🍓 L'incroyable FRAISIER façon Yann Couvreur 🍓 - YouTube
Salut les pâtissiers, j'espère que vous allez bien.
Aujourd'hui, on va faire une recette de saison, le fraisier.
Mais pas n'importe quel fraisier.
C'est le magnifique fraisier de Yann Couvreur que je vous propose aujourd'hui.
Je vous assure, il est aussi bon que beau.
Allez, c'est parti pour la recette.
On va commencer par la génoise.
Vous placez les oeufs dans la cuve de votre robot.
Bien sûr, vous pouvez faire la même chose avec un fouet électrique.
Vous ajoutez le sucre en poudre et vous allez fouetter 5 minutes sur vitesse rapide.
Ensuite, vous baissez un petit peu la vitesse.
Et vous laissez tourner pendant 15 minutes sur vitesse moyenne.
La préparation doit tripler de volume.
Vous allez ensuite tamiser directement au dessus la farine
et un petit peu de levure.
On tamise pour éviter les grumeaux.
Et vous incorporez le tout avec une maryse en allant bien chercher
la préparation dans le fond de la cuve
pour avoir une génoise bien homogène.
Vous versez le tout dans un cercle à pâtisserie que j'ai réglé sur 16 cm.
Je l'ai beurré et j'ai mis un papier cuisson dans le fond
parce que la génoise ça colle.
Le tout placé sur une plaque recouverte de silpat et vous enfournez.
Ensuite, on passe à l'insert aux fraises.
En fait, ce sont des fraises qu'on fait macérer dans du citron.
Vous lavez les fraises, vous les équeutez.
Vous les coupez en morceaux.
Je les ai coupées en quatre.
Vous les placez dans un récipient.
Vous ajoutez le sucre en poudre.
Vous pressez le jus d'un citron.
J'ai utilisé un citron vert, mais si vous n'avez que du citron jaune, ça ira très bien.
Vous le versez dans la préparation.
Vous mélangez pour bien recouvrir les fraises de jus et de sucre.
Vous filmez avec du film alimentaire et vous placez au réfrigérateur minimum 2 heures.
On passe à la crème mousseline.
Vous ouvrez une gousse de vanille en deux.
Vous grattez les graines avec la lame d'un couteau.
Et vous allez placer les graines plus la gousse dans une casserole avec le lait entier.
Vous portez à ébullition et quand vous êtes à ébullition, vous éteignez le feu.
Et vous laissez infuser pendant au moins 30 minutes hors du feu.
En attendant, vous allez fouetter ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Fécule de maïs que vous tamisez.
Si la recette vous plaît, je compte sur vous comme d'habitude pour mettre pleins de pouces bleus.
Vous savez que c'est hyper important pour moi, pour la chaîne.
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Vous refaites chauffer le lait vanillé et vous allez l'incorporer petit à petit dans la préparation,
en fouettant entre chaque ajout.
Je l'ai incorporé en 3 fois.
Vous replacez le tout sur le feu et sur puissance moyenne.
Et vous allez faire chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe
tout en mélangeant.
Vous la versez directement dans la cuve de votre robot.
Et vous ajoutez le beurre, vous allez mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Vous allez voir cette crème mousseline, elle est juste parfaite.
Vous laissez revenir à température ambiante en filmant au contact
pour éviter qu'une croûte se forme sur le dessus.
On récupère les fraises qui attendaient au frigo.
Vous allez les filtrer pour récupérer le sirop.
En attendant, vous pouvez les remettre au frigo.
La génoise qui a refroidi, maintenant on peut la couper en deux.
Vous réservez tout ça.
On va préparer les fraises qui vont nous servir à la déco.
Tout simplement, vous allez les couper en petites rondelles
de 2 - 3 mm d'épaisseur.
On récupère notre crème mousseline.
Alors, on va incorporer le beurre petit à petit tout en fouettant sur vitesse moyenne.
Ce qui est très important, c'est que le beurre et la crème soient à la même température.
Donc, beurre à température ambiante
et crème mousseline à température ambiante.
Vous incorporez le beurre petit à petit tout en fouettant.
Et quand c'est terminé, vous continuez de fouetter
jusqu'à ce que la crème épaississe, il faudra peut-être 5 minutes environ.
Mais il faut vraiment surveiller comme le lait sur le feu.
Et vous allez voir, plus vous allez fouetter, plus elle va blanchir.
On a une crème qui est vraiment incroyable, vous allez voir.
Alors ensuite, j'ai disposé un cercle à pâtisserie que j'ai réglé sur 18 centimètres.
Je l'ai posé sur une plaque avec du film alimentaire en dessous
et un film rhodoïd sur les bords.
Vous tapissez tout le fond de fraises.
Et vous recouvrez avec une première couche de crème mousseline pas trop épaisse.
Ensuite avec une spatule ou le dessous d'une cuillère,
vous appuyez un petit peu sur la crème pour bien combler les trous.
Vous disposez le premier disque de génoise.
Vous appuyez un petit peu pour chasser l'air.
Et vous allez l'imbiber généreusement avec le sirop de fraise.
Vous allez remettre une couche de crème mousseline.
Alors, les fraises qui sont sur les bords, je les ai montées au fur et à mesure
parce que j'ai un peu peur que ça tombe en faisant mon montage.
J'ai monté les étages au fur et à mesure que j'avançais dans le montage du gâteau.
Et on pense bien à chaque fois à appuyer sur les bords avec une cuillère pour combler les trous.
Vous allez disposer une couche de vos fraises macérées dans le citron.
Ça va être en quelque sorte votre insert.
Vous remettez une couche de crème mousseline.
Pas trop épaisse.
Normalement la crème mousseline, vous avez vraiment quasiment pile-poil la bonne quantité.
Il m'en est resté un tout petit peu.
Pareil, on étale
pour combler les trous.
Après vous allez imbiber le deuxième disque de génoise.
Et vous disposez le côté imbibé sur la crème.
Et vous allez remplir
le bord,
l'espace entre la génoise et les fraises qui servent pour la déco
de crème mousseline.
On étale avec le dos d'une cuillère pour avoir un gâteau bien plat.
Et puis du coup, j'ai mis 3 étages au total de fraises sur les bords.
Mais c'était un petit peu trop.
Du coup, si c'est la même chose pour vous,
vous n'hésitez pas à couper
les fraises qui dépassent
pour que le gâteau soit bien plat parce qu'on va le retourner ensuite.
Et vous placez au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain, on va démouler.
J'ai eu un petit peur au démoulage, mais tout s'est bien passé.
Si jamais les fraises collent un petit peu au moule,
pas au cercle, vous passez une spatule
entre le cercle et les fraises et ça va partir tout seul.
Ensuite, vous placez votre plat de service sur le gâteau et vous retournez.
Quand le gâteau vient tout juste de sortir du frigo, il se tient très bien, donc il n'y a pas de problème.
Vous enlevez le film alimentaire, le film rhodoïd.
Et c'est prêt ! Alors, vous pouvez le laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation,
mais je vous conseille quand même de le sortir environ une demi-heure à l'avance du frigo
pour que la crème ne soit pas trop dure
et elle aura vraiment beaucoup plus de gout si elle n'est pas trop froide.
Alors, je suis désolée, je n'ai pas pu faire de photos de l'intérieur.
J'ai juste une photo faite vite fait avec mon téléphone.
Mais voilà ce sera mieux que rien, vous verrez quand même à quoi il ressemble.
A bientôt pour une prochaine recette, ciao !
