¿Por qué nos gusta el PICANTE? 🌶
Largos y picudos, chiquitos y redonditos, ahumados, frutales o dulces, hay de de varios
tamaños y sabores para satisfacer cualquier paladar. El chile, ají, guindilla o pimiento
le da un toque especial a las comidas que no puede faltar; picoso, pero sabroso ¡Shhrlps!
El gusto por el picante va en aumento: cada vez más personas alrededor del mundo lo adoptan
en su cocina y cada vez se busca crear chiles más picosos. pero si nos duele y nos hace
llorar; ¿Por qué nos gusta enchilarnos?
El chile es originario de América y fue la base alimenticia de varias civilizaciones.
La evidencia más antigua de su consumo son semillas de entre el 6900 y 5000 antes de
nuestra era, encontradas en la cueva de Coxcatlán en Puebla.
Se cree que esta fruta picante se comenzó a usar por los nómadas cazadores-recolectores
para preservar los alimentos y poco a poco se fue convirtiendo en un componente culinario
esencial. En lo que ahora es México, desde la época prehispánica todas las carnes y
caldos eran preparados con chiles y una de las bebidas más importantes y energizantes
se preparaba con agua, cacao y chile. No solo fue la base alimenticia: las antiguas
culturas descubrieron otros usos. ¿Alguna vez has asado chiles? El humo de los ajíes
irrita las fosas nasales, tráquea y pulmones, causa lagrimeo, tos, asfixia y ¡hasta puede
causar ceguera temporal!. Las madres mexicas usaban el humo de los chiles con fines … “pedagógicos”
para corregir a los chamacos testarudos y atados de chiles humeantes se usaron en la
guerra para dispersar ejércitos. El chile era tan importante que se usaba como
tributo. Los mexicas adoraban a Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli, “La respetable señora
del Chilito rojo”. No solo el gusto por el chile surgió desde
épocas prehispánicas, parece que también el doble sentido. Hay un cuento que relata
que; para conquistar a la bella hija de Huémac, el dios Tezcatlipoca se disfrazó de vendedor
de chiles, que no sabemos cómo se disfrazó porque según el relato iba todo desnudo.
El caso es que la chica al ver al vendedor de chiles quedó enamorada de su virilidad.
Además, el pimiento se consideraba afrodisíaco y en ocasiones se relacionaba con Tlazoltéotl,
la diosa de la lujuria. Desde entonces y hasta ahora el chile tiene
un lugar especial en nuestro estómago: el 90 por ciento de la comida mexicana tiene
chile. Se come en guisos, salsas, seco, en conserva, botanas y hasta en los dulces. Podemos
decir que en México si no se come con chile, no se come y que el chile que no pica ¡no
es chile! Aun así, México está lejos de ser el lugar
donde se come más chile. Cuando Cristóbal Colón llegó a las Antillas y descubrió
el ají le pareció que tenía un picor similar a la pimienta y lo comenzó a distribuir por
el mundo como “pimiento de las indias”. Diversos países acogieron esta maravilla
culinaria. China, India, Tailandia, Corea y Turquía tienen unas de las gastronomías
más picosas. En Turquía, cada persona, en promedio come 31 kilos de chile al año, muy
lejos del segundo lugar que ocupan los mexicanos con sólo… 18 kilitos.
Parece que los humanos no entendimos que la intención del picante es causarnos dolor
para evitar que lo comamos. Las plantas del género Capsicum desarrollaron capsacinoides
como un mecanismo de defensa para evitar que los mamíferos comiéramos el fruto. El capsacinoide
más abundante en los chiles es la capsaicina, aunque el ají contiene otros capsacinoides
que igual pican. Otras plantas desarrollaron sustancias picantes similares para alejar
a los depredadores. Como es el caso de la piperina de la pimienta negra, la zingerona
del jengibre y la más recientemente descubierta la resiniferatoxina presente en la planta
Euphorbia resinífera que es ¡1000 veces más picante que la capsaicina!
Al comer chile , los capsacinoides son detectados en nuestro cuerpo por un receptor de dolor
y calor llamado TRPV1, al activarse percibimos ese dolor característico de estar enchilado
como si tu boca te quemara. Este receptor se activa con: altas temperaturas, pH bajo
y toxinas animales. Con cada uno de estos estímulos el receptor se activa de forma
diferente lo que nos da una amplia gama de sensaciones de dolor.
Al comer chile, los receptores TRPV1 que están presentes en la lengua, garganta, nariz y
piel, se activan y mandan al cerebro el aviso de dolor y calor. Tu cuerpo, para expulsar
y lavar la capsaicina, produce saliva, lagrimea y moquea. Para apagar el fuego que sientes
y refrescar tu cuerpo se incrementa el pulso cardíaco, los capilares se dilatan y sudas.
Y sí, también tienes receptores TRPV1 en tu tracto digestivo, por eso una buena enchilada
se siente de principio... a fin. Un dato curioso es que todos los mamíferos
sentimos el picante porque tenemos receptores TRPV1. Las aves, aunque también tienen estos
receptores, no son sensibles a la capsaicina y pueden comer chile sin problema. Los capsaciniondes
sólo están diseñados para alejar a los mamíferos porque el ácido de nuestro tracto
digestivo es perjudicial para las semillas, mientras que las aves pueden excretarlas enteras
y sembrar plantitas de chile por el mundo. Y ¿cuál es el chile más enchiloso? Depende
de la especie, el lugar donde fue plantado y las condiciones climáticas. Sin embargo,
sí hay algo de consenso usando la escala Scoville. Esta escala indica cuántas veces
se tiene que diluir el extracto de un chile para que deje de picar. Las disoluciones son
probadas por un experto que determina el picor. Como es subjetiva la escala es un tanto imprecisa
ya que depende de que tan acostumbrado este el experto al chile y que tan fatigado esté
su gusto. Aunque la escala Scoville sigue siendo muy utilizada, una medida más precisa
se realiza con Cromatografía Líquida de Alta Resolución.
Pero el premio para el chile más picoso que se cultiva como alimento es el Carolina Reaper
con 2.2 millones de unidades Scoville. Hay otros más picantes aún, pero no se usan
como alimento como el “aliento de dragón” o el “chile X”.
No te recomendamos jugar a ver quien puede comer el chile más picoso. Enchilarte demasiado
puede causar síndrome de vasoconstricción cerebral reversible: se da cuando hay un estrechamiento
repentino de los vasos que suministran sangre al cerebro. Causa fuertes migrañas y afectaciones
neurológicas. Estar muy enchilado te puede causar un desgarre en el esófago por el vómito
violento o un choque anafiláctico. Por cierto, si te enchilas demasiado no tomes
agua: la capsaicina no es hidrosoluble. Lo mejor es tomar algo que contenga grasa como
leche entera, helado a base de leche o yogurt. Los humanos y musarañas chinas son los únicos
mamíferos que consumen chile. Las musarañas tienen una mutación en su receptor TRPV1
que hace que el picor no sea tan intenso. Los humanos no tenemos esa mutación, sí
sentimos el picor y nos gusta. ¿Por qué? Hay una serie de factores. Su consumo tiene
un componente cultural y social muy importante, por ejemplo, en México comer chile se relaciona
con la resistencia, fuerza y valentía. Según el psicólogo Paul Rozin comer chile
es un tipo de masoquismo benigno. Una forma de buscar placer a partir de emociones negativas;
como el gusto por las montañas rusas, las películas de terror o la música que nos
hace llorar. Y por último; el chile nos da satisfacción e incluso nos hace sentir eufóricos,
porque una vez que estás enchilado y estás sufriendo tu organismo libera endorfinas para
aliviar el dolor y te hace sentir placer ¡Ahhh!. Así que hay algo de razón en este extraño
gusto y al final, su consumo aporta beneficios. Contienen vitamina E, P y B, potasio, magnesio
y hierro. Los chiles frescos tienen el doble de vitamina C que el limón, los secos tienen
más vitamina A que las zanahorias. Promueven una buena digestión debido a la producción
de saliva y jugos gástricos. Retrasan el envejecimiento porque contiene antioxidantes.
Ayudan a la circulación sanguínea y previenen la formación de coágulos, fortalecen el
corazón y las arterias. Un consumo moderado se ha asociado con una reducción del 13%
de muerte instantánea. Y en los últimos años se ha observado que la capsaicina de
forma tópica ayuda a la desinflamación y a desaparecer el dolor de diversas enfermedades.
Aunque recuerda que todo con medida: un consumo alto de chile podría estar asociado a cáncer
gastrointestinal. Si quieres comer chile y nomás no puedes,
el secreto es empezar con un poquito y verás como tus receptores van perdiendo sensibilidad.
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