What is fat? - George Zaidan ||||Zaidan ما هي الدهون؟ - جورج زيدان Was ist Fett? - George Zaidan 脂肪とは何か？ 지방이란 무엇인가요? - 조지 자이단 O que é a gordura? - George Zaidan Что такое жир? - Джордж Зайдан Yağ nedir? - George Zaidan 什么是脂肪？ - 乔治·扎丹

Olive oil is 100% fat; there's nothing else in it. زيت الزيتون عبارة عن دهون 100%؛ لا يوجد شيء آخر فيه. Pancake mix, on the other hand, is only about 11% fat. من ناحية أخرى، يحتوي مزيج الفطائر على حوالي 11٪ فقط من الدهون. And, yet, olive oil is good for you, and pancake mix is not. ومع ذلك، زيت الزيتون مفيد لك، ومزيج الفطائر ليس كذلك. Why is that?

As it turns out, the amount of fat we eat doesn't impact our weight or our cholesterol or our risk of heart disease nearly as much as what kind of fat we eat. وكما تبين، فإن كمية الدهون التي نتناولها لا تؤثر على وزننا أو الكولسترول أو خطر الإصابة بأمراض القلب بقدر ما تؤثر على نوع الدهون التي نتناولها. But let's back up: What is fat? ولكن دعونا نعود: ما هي الدهون؟ If we were to zoom in on a salmon, which is a fatty fish, past the organs, past the tissues, into the cells, we would see that the stuff we call fat is actually made up of molecules called triglycerides, and they are not all alike. |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||triglyceride|||||| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||トリグリセリド|||||| |||||||||||||||||||тканини||||||||||||||||||||тригліцериди|||||| إذا قمنا بتكبير سمك السلمون، وهو سمكة دهنية، مرورًا بالأعضاء والأنسجة وصولاً إلى الخلايا، فسنرى أن المادة التي نسميها دهونًا تتكون في الواقع من جزيئات تسمى الدهون الثلاثية، وهي ليست كذلك الكل على حد سواء. Here's one example. Those three carbons on the left, that's glycerol. ||Kohlenstoffe|||||Glycerol ||炭素|||||グリセロール تلك الكربونات الثلاث الموجودة على اليسار، هي الجلسرين. Now, you can think of that as the backbone that holds the rest of the molecule together. |||||||||||||||Molekül| ||||||||骨格|||||||分子| ||||||||основа|||||||| الآن، يمكنك التفكير في ذلك باعتباره العمود الفقري الذي يجمع بقية الجزيء معًا. The three long chains on the right are called fatty acids, and it's subtle differences in the structures of these chains that determine whether a fat is, let's say, solid or liquid; whether or not it goes rancid quickly; and, most importantly, how good or how bad it is for you. |||||||||脂肪|酸|||||||||||||||||||||||||||腐った||||||||||||| |||||||||||||тонкі||||||||||чи||||||||||||||гіркий, прогірклий||||||||||||| تسمى السلاسل الثلاثة الطويلة الموجودة على اليمين بالأحماض الدهنية، والاختلافات الدقيقة في بنية هذه السلاسل هي التي تحدد ما إذا كانت الدهون، على سبيل المثال، صلبة أم سائلة؛ ما إذا كان يفسد بسرعة أم لا؛ والأهم من ذلك، ما مدى جودة الأمر أو مدى سوءه بالنسبة لك. Let's take a look at some of these differences. دعونا نلقي نظرة على بعض هذه الاختلافات. One is length. ||довжина واحد هو الطول.

Fatty acids can be short or long. يمكن أن تكون الأحماض الدهنية قصيرة أو طويلة.

Another, more important difference is the type of bond between the carbon atoms. ||||||||||||原子 ||||||||зв'язок|||| الفرق الآخر الأكثر أهمية هو نوع الرابطة بين ذرات الكربون. Some fatty acids have only single bonds. بعض الأحماض الدهنية لها روابط مفردة فقط.

Others have both single and double bonds. البعض الآخر لديه روابط مفردة ومزدوجة.

Fatty acids with only single bonds are called saturated, and those with one or more double bonds are called unsaturated. |||||||||||||||||||ungesättigt ||||||||飽和|||||||||||不飽和 |кислоти|||||||||||||||||| تسمى الأحماض الدهنية التي تحتوي على روابط مفردة فقط مشبعة، وتلك التي تحتوي على رابط مزدوج واحد أو أكثر تسمى غير مشبعة. Now, most unsaturated fats are good for you, while saturated fats are bad for you in excess. الآن، معظم الدهون غير المشبعة مفيدة لك، في حين أن الدهون المشبعة سيئة بالنسبة لك إذا كثرت منها. For saturated fats, the story pretty much ends there but not for unsaturated fats. بالنسبة للدهون المشبعة، تنتهي القصة إلى حد كبير عند هذا الحد، ولكن ليس بالنسبة للدهون غير المشبعة. The double bonds in these molecules have a kind of weird property; they're rigid. |||||||||||property||stiff |||||||||||||жорсткий الروابط المزدوجة في هذه الجزيئات لها نوع من الخاصية الغريبة؛ إنهم جامدون. So, that means there are two ways to arrange every double bond. ||||||||розташувати||| وهذا يعني أن هناك طريقتين لترتيب كل رابطة مزدوجة. The first is like this, where both hydrogens are on same side and both carbons are on the same side. |||||||Wasserstoffe|||||||||||| |||||||水素|||||||||||| الأول هو هكذا، حيث توجد ذرتا الهيدروجين في نفس الجانب وكلا ذرتي الكربون في نفس الجانب. The second way is like this. الطريقة الثانية هي مثل هذا.

Now the hydrogens and carbons are on opposite sides of the double bond. الآن، توجد ذرات الهيدروجين وذرات الكربون على طرفي نقيض من الرابطة المزدوجة. Now, even though both of these molecules are made up of exactly the same building blocks, they are two completely different substances, and they behave completely differently inside of us. ||||||||作られている||||||||||||||||||||| الآن، على الرغم من أن كلا الجزيئين يتكونان من نفس وحدات البناء، إلا أنهما مادتان مختلفتان تمامًا، وتتصرفان بشكل مختلف تمامًا داخلنا. The configuration on the left is called CIS, which you've probably never heard of. |||||||CIS(1)|||||| |構成||||||CIS(1)|||||| |||||||КСМ|||||| يُطلق على التكوين الموجود على اليسار اسم CIS، والذي ربما لم تسمع به من قبل. The one of the right is called TRANS, and you probably have heard of trans fats before. اللي على اليمين اسمه TRANS، ومن المحتمل أنك سمعت عن الدهون المتحولة من قبل. They don't go rancid, they're more stable during deep frying, and they can change the texture of foods in ways that other fats just can't. فهي لا تفسد، وهي أكثر استقرارًا أثناء القلي العميق، ويمكنها تغيير نسيج الأطعمة بطرق لا تستطيع الدهون الأخرى القيام بها. They're also terrible for your health, by far worse than saturated fat, even though technically they're a type of unsaturated fat. كما أنها ضارة بصحتك، فهي أسوأ بكثير من الدهون المشبعة، على الرغم من أنها من الناحية الفنية نوع من الدهون غير المشبعة. Now, I know that seems crazy, but your body doesn't care what a molecule looks like on paper. |||||||あなたの|||||||||| الآن، أعلم أن هذا يبدو جنونًا، لكن جسمك لا يهتم بالشكل الذي يبدو عليه الجزيء على الورق. All that matters is the 3-D shape where the molecule fits, where it doesn't, and what pathways it interferes with. ||||||||||||||||||干渉する| ||||||||||||||||||взаємодіє| كل ما يهم هو الشكل ثلاثي الأبعاد حيث يتناسب الجزيء، وأين لا يتناسب، وما هي المسارات التي يتداخل معها. So, how do you know if a food has trans fat in it? |||||||||トランス||| إذًا، كيف يمكنك معرفة ما إذا كان الطعام يحتوي على دهون متحولة؟ Well, the only sure way to know is if you see the words, "partially hydrogenated" in the ingredients list. ||||||||||||||hydriert|||| ||||||||||||||hydrogenated|||| ||||||||||||||水素添加された|||| |||||||||||||частково|гідрогенізований|||| حسنًا، الطريقة الوحيدة المؤكدة لمعرفة ذلك هي أن ترى الكلمات "مهدرجة جزئيًا" في قائمة المكونات. Don't let nutrition labels or advertising fool you. ||Nährwert||||| لا تدع ملصقات التغذية أو الإعلانات تخدعك. The FDA allows manufacturers to claim that their products contain "0" grams of trans fat even if they actually have up to half a gram per serving. تسمح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) للمصنعين بالادعاء بأن منتجاتهم تحتوي على "0" جرام من الدهون المتحولة حتى لو كان لديهم بالفعل ما يصل إلى نصف جرام لكل وجبة. But there are no hard and fast rules about how small a serving can be, and, that means, you'll have to rely on seeing those key words, partially hydrogenated, because that's how trans fats are made, by partially hydrogenating unsaturated fats. ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||hydrierten|| |||||||||||||||||つまり||||||||||||||||||||||| ولكن لا توجد قواعد صارمة وسريعة حول مدى صغر حجم الحصة، وهذا يعني أنه سيتعين عليك الاعتماد على رؤية تلك الكلمات الرئيسية، مهدرجة جزئيًا، لأن هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الدهون المتحولة، عن طريق هدرجة الدهون غير المشبعة جزئيًا. So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before. لذلك، دعونا نعود إلى مزيج زيت الزيتون والفطائر من قبل. Olive oil is 100% fat. زيت الزيتون يحتوي على 100% دهون.

Pancake mix is only 11% fat. مزيج الفطائر يحتوي على 11٪ دهون فقط.

But olive oil is mostly unsaturated fat, and it has no trans fat at all. لكن زيت الزيتون يتكون في معظمه من دهون غير مشبعة، ولا يحتوي على دهون متحولة على الإطلاق. On the other hand, more than half the fat in pancake mix is either saturated or trans fat. من ناحية أخرى، أكثر من نصف الدهون الموجودة في مزيج الفطائر إما مشبعة أو دهون متحولة. And, so, even though olive oil has 10 times as much fat as pancake mix, it's healthy for you, whereas pancake mix is not. وهكذا، على الرغم من أن زيت الزيتون يحتوي على 10 أضعاف كمية الدهون الموجودة في مزيج الفطائر، إلا أنه صحي بالنسبة لك، في حين أن مزيج الفطائر ليس كذلك. Now, I'm not trying to pick on pancake mix. الآن، أنا لا أحاول اختيار مزيج الفطائر. There are lots of foods with this type of fat profile. هناك الكثير من الأطعمة التي تحتوي على هذا النوع من الدهون. The point is this: It's not how much fat you eat, it's what kind of fat. النقطة المهمة هي: لا يتعلق الأمر بكمية الدهون التي تتناولها، بل بنوع الدهون. And what makes a particular fat healthy or unhealthy is its shape. وما يجعل دهون معينة صحية أو غير صحية هو شكلها.