Vocês pedem e a gente faz!
[Paola Carosella]: Bom dia, pessoal, tudo bem?
Isso aqui é a Nossa Cozinha, eu sou a Paola Carosella,
esse é o Jason Lowe, essa é a Bárbara,
essa é a Leide, a Samantha tá em casa, de home office.
A gente ama estar aqui, a gente ama vocês,
agradece muito pelos comentários, vocês são extremamente amorosos
e têm feito as nossas alegrias, e, nesses tempos talvez não tão alegres,
a gente manda muito amor pra vocês, enormes beijos e abraços
e espera que esse trabalho da gente de te ensinar a cozinhar
traga um tiquitinho de alegria num momento que talvez não seja
o melhor que a gente já viu.
Hoje eu vou te ensinar a fazer meu doce de leite,
porque vocês pediram, pediram tanto, tanto, tanto que a gente aceitou.
É só pedir que a gente faz.
A gente fez bolo de chocolate com doce de leite e vocês falaram:
"Ai, mas ela não ensinou a fazer doce de leite".
Aí a gente ensinou a fazer panquecas e vocês falaram:
"Ai, mas ela não"--
Então a gente tá ensinando aqui a fazer doce de leite.
Se você quiser aprender... [estala a língua]
Se inscreve no canal... [estala o dedo]
Ativa o sininho, deixa os comentários,
deixa seu like; deixa o seu like de entrada.
Já deixa o like. Se você não gosta, tira depois.
Isso é muito importante, porque assim a gente acredita no que faz,
acredita que o que faz dá certo, e aí continua fazendo,
e aí você vai ter Nossa Cozinha todo santo dia
pra aprender a fazer tudo que você precisa--
[celular toca]
[Paola Carosella]: Telefone. Pode desligar.
Tocou meu telefone, mas nada me importa mais na vida do que estar aqui com vocês.
♪ [Paola Carosella]: Todo mundo tem uma receita. Se funciona, tá tudo bem, não importa se é diferente de outra.
Essa é a minha. Tem outras, tá?
Essa aqui é a minha, aprimorada depois de muitos anos,
receita que veio da Argentina e que leva os seguintes ingredientes:
leite de vaca, que tem que ser fresco.
Você vai no mercado e compra leite fresco,
não os de caixinha.
Pode fazer até com o de caixinha, mas é melhor o leite fresco,
ele tem mais gordura, o doce de leite fica melhor.
Essa receita é pra dois litros de leite.
Açúcar branco comum.
Um pouquinho de bicarbonato de sódio e glucose, glucose de milho.
Vamos falar da glucose, pra que ela serve.
Tradicionalmente, a receita mais simples de doce de leite é:
pra um litro de leite, meio quilo de açúcar;
pra dois litros de leite, um quilo de açúcar.
Nesse caso, vocês vão ver que, pra dois litros de leite,
tem 700 gramas e 300 de glucose, ou seja, completa um quilo.
Glucose funciona como um açúcar.
É um açúcar.
Se vocês querem omitir porque ela é um derivado do milho
e porque, enfim, uma série de coisas, beleza,
coloquem um quilo de açúcar.
Pra que ela serve?
Ela deixa o doce de leite um pouco mais duro, um pouco mais sólido,
um pouco mais puxa-puxa.
Como a gente tá fazendo doce de leite artesanal
e não está colocando nenhum espessante,
ele tende a ficar um pouco mais líquido do que aqueles que você compra no mercado.
O resultado final é essa belezura aqui,
que é bastante escura, que tem muito brilho;
o brilho é o bicarbonato que ajuda,
e, em parte, a textura se deve à glucose.
Não quer pôr, quer pôr açúcar? Tudo bem.
Extremamente simples, mas tem alguns segredos,
e a gente vai contar todos eles aqui pra você.
Uma panela. Qual panela?
Qualquer panela que possa ficar no fogo muito tempo,
porque o doce de leite leva muito tempo pra ficar no ponto,
que não seja muito fina.
Por exemplo, uma panela de alumínio muito, muito fina,
ela pode tomar muita temperatura e fazer o teu doce de leite,
o teu leite com açúcar ferver tão rápido
que às vezes ele pode talhar antes de reduzir e formar um doce.
Então, o ideal seria uma panela um pouquinho mais grossa.
Pode ser uma panela de ferro, pode ser uma panela de aço inox,
claro, pode ser uma panela enlouçada como essa aqui,
pode ser uma panela de alumínio, se for um pouco mais grossa,
mas, se for muito, muito fininha, ou aquelas de teflon muito fininhas,
sabe, velhinha, que você tá usando, que ela parece que vai fazer um buracão?
Não. Pode ser de vidro, tem algumas panelas de vidro.
O importante é que seja uma panela que segure a temperatura
e que não aqueça demais, porque o doce de leite leva muitas horas
e precisa de um fogo muito baixo.
Outro amigo que vai te ajudar a que o doce de leite dê muito certo
é um difusor de calor.
Isso aqui é uma pecinha de alumínio que é um difusor de calor.
Ela fica entre o fogão e a panela.
Aqui a gente tem outro tipo de difusor embaixo dessa.
Tá quente, eu vou pegar ela quente,
que é uma pecinha que simplesmente afasta a panela do fogão.
O que a gente quer é que ele cozinhe com o fogo muito baixo,
pra reduzir realmente devagar.
Então vamos lá: leite, dois litros.
♪[música animada]♪
[leite derrama]
♪ [Paola Carosella]: Bicarbonato de sódio. ♪ [xícara tilinta] [Paola Carosella]: Açúcar refinado.
♪ E, se você for usar, a glucose, ela vem junto. Eu vou falar uma coisa, assim, cá entre nós, que somos íntimos, né?
A gente é íntimo.
Se é pra tua casa, não põe glucose.
A glicose ajuda que o doce de leite,
ele fique mais com carinha de comprado.
Às vezes, se você vai usar ele pra fazer doces pra vender,
ou se você quer vender o doce de leite
e quer que ele não fique tão açucarado
e que fique mais com carinha de supermercado,
que, às vezes, por algum motivo, parece que isso é bom,
põe a glucose.
Se você não se importa com um doce de leite um pouquinho mais líquido,
então pode omitir e fazer só o açúcar.
Eu gosto muito do doce de leite com gosto de baunilha,
então a gente coloca baunilha.
Existem outros perfumes pro doce de leite.
No Brasil, a gente tem fava tonka, a gente tem umburana,
pode ser até uma casquinha de limão ou de laranja...
ou nada.
Algumas pessoas colocam canela; eu não sou muito fã.
Amo canela, mas não no doce de leite.
Essa aqui é a minha fava de baunilha que eu vou cortar no meio.
As sementinhas, elas estão aqui no meio,
tiro as sementes...
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: E a fava dentro. Tudo, aproveita tudo, porque baunilha é caríssima.
A gente vai colocar isso pra cozinhar,
só que quanto tempo cozinha essa receita de doce de leite?
Mais ou menos nove horas.
[vinheta de terror] [Paola Carosella]: Quanto? Nove horas.
Pode ser que você não possa ficar olhando pra uma receita por nove horas,
então você precise colocar no fogo,
deixa duas, três horas cozinhando, desliga, vai dormir,
volta no dia seguinte, vai trabalhar, volta, liga de novo umas duas,
três horas, desliga, vai dormir, volta e liga de novo.
O doce de leite pode ficar na panela esperando.
Uma vez que pegou o primeiro ponto,
uma vez que fez uma redução de três horas, você pode desligar,
esperar até o dia seguinte e continuar cozinhando,
que é o que eu vou te mostrar nessa panela depois,
que é um doce de leite que cozinhou quatro horas...
[ruído de conexão]
[Paola Carosella]: Cinco horas em dois intervalos:
um de três e dormiu até o dia seguinte, cozinhou mais dois e apagou.
O mais importante pro doce de leite é que a gente não misture.
A diferença, o que você possa imaginar,
que você fica misturando, a gente não quer que você misture.
Quer dizer, a gente tanto faz,
o doce de leite não gosta que você misture,
porque ele vai ficar açucarado.
Então, as nossas tataravós inventaram um jeito,
que é maravilhoso, maravilhoso,
de mexer o doce de leite o suficiente
pra ele não grudar sem misturar, que é um pratinho.
A gente vai colocar o pratinho invertido dentro da panela,
ou seja, ele vai cair aqui com a barriguinha, com o plup-plup!
A gordinha pra baixo, ok?
Ou seja, a base do prato olhando pra você no meio da panela.
Vamos ligar o fogo...
[estalo] [Paola Carosella]: Bem baixinho, e agora eu vou colocar o difusor.
Assim que eu coloquei a panela, eu vou subir um pouco o fogo,
só um pouquinho, até que comece a borbulhar.
Quando começa a borbulhar, eu vou abaixar.
E pra que serve o pires, o prato?
Esse doce de leite aqui, ele tem, como eu te falei, cinco, seis horas.
Quando começa a borbulhar,
quando começa a ter movimento do líquido porque começa a ferver,
o prato, ele vai começar a se mexer.
Ele vai levantar só um pouquinho, voltar a bater a cada movimento,
a cada fervor do líquido.
Cada vez que ele levanta e abaixa, ele vai criar uma onda por baixo da água,
vai evitar que grude, vai movimentar, mas você não vai misturar.
Então, o que vai acontecer?
Ele vai reduzir e ele vai formar uma espuma por cima.
Não tira a espuma e não mexe no doce de leite
se você quer um resultado assim.
Não mexe. Então, vamos olhar um pouco a situação aqui.
Esse doce de leite, ele começou exatamente igual a esse:
ele começou mais ou menos aqui.
Depois de duas, três horas, ele veio até aqui...
Aí eu desliguei o fogão e eu fui dormir,
e depois, no dia seguinte, que eu liguei de novo,
eu cozinhei mais umas duas horas,
duas horas e meia até aqui,
e hoje eu cozinhei mais duas, até aqui, seis, sete;
ele tá fervendo, eu não mexo, porque essa espuma aqui,
eu vou te mostrar, essa espuma aqui são sólidos do açúcar.
Se eu mexo eles, eu vou meio que poluir meu doce de leite,
eu vou tirar a pureza dele, o brilho dele
e a textura perfeita dele.
Não vou mexer.
Eu vou cozinhar até que atinja o ponto que eu quero.
O que eu quero fazer com doce de leite?
"Eu quero fazer pudim de doce de leite." Então já tá, tá pronto.
Eu vou acrescentar ovos nesse doce de leite,
vou colocar no forno, vou virar um pudim.
"Ah, eu gosto de calda de doce de leite pra comer no meu sorvete."
Então perfeito, cinco, seis horas tá pronto.
"Não, eu quero doce de leite assim, esse bem espesso que a Paola tem assim,
que parece um puxa-puxa, caramelão escuro e delicioso."
Nove horas.
"Mas o que eu faço com a espuma?"
Você não mexe a espuma, você não faz nada com a espuma.
Quando o teu doce de leite está pronto,
você vai pegar uma colher,
você vai pegar um prato e só quando o doce de leite estiver pronto
você vai tirar essa espuma de cima.
Ele não tá ainda pronto,
mas eu vou te mostrar como você vai fazer.
Isso é pra descartar? Nem louca!
Isso é pra passar no pão com manteiga de manhã,
pra comer de colherada, pra misturar com arroz doce.
Uma vez que você tirou essa espuma, essa parte mais sólida do doce de leite
e deixou a panela limpinha,
você vai jogar esse doce de leite num recipiente e deixar esfriar,
e vai virar isso aqui.
♪ [Paola Carosella]: Isso é uma sobremesa que eu fazia muito no meu primeiro restaurante no Brasil, lá no ano 2001,
que chama--
eu chamei de "minha infância feliz",
porque, quando eu era criança, eu comia muita banana com doce de leite
e um queijo que a gente tinha na Argentina, que chamava Mendicrim.
Então eu fazia assim:
esse queijo mascarpone que eu já te ensinei fazer,
mas também pode ser iogurte natural, as bananinhas...
[música alegre]♪♪
♪ ♪ ♪ [Jason cantarola] [risos]
[Jason cantarola]
[Jason Lowe]: Hmm!
Eu gosto dessa espuma.
[Paola Carosella]: Não, a espuma é deliciosa.
Como eu falei, parece uma ambrosia.
[Jason Lowe]: Muito bom!
Corta!
