哪个 温度 烤 戚风 最好 ？ 顺便 说 说 开裂 这件 事 Which temperature is best to bake chiffon? By the way the cracking thing Quelle est la meilleure température pour cuire la mousseline de soie, et d'ailleurs, le truc qui fait craquer ? シフォンを焼くのに最適な温度は？ちなみに割れるのは 哪个温度烤戚风最好？顺便说说开裂这件事

大家 好 我 是 Rosa 今天 我用 不同 的 温度 烤 了 3 个 戚风 看不得 戚风 开裂 的 小伙伴 请 闭眼 因为 3 个 戚风 全部 开裂 了 戚风 开裂 正常 吗 1 正常 2 不忍 直视 睁开眼 扣个 2 互相 认识一下 吧 3 个 戚风 哪个 更 好吃 呢 马上 开始 今天 的 实验 3 个 戚风 的 配方 模具 制作 手法 完全 一样 蛋白 打发 到 接近 干性 发泡 的 状态 烤箱 里 放置 两个 不同 品牌 的 温度计 来 监测 烤箱 的 实际 温度 第 1 个 戚风用 150℃ 来 烤 35 分钟 的 时候 戚风 膨胀 到 最高点 40 分钟 高度 开始 回落 根据 之前 视频 总结 的 判断 方法 从 现在 开始 再 烤 10 分钟 就是 出炉 的 时间 第 2 个 戚风用 160℃ 来 烤 30 分钟 戚风 膨胀 到 最高点 35 分钟 高度 轻微 回落 温度 越高 回落 的 速度 会越 快 所以 再 烤 5 分钟 就是 出炉 的 时间 第 3 个 戚风用 175℃ 来 烤 28 分钟 戚风 膨胀 到 最高点 30 分钟 明显 回落 理论 上 从 这个 时 点 开始 应该 再 烤 5 分钟 出炉 我 也 是 第一次 用 这么 高 的 温度 烤 戚风 又 烤 了 2 分钟 表皮 上色 太快 我 有点 坐不住 了 决定 现在 就 把 它 拿 出来 倒扣 冷却 后 戚风 自然 回落 到 和 模具 齐平 很 明显 温度 越高 戚风 开裂 越 严重 来看 内部 组织 这是 150℃ 烤 的 戚风 柔软 细腻 弹性 还 不错 这是 160℃ 烤 的 戚风 比前 一个 更 蓬松 回弹力 更好 当然 这样 的 对比 并 不 严谨 毕竟 这是 两份 不同 的 面糊 做 出来 的 戚风 它们 之间 的 差异 也 可能 是 蛋白 霜 的 状态 造成 的 但 至少 可以 说明 一个 问题 如果 你 觉得 低温 烤 50 分钟 时间 太 长 可以 适当 的 提高 温度 缩短 时间 这是 175℃ 烤 的 戚风 上色 最深 弹性 最差 表皮 干硬 但是 里面 竟然 没 烤熟 整个 蛋糕 的 内部 摸起来 都 很湿 回头 再 看 刚才 28 分钟 的 时候 这个 戚风 膨胀 到 了 最高点 30 分钟 开始 回落 32 分钟 就 出炉 为时尚早 应该 再 多 等 一会 戚风 才能 烤熟 使用 过高 的 温度 烘烤 问题 是 很 明显 的 高温 使 表皮 的 水分 迅速 蒸发 形成 一层 硬壳 而 因为 戚风 的 面糊 是 很 厚 的 中心 的 温度 上升 得 非常 缓慢 即便 提高 温度 也 很 难 在 短时间 内 烤熟 所以 总体 来说 戚风 不 适合 高温 烘烤 我 请 家人 试吃 了 这 3 个 戚风 大家 一致 认为 蓬松度 最高 的 160℃ 戚风 最 好吃 当然 这 并 不 意味着 以后 我们 都 应该 用 160℃ 烤 戚风 这 一切 只能 证明 针对 我家 的 这台 小 烤箱 160℃ 是 烤制 戚风 的 最佳 设定 温度 第 1 个 戚风 入炉 后 小 烤箱 用 了 30 分钟 实际 温度 才 从 143℃ 缓慢 爬升 到 150℃ 后 20 分钟 维持 在 150℃ 不变 第 2 个 戚风 实际 温度 始终 也 没有 达到 160℃ 第 3 个 戚风 温度 在 25 分钟 达到 设定 温度 后 又 继续 爬升 最后 定格 在 177℃ 低温 区 实际 温度 偏低 高温区 偏高 bake 模式 下 只有 下火 没有 上火 没有 风扇 辅助 热循环 这是 我家 这台 小 烤箱 的 画像 至于 你 的 烤箱 是否 也 应该 用 160℃ 烤 戚风 还 需要 你 去 摸透 它 的 脾气 现在 我要 来 吐 槽 一下 戚风 开裂 这件 事 首先 为什么 表面 会 开裂 戚风 面糊 进入 烤箱 后 是 由 外向 内 逐渐 受热 凝固 的 表皮 温度 最高 因此 最先 凝固 在 面糊 升温 的 过程 中 面糊 里 的 水分 会 转化 为 水蒸气 而 凝固 的 表皮 就 像 一层 皮肤 将 大部分 的 水蒸气 锁住 只有 少量 的 水蒸气 从 毛孔 里 释放出来 你 知道 水 变为 水蒸气 体积 会 膨胀 多少倍 吗 约 1700 倍 所以 锁 在 面糊 里 的 水蒸气 会 使 面糊 膨胀 长高 并 向上 隆起 继续 烘烤 表皮 越 烤 越 干 直到 完全 凝固 失去 弹性 当 表皮 不能 再 随着 面糊 膨胀 时 就 会 裂开 水蒸气 冲出 面糊 所以 戚风 开裂 是 正常 的 也 是 必然 的 可是 我 每 一次 发戚 风 的 视频 都 会 有 小伙伴 说 Rosa 你 的 戚风 都 开裂 了 好像 一副 很 惊讶 的 样子 你 所 看到 的 不 开裂 的 戚风 可能 是 以下 4 种 情况 第一 他 在 烘烤 时 使用 了 水浴 或者 盖 锡纸 等 方法 第二 戚风长 高 的 幅度 小 比如 蛋白 消泡 导致 戚风 没长 高 或者 用 2 个 鸡蛋 的 配方 烤 6 寸 戚风 面糊 装 的 少 就 不 那么 容易 开裂 第三 你 看到 的 根本 不是 戚风 而是 海绵 蛋糕 同样 的 6 寸 配方 海绵 的 面粉 量 是 戚风 的 2 倍 正常 情况 下 海绵 蛋糕 不会 开裂 第四 最最 最 常见 的 情况 是 你 看到 的 是 戚风 的 屁股 这 也 是 我 最 想 吐 槽 的 一点 戚风界 似乎 有 一种 开裂 羞耻 的 文化 明明 大家 烤 出来 的 戚风 都 是 开裂 的 可是 每 一个 人 似乎 都 无法 接受 这个 事实 拍照 的 时候 特别 默契 全都 底部 朝上 假装 开裂 这件 事 从来不 存在 其实 裂开 花 的 戚风 才 好吃 呢 因为 开裂 的 戚风 往往 长 的 比较 高 更加 蓬松 有 空气 感 而 戚风 作为 蛋糕 坯 也 都 是 翻过来 用 的 开裂 的 顶部 朝下 平整 的 底部 朝上 如果 顶部 开裂 太 严重 也 可以 削掉 不要 开裂 的 戚风 既 好吃 又 不 影响 使用 请 大大方方 的 把 裂开 的 戚风 晒 出来 不过 我 知道 说了半天 你 还是 想 问 怎么 让 戚风 裂开 的 小 一点 呢 嗯 好 吧 有 3 个 因素 决定 了 戚风 开裂 的 程度 温度 深度 和 长高 的 幅度 首先 是 温度 很 明显 温度 越高 开裂 越 严重 因为 高温 会 使 戚风 的 表皮 迅速 凝固 并 失去 弹性 并且 由于 面糊 内部 升温快 短时间 内有 大量 的 水 转化 为 水蒸气 集中 爆发 冲出 面糊 而 产生 裂纹 低温 长时间 烘烤 的 戚风 开裂 会 小 很多 有些 小伙伴 怕 戚风 开裂 而 一味 的 降低 烘烤 温度 结果 戚风 出炉 后 一 倒扣 就 掉下来 一摸 就 掉皮 各种 没 烤熟 的 失败 案例 请 看 之前 的 视频 水浴 和 盖 锡纸 都 可以 有效 的 防止 开裂 这 两种 方法 的 目的 是 一样 的 想 办法 延缓 表皮 凝固 的 时间 保持 表皮 的 湿度 和 弹性 让 蛋糕 先 膨胀 后 凝固 就 不会 开裂 了 影响 开裂 的 第二个 因素 是 面糊 的 深度 在 高度 相同 的 情况 下 模具 的 表面积 越小 蛋糕 越 容易 开裂 比如 这样 一组 圆形 模具 从 6 寸 到 12 寸 深度 是 差不多 的 倒入 同样 的 面糊 6 寸 8 寸会 开裂 的 严重 一些 而 10 寸 12 寸 就 只 轻微 开裂 换个 角度 来看 同样 一个 模具 面糊 倒 的 越满 开裂 会越 严重 因为 这 相当于 在 表面积 相同 的 情况 下 增加 了 面糊 的 深度 影响 开裂 的 第三个 因素 是 长高 的 幅度 蛋白 打得 越 硬 戚风 膨胀 的 越 高 开裂 越 严重 有 的 小伙伴 怕 戚风 开裂 把 蛋白 打得 很 软 结果 烤完 脱模 一看 凹底 了 甚至 把 底 烤 没 了 如果 你 也 有 凹底 的 困扰 请扣 1 或者 在 评论 区 留言 告诉 我 如果 有 需要 我 可以 单独 来 讲讲 凹底 的 问题 最后 补充 一点 虽然 戚风 开裂 是 正常 现象 但是 也 有 异常 的 开裂 比如 最 常见 的 蘑菇 顶 之前 的 视频 讲过 开裂 成 这样 一般 是 面糊 质量 出 了 问题 总结 一下 如果 你 觉得 150℃50 分钟 时间 太 长 可以 适当 提高 温度 缩短 时间 但 总体 来说 戚风 不 适合 高温 短时间 烘烤 过高 的 温度 会 造成 表皮 干硬 而 里面 还 没 烤熟 每 一台 烤箱 的 温准 和 加热 原理 都 不 一样 需要 根据 自家 烤箱 的 脾气 对 配方 做出 调整 戚风 开裂 是 正常 现象 温度 深度 和 长高 的 幅度 决定 了 戚风 开裂 的 程度 水浴 法盖 锡纸 是 可以 采用 的 方法 而 盲目 地 降低 烘烤 温度 或者 把 蛋白 打 的 很 软 只会 导致 戚风 失败 开裂 的 戚风 好吃 不 丢人 谢谢 收看 我 是 Rosa 请 关注 我 的 频道 让 我 的 戚风 研究所 来 帮 你 解决 戚风 蛋糕 的 所有 痛点 感谢 你 的 支持 我们 下期 再见