquillement sur un feu moyen.
Une fois que votre mélange est fumant, vous pouvez ajouter en une ou deux fois le mélange
sucre et pectine, on mélange bien à l'aide d'un fouet, ça évite encore une fois d'avoir
des grumeaux, on porte le tout à ébullition pendant une quinzaine de secondes, et on retire
la casserole du feu.
On réserve notre confit, on le filme bien au contact pour éviter d'avoir une peau qui
se forme à la surface, et on le laisse au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il ait une
belle texture
- On continue avec le crémeux au citron, vous allez voir ça va vraiment être hyper
goûtu!
On commence par hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes au
réfrigérateur, puis dans une casserole on vient mélanger les oeufs avec le sucre semoule,
le jus de citron, et à l'aide d'un fouet on va venir mélanger le tout et attendre
que l'on atteigne 83°C.
Quand c'est le cas, vous voyez que votre crème à bien épaissi, on peut la mettre dans un
récipient haut, on ajoute notre gélatine, et on mixe à l'aide de notre mixeur plongeant.
On peut ensuite ajouter les zestes de citron, ainsi que le beurre froid...
Beaucoup de beurre froid!
Et on va pouvoir mixer le tout avec notre mixeur plongeant.
On récupère ensuite cette crème et on la laisse refroidir pendant quatre heures
sous un film alimentaire
- Pour terminer on va réaliser le flocage, si vous n'avez pas de pistolet à peinture
à la maison, vous pouvez déjà servir la tarte comme ça, ça ne changera pas grand
chose en terme de goût, c'est uniquement visuel
- Vous pouvez aussi aller dans les magasins spécialisés en pâtisserie, vous pouvez
acheter des petites bombes pour faire du spray velours
- Ça s'appelle "spray velours", d'ailleurs - Voilà!
Après avoir mis le confit dans le fond de votre tarte, vous allez pouvoir pocher un
joli cordon de crème citron, le but est qu'elle arrive à hauteur.
On la lisse bien à l'aide d'une palette, et on vient nettoyer le bord avec notre pouce,
évidemment nous avons les mains bien propres!
On récupère ensuite notre ganache montée, bien congelée.
Dans un cul-de-poule, venez mélanger le chocolat blanc fondu avec le beurre de cacao fondu.
Une fois que c'est bien fondu, et à 45°C, vous allez pouvoir le mettre dans votre récipient
à pistolet à peinture, et vous pouvez saupoudrer sur votre ganache montée bien congelée.
Puis on vient déposer le tout sur notre tarte, ça doit avoir exactement le même diamètre.
On termine en zestant un petit peu de citron vert sur le dessus, et on dépose quelques
petites pousses de basilic qui vont donner du relief.
Pour terminer on va mettre dans une poche à douille du nappage neutre légèrement
chauffé avec quelques grains de vanille à l'intérieur, et on vient déposer des petites
gouttes, et des plus grosses tout autour de la tarte.
Le rendu visuel est très joli.
Et voilà!
- Oh là là l'odeur!
- Là!
Ça sent le peps!
Ça sent le peps carrément!
- Je me suis fait une trop petite bouchée...
- Si vous avez un peu chaud, que vous nous regardez cet été, c'est la recette certainement!
- Mmh, c'est frais!
- Le yuzu je suis fan fan fan fan!
- Oh c'est top!
Bon bah comme on pouvait s'y attendre avec le chef Jeffrey Cagnes, c'est vraiment parfait,
c'est bien dosé, y a pas trop de sucre, y a pas trop d'acidité
- Il est fort, franchement!
- Ouais, franchement, c'est impressionnant!
Et le yuzu je trouve que c'est exceptionnel dans une tarte au citron, essayez, ça fait
la différence!
- Ça fait vraiment, vraiment la différence, si vous n'avez pas de nappage neutre pour
faire, j'y pense là, les petites goutes de dressage à la fin, vous pouvez réutiliser
le conflit de citron, vous mettez un tout petit peu de vanille dedans si vous en avez,
ce sera très très bien!
Et d'ailleurs le conflit de citron, n'en abusez quand même pas, c'est puissant de chez puissant
- Ne vous amusez pas à le gouter comme ça à la cuillère!
- Vous pouvez!
Mais vous allez saliver pendant une demi heure derrière, ça va être sympa!
Cette tarte si vous l'avez appréciée autant que nous vous pouvez nous mettre un petit
pouce en l'air en dessous cette vidéo, ça nous fait toujours extrêmement plaisir, vous
abonner, et appuyer sur la petite cloche pour ne louper aucune de nos prochaines vidéos
- Et là vous avez vu, on a vu la technique de la pâte sucrée, de la ganache montée,
du crémeux, du gel, y a beaucoup de choses, et il y a beaucoup de techniques à savoir
pour pouvoir réaliser ces préparations à la perfection, et avoir une superbe tarte
à la fin.
C'est vrai qu'on n'a pas forcément le temps, ici, d'aller vraiment en profondeur dans la
technique, sinon ça durerait littéralement des heures, mais si vous êtes passionnée.e.s,
que vous avez envie de progresser encore plus vite qu'en regardant seulement nos vidéos
YouTube, sur internet, n'hésitez pas à aller voir le Solidarity Pack, au final, qu'est
ce que c'est ce Solidarity Pack, parce qu'on vous en parle souvent, et bien c'est des vidéos
gratuites qui sont extraites de nos Ateliers Virtuels, et les Ateliers Virtuels c'est les
formations que l'on a crées sur deux ans maintenant, qui sont là pour vraiment vous
apprendre la pâtisserie en profondeur, alors allez-y, allez voir ce que c'est, c'est gratuit,
et vous allez vraiment progresser hyper vite!
- Maintenant que les bonnes choses sont dites, on vous embrasse bien fort, pâtissez bien,
on vous retrouve très très vite sur YouTube - Bye!
- Ciao!
- J'ai oublié de leur faire un bisou...
