¿Por qué arrugamos la cara al comer algo ÁCIDO?
Ay, imagínate que partes un limón, le pones un poquito de sal y ¡Am! ¡Lo muerdes! ¡Qué
ácido! … Seguro se te hizo agua la boca, pero, si de verdad mordieras el limón lo que no podrías
evitar es hacer muecas. Aunque nadie sabe la respuesta con certeza, hoy responderemos…
¿Por qué el limón nos hace fruncir la cara? – ¿Por qué hacemos gestos al chupar limón?
Hacer gestos al consumir algo ácido es una reacción completamente involuntaria:
incluso los bebés la tienen sin haberla aprendido. ¿Cómo ocurre? Los sentidos
del olfato y del gusto son laboratorios de análisis químico: moléculas que se encuentran
en nuestro entorno entran en contacto con células receptoras en la cavidad nasal y en la boca que
activan una respuesta nerviosa. La principal función de estos sentidos es averiguar si una
sustancia es benéfica o nociva para nosotros. En el caso del gusto, está ubicado en la lengua,
que tiene esos mini bultitos llamados “papilas gustativas”, y en las papilas hay células
receptoras que distinguen cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, umami y ácido. Por cierto:
el diagrama que muchos conocemos que muestra las áreas de la lengua especializadas en cada sabor
es falso: tenemos receptores de sabores en todas las áreas. El científico alemán David P Hänig hizo
este mapa queriendo representar que algunas zonas de la lengua son levemente más sensibles a unos
sabores que otras, pero en realidad no existen segmentos especializados: puedes percibir algo
dulce con la parte posterior de la lengua, aunque la punta es un poco más sensible a ese sabor.
Lo cierto es que diferentes células receptoras distinguen sabores específicos y estos están
relacionados con diferentes tipos de moléculas: las células que detectan lo dulce lo que hacen
es detectar carbohidratos, que percibimos como agradables y benéficos.
Las que detectan lo salado perciben el sodio, que es un mineral esencial para nuestro cuerpo
(en pequeñas cantidades), y también los iones presentes en otras sales como el cloruro de potasio.
Las que detectan el umami lo que nos indican es la presencia de proteínas y las que detectan el sabor
amargo detectan moléculas que podrían ser venenosas (como sales inorgánicas de peso molecular alto).
las que detectan el umami lo que nos indican es la presencia de proteínas y
las que detectan el sabor amargo detectan moléculas que podrían ser venenosas (como
sales inorgánicas de peso molecular alto). Pero el ácido (o agrio) es un sabor especial:
puede ser tanto agradable como desagradable. Lo más curioso es que esta célula, llamada tipo 3,
no detecta moléculas propiamente dichas, sino ¡protones! Sucede que las sustancias con un pH
bajo, o sea, los ácidos, tienen un exceso de iones de hidrógeno positivos. Un ion de hidrógeno es un
átomo de hidrógeno que perdió un electrón. Como es el átomo más simple, el hidrógeno sólo tiene
un electrón y un protón, así que si le quitas el electrón, sólo queda un protón huerfanito.
Si una sustancia ácida toca tu lengua, los protones llegan a las células receptoras tipo
3 que tienen un canal proteínico especializado en recibirlos y mandar una señal al nervio craneal
7 que la lleva hasta el cerebro. Así que, en el improbable caso de que alguien te pregunte “¿a qué
saben los protones?”, responde sin vacilar “los protones saben ácidos”. Y para probar tu punto,
dile a quien preguntó que se ponga una batería de nueve voltios en la lengua: la corriente
eléctrica genera electrólisis en el agua de la saliva, separando oxígeno e iones de hidrógeno:
protones que percibes como “ácido” aunque no haya sustancias ácidas en tu lengua. ¡Ojo! No
vayas a hacer este experimento con otro tipo de baterías o corriente eléctrica ¡podrías
morir! Sería un final muy agrio para tu vida. Y si quieres conocer los fundamentos de la
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patrocinar este video ¡Nunca pares de aprender! Bueno, pero ¿por qué el ácido nos provoca hacer
gestos? La primera hipótesis es que el sabor agrio, como el amargo, se relaciona con sustancias
dañinas y que el fruncimos el rostro como una manera instintiva de “cerrar” nuestro organismo
a eso que podría ser venenoso. Incluso cerramos los ojos para evitar que alguna gota entre en
ellos. El problema con esta hipótesis es que los alimentos ácidos (por ejemplo,
la fruta que aún no está madura) pueden ponernos mal pero difícilmente ponen en riesgo nuestra
vida. Además, la reacción no expulsa la sustancia de la boca, o sea, no escupimos
como cuando percibimos algo verdaderamente desagradable. ¡El bebé incluso puede pedir más!
Al parecer la respuesta es un poco más complicada. En un estudio científico sobre la evolución del
sabor ácido, se menciona que la percepción de este sabor fue la primera en evolucionar:
puede ser tan antigua como los primeros vertebrados. Los peces pueden detectar
cambios en la acidez del agua para ajustar su pH interno. Los peces gato incluso tienen papilas
gustativas ¡en los bigotes! Con ellas detectan rastros ácidos que dejan sus presas al respirar.
El mismo estudio destaca que diferentes especies tienen diferentes gustos: a las ovejas,
por ejemplo, les disgusta lo ácido, mientras que a las cabras les gusta. Igual con los primates:
a algunos de nuestros parientes, como al mono ardilla, les repele lo ácido,
mientras que a los chimpancés, gorilas y humanos ¡en realidad nos gusta! Muchos mamíferos pueden
producir vitamina C en el hígado, pero sucede que hace unos 61 millones de años, nuestros ancestros,
los primeros primates haplorrinos, perdieron la capacidad de producir su propia vitamina C, quizá
porque era muy abundante y era fácil obtenerla de la fruta. La vitamina C es ácido ascórbico y es
importante para el funcionamiento del sistema inmune y para metabolizar lipoproteínas. Está
presente en el limón, la guayaba, la piña, el kiwi y otras frutas y sin ella no funcionaría nuestro
organismo (o pregúntale a los marineros a quienes les daba escorbuto por no comer fruta). Otro ácido
útil es el ácido láctico que se encuentra en ciertos alimentos en descomposición –o más bien,
en fermentación por levaduras–. Este ácido incrementa el contenido proteínico y calórico
de los alimentos e incluso los hace más digeribles. ¡Esta fermentación incluso
hace que los alimentos duren más! Si nos nutre y nos encanta ¿por qué
le hacemos caras al ácido? El estudio dice que este sabor puede ser muy atractivo pero deja de
gustarnos cuando sobrepasa ciertas cantidades y concentraciones. Su exceso puede lastimar
nuestra lengua e incluso
puede irritar el esófago. En ese contexto, los gestos podrían ser una manera de forzarnos a
dosificar la ingesta de alimentos ácidos, para comerlos poco a poco y permitirnos
generar suficiente saliva para diluir el ácido (quizá incluso el movimiento muscular genera
mayor salivación). El gesto incluso puede servir para indicarles a los demás: ¡Esto sabe ácido!
La última hipótesis no tiene estudios que la sustenten, pero es interesante y más simple:
como el nervio encargado de procesar el sabor ácido es el Nervio craneal VII,
el mismo encargado de controlar los músculos del rostro, la reacción es simplemente un efecto
secundario provocado por la recepción de los protones y la estimulación del nervio. Lo que
tenemos seguro es que hacer caras graciosas cuando chupamos limón es otra de esas pequeñas cosas que
tenemos en común con todos los seres humanos. ¿A tí te gusta? ¿Qué cara pones? ¡Curiosamente!
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