Galette de Maçã - Nossa Cozinha Ep.11
Todo mundo tem uma sobremesa...
Quer dizer, eu não sei se todo mundo tem uma sobremesa.
Eu tenho algumas sobremesas... Não gostei desse começo...
...vamos tudo de novo.
(JASON) Linda!
Lindo!
(PAOLA e JASON riem)
Torta de Maçã.
Só que é não qualquer Torta de Maçã.
Na verdade é uma Galette de maçã.
E, o mais incrível dessa receita é a massa.
Por quê é uma massa super crocante, não muito doce mas com uma crosta...
...de açúcar. Uma massa que você pode usar para fazer torta de maçã, de pera...
...de manga, ou de cebolas, ou de... espinafre.
É uma massa super coringa, muito certinha para fazer, temperamental...
...ela se comporta direito se você faz direito, mas que vale muito a pena aprender.
O ideal é fazê-la numa Processadora. Mas eu vou fazer na mão...
...porque eu quero te mostrar que dá para fazer na mão.
A "pâtisserie" (preparação de massa fina destinada à confecção de doces e salgados)...
...diferente da cozinha, ela é bem certinha.
Não dá para mais ou menos.
Então eu vou usar uma balança.
Que eu também olhei na internet e tem por R$29,00.
Então dá pra fazer o investimento.
Para essa massa, para fazer essa "Galette"...
...vamos usar 450 gramas de Farinha de trigo comum.
Sem fermento, sem nada.
Se o lugar onde você mora faz muito calor, é muito, muito quente.
O ideal é que você guarde tudo na geladeira. Até a farinha.
Aqui temos 350 gramas de manteiga.
A manteiga, pelos últimos 20 minutos, ficou no freezer.
Ela tem que tá muito gelada.
E os pedaços, são mais ou menos assim, de 1 por 1.
Só que não é pra ser perfeito, pode ser irregular.
Mas têm, que ser pedaços pequenos. Manteiga, muito fria. Sem sal.
Farinha de trigo comum.
E aqui tem 10 gramas de sal, ou uma colherzinha de chá...
...e 25 gramas de açúcar.
Misturo.
Manteiga,
Agora eu vou trabalhar a farinha e a manteiga com as mãos.
Muito rápido, para tentar não derreter a manteiga com a temperatura das minhas mãos.
Por isso que é uma torta ideal para fazer no inverno.
Ou guardar tudo na geladeira e Fazer muito cedo de manhã.
O que eu quero é misturar a farinha com a manteiga e que vire uma espécie de areia.
Eu não quero que fique perfeita, eu quero que tenha alguns...
...pedaços irregulares de manteiga e depois eu vou te explicar por quê.
Então, esse é um trabalho para fazer o mais rápido possível.
Se eu demoro muito tempo pra fazer isso e dou muito calor com as minhas mãos...
...vou derreter completamente a manteiga e ela vai pedir mais farinha...
...e aí a massa vai dar errado. Eu conheço o nome em inglês que é...
(JASON) Ahh, desculpa eu...
(JASON) I was concentrating on something else. (Tava concentrado em outra coisa)
(PAOLA) Flaky pastry (JASON) Ahhh, Flaky Pastry.
(JASON) E em português como é? (PAOLA) Não sei.
(JASON) Flaky Pastry (massa folhada). (PAOLA) É a massa pra fazer Apple pie. (Torta de maçã).
É uma massa perfeita pra fazer "Tarte Tatin" também.
(PAOLA) Nossa, essa massa é maravilhosa, só que como regra geral ela não gosta de calor.
Quer dizer, até ela entrar no forno ela não gosta de calor.
Então vamos manipular isso aqui, até que a manteiga se misture com a farinha...
...e fique uma coisa só.
Isso é importante, um ponto importante dessa massa.
Ela virou uma areia, ok? Mas ela tem uns pedacinhos de manteiga...
...que não ficaram completamente misturados com a farinha. Isso é bom.
Essa massa ela é muito crocante no forno, e ela é meio folhadinha.
Então, esses pedaços de manteiga aqui, que estão não 100% misturados...
...tem água, certo? Manteiga tem água.
Eles vão derreter no forno. E essa água vai virar um vapor.
E esse vapor, vai empurrar as camadas de massa que foram se fazendo primeiro...
...com essa massa mais homogênea.
Ou seja, com essa mistura mais homogênea.
São esses furinhos de manteiga que vocês vão ver na massa final...
...que entrando no forno na temperatura certa vão fazer a massa ficar:
Flaky. Folhada. Muito crocante.
E desde já, muito amanteigada mas já sabemos todos nesse canal,
...que eu amo manteiga.
O que vai juntar toda essa massa é a água gelada.
São 150 gramas.
E uma coisa que eu não posso fazer.
Ficar amassando.
Eu vou colocar a água em essa areia, e eu vou formar a massa muito rápido.
Se eu amasso eu vou acordar o glúten da farinha e esse glúten vai me dar...
...elasticidade. e seu eu quero uma massa muito crocante...
... eu não quero uma massa elástica.
Então não posso amassar. Só juntar.
Ela é meio grudenta, mas se vocês conseguirem manipular ela sem...
...colocar excesso de farinha, ou seja, sem usar farinha a mais...
...melhor ainda.
Às vezes precisa só um polvilhado pequenininho.
E agora, antes de ela ir na geladeira descansar...
...eu vou fazer assim:
Abrir ela mais ou menos em um retângulo.
A primeira parte eu vou dobrar em três.
Então, se eu dividisse em três, essa parte de cima pro meio...
...como se fosse uma massa folhada.
E essa parte de baixo, pra cima.
Ela parece feia agora. Toda solta, mas eu juro que a...
...ela é uma massa maravilhosa.
Eu não gosto muito de usar papel-filme.
Não sou muito amiga do plástico.
Confesso que pra essa massa, ele serve.
Então pode ser saquinho plástico que vocês possam usar várias vezes.
Eu vou pegar, embrulhar a massa no plástico, e guardar na geladeira.
Mínimo, 2 horas. Mas mínimo 2 horas.
O ideal? De um dia para o outro.
Pro recheio são mais ou menos 4 a 5 maçãs.
Eu ganhei, de um amigo agricultor, umas amoras pequenininhas.
Que deixam a Galette muito mais glamurosa.
Mas não precisa. Pode ser só de maçã que é de babar de bom.
Então de 4 a 5 maçãs verdes. Descascadas.
Enquanto a gente descasca as maçãs, pra elas não ficarem pretinhas...
...que não vai ficar tão bonito na torta.
A gente deixa em água, com um pouco de limão.
Poderia ser um limão que tem mais suco que esse aqui.
Mas esse aqui funciona.
Tiramos a pele das maçãs
E assim vamos até ter 4 maçãs.
A gente gosta tanto dessa coisa de vidro para que o Jason possa ver através dela...
...que vamos tirar as maçãs daqui de novo.
E como tudo vai para o mesmo lugar vou usar ele de novo.
Vou fazer uma mistura e é essa mistura é a que vai "temperar" as maçãs antes de entrar pra torta
125 gramas de açúcar.
3 colheres de sopa de amido de milho, ou de polvilho.
Canela em pó. Pode ser uma colher de chá.
Se você não gosta de canela obviamente que você não vai pôr canela.
Raspas de qualquer Cítrico.
Laranja e limão siciliano são os meus preferidos...
(Som da laranja raspando)
...pra essa Galette.
(Som da laranja raspando)
E umas 25 a 30 gramas de manteiga sem sal, derretida.
E agora, vamos cortar as maçãs.
Pera aí que eu preciso fazer uma coisa.
(JASON) What are you doing? (O que você está fazendo?
(PAOLA) eu estava cheirando a tábua. Porque às vezes a tábua tem cheiro de...
...cebola e jamais, a gente pode cortar fruta numa tábua que tem cheiro de cebola.
Essa tá perfeita.
Amora é uma fruta muito chique. Eu vou pôr porque ganhei de um ...
...agricultor amigo. Quando a maçã começar a soltar seu suco no forno, o amido de milho...
...vai ativar esse suco e vai virar uma espécie de geleia.
E não vai molhar a massa, então a massa vai ficar muito crocante em baixo também.
Uma vez que está tudo misturado, vai esperar na geladeira até que...
...seja a hora de entrar em cima da massa.
Então a massa que ficou descansando, a noite toda, e que têm as dobras.
A gente vai abrir. Tentando usar o mínimo de farinha possível.
Lembrando que têm muita manteiga e a manteiga é água...
...e quando ela derrete, pede mais farinha se não ela vai ficar muito grudenta.
E aí ela muda a proporção da massa e não vai ser tão sensacional.
Com um...desses, vamos abrir de mais ou menos meio centímetro.
Colocar em uma assadeira com um papel manteiga.
E uma vez que tá aberta essa lâmina de massa, precisa voltar para a geladeira...
...mais meia-hora.
(Som do rolo batendo na massa)
(JASON) Áiiii.
(Som do rolo batendo na massa)
Eu quero mostrar os pedaços de manteiga, que não estão 100% integrados à massa...
...porque é isso que vai fazer a diferença. (Som do rolo batendo na massa)
(Som do rolo batendo na massa)
Se ela começa a derreter, que é o que tá acontecendo comigo...
...você para trabalhar, deixa ela na geladeira e volta.
Nossa Paola, que difícil. É, pois é.
Muito bem. Dá pra ver? Ela linda, essa massa é linda.
Geladeira já!
Eu tenho aqui, amido de milho, ou polvilho. Duas colheres de sopa.
E açúcar. Duas colheres de sopa.
Essa misturinha vai entre a massa e as maçãs.
E vai fazer a mesma coisa. Vai caramelizar e vai criar uma...
...uma espécie de geleia com a água que as maçãs soltam e vai impedir...
...que a massa fique molhada em baixo.
Eu tô nervosa, porque eu não quero que a massa fique quente, mas....
...em teoria você faria isso com mais tempo né. Não assim.
Eu gosto de cozinhar com tempo, e não assim, desesperadamente.
Vou colocar as maçãzitas aqui assim. Como se a gente estivesse organizando...
...um baralho.
(JASON) Um o quê? (PAOLA) Baralho.
(JASON) Mas um baralho tem sentido. (PAOLA) Cards (Cartas de baralho).
(JASON) Ahh Cards (Cartas de baralho)
Se você demora muito pra fazer isso, O que que vai acontecer?
Ela tem que ir de novo pra geladeira.
Então assim. Obviamente não é uma sobremesa pra você fazer rápido...
...em meia-hora, quando vêm os seus amigos, mas é uma Super-Torta pra...
...se programar pra fazer, com tempo.
Porque o resultado é Maravilhoso.
Então, tá vendo. Agora eu tenho 50 segundos pra fazer isso, porque a câmera de cima...
...tá rodando e vai acabar a bateria. E eu não gosto de cozinhar assim...
...Porque vai ficar uma porcaria.
Se a câmera de cima não roda mais, É problema teu.
Vamos fechar as bordas. Ahhhh. Isso é pior do que um Reality Show.
(PAOLA) Eu vou pendurar... (JASON) Você já fiz um reality show vai.
(PAOLA) Não e não quero fazer. hihihhi
É horrível cozinhar com pressão.
Tadinho dos meninos.
Vou pintar com ovo batido.
Caso a câmera acabe, eu já te conto. Acabou.
Eu vou pintar as bordas da massa que eu dobrei, com ovo batido.
Isso vai dar muita cor pra massa e vai me ajudar a grudar uma chuva de açúcar...
...que eu vou pôr por cima.
Nossa, mas quanto açúcar.
(JASON) É um doce né. Precisa açúcar. (PAOLA) É.
Eu acho que assim. Eu vou te falar o que eu acho do açúcar.
O açúcar não é bom, mas se você faz os seus próprios doces...
...e faz todo o trabalho que eu fiz pra fazer essa torta e depois come uma fatia assim...
Tá tudo bem. Tudo bem, tudo bem.
Agora, se você não faz nada, vai lá na padaria, e compra 1,5kg de sonho embrulhado em açúcar...
...e come, não tá tudo bem.
Açúcar.
Forno. Muito quente, pré-aquecido. E se você tiver na tua casa uma...
...dessas pedras pra fazer pizza, coloca ela na hora de você ligar o forno...
...e deixa ela aquecendo por uma hora mais ou menos.
Não é fundamental, mas ajudo muito para que a base da torta fique muito seca...
...e muito crocante. Se você não tem uma dessas pedras, eu por exemplo não tinha...
...Eu usava uma frigideira de ferro invertida.
Então quando ligava o forno pra aquecer colocar uma frigideira de ferro dessas pretas...
...pesadas.
Então quando a torta entra e essa parte apoia sobre o ferro quente...
...isso dá um...vipt (assobio)...um susto e faz com que a maior quantidade da água...
...não toda, mas uma parte que tem uma evaporação inicial.
Dessa forma, a massa vai ficar sequinha em baixo.
45 minutos à 200 graus.
Quando você cozinha artesanalmente, você quer ter, você procura ter...
...a farinha e o açúcar caramelizando no ponto de crocância aonde a farinha...
...deixa de ter gosto de farinha, e ela passa a ter outras nuanças ...
...de sabores muito mais complexas. E é um desafio para você começar a...
...compra um pão mais artesanal no lugar de um pão industrializado.
Fazer uma torta e deixar ela caramelizar e torrar e tostar um pouco mais no forno.
Eu quero conversar, pra você me contar se o sabor não muda.
São nuanças de sabor que trazem, acidez, gosto de fruta, gosto de nozes torradas.
Tudo isso, só da farinha.
(PAOLA) Jas... (JASON) Uhum
(PAOLA) Vêm cá.
(JASON)É bem flaky (folhada)! E também é crocante.
(JASON) É UM MERVILHA(maravilha)!!!! Princesa!!
(JASON) Ahnn? No é ... realmente. Gente, vamos cortar o rodando, e comer!
(PAOLA) Vamos comer.
