Massa Fresca com frango!
[Paola Carosella]: Oi, meus amores. Tudo bem?
Essa aqui é a "Nossa Cozinha",
e eu tô fazendo aquilo que eu te prometi.
Você lembra que a gente aprendeu
o que tem que fazer com um frango
quando ele aparece inteiro na nossa frente.
Você lembra que a gente tirou as partes,
e eu falei que íamos fazer
com fígado e moela um prato, uma massa.
Eu falei que ia te ensinar a fazer massa,
aí lembrei que eu já te ensinei a fazer massa.
Mas caso você não queira voltar para trás
e ver o vídeo onde eu te ensinei a fazer massa,
eu vou te ensinar de novo.
A gente vai usar também aquele molho que fez com as asinhas,
e a carne das asinhas que a gente tirou do molho
que a gente fez.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Vou falar rapidinho sobre massa fresca. Tem muitas receitas.
Em alguns grandes restaurantes, ou em alguns...
quando a gente quer fazer uma massa, por exemplo,
com muito dente, com muita cor,
com muito sabor, no lugar de a gente usar a proporção
mais tradicional, que é 100 gramas de farinha
para um ovo, a gente usa só gema
e deixa a clara de lado.
Isso deixa uma massa muito mais laranja, muito mais...
a cor é muito mais forte,
a textura no dente é mais...
não tem a clara, só gema,
então é farinha e gema.
Então tem uma textura diferente.
Obviamente é mais cara, porque a gente usa só gema,
mas dá pra atingir uma massa de muita qualidade
usando a fórmula tradicional,
de muitíssima qualidade, na verdade,
que é 100 de farinha para um ovo.
Só que aí precisamos falar da farinha.
Na Itália se usa uma farinha que é farinha
de trigo de grão duro, é um tipo de trigo que produz
uma farinha que tem uma proteína maior,
e é uma farinha que deixa a massa com mais dente,
com uma textura melhor.
Como que a gente consegue fazer algo parecido,
no Brasil, com a farinha comum?
Primeiro então, pra fazer o macarrão,
pra fazer essa receita: farinha comum, sem fermento,
não farinha de bolo.
A gente vai colocar um pouco de sêmola de trigo, semolina.
Uma sêmola de trigo bem fina.
Então no lugar de a gente fazer 100 de farinha para um ovo,
vamos fazer 80 da farinha comum pra 20 de semolina e um ovo.
Claro que se você tem a sorte de morar numa grande capital
e quiser usar farinha de trigo de grão duro,
que agora vários mercados vendem, vai embora.
Vamos fazer primeiro a massa.
♪[música calma]♪
[Paola Carosella]: Temos mais ou menos, como eu falei,
uns 80 de farinha comum.
Sempre tamisada, de preferência, pra tirar aquelas coisinhas
que a gente não quer.
E umas 20--
[sino badala ao fundo] [Paola Carosella]: Meio-dia.
Hora do almoço.
Uma pitada de sal.
Um ovo.
♪[música calma]♪
[Paola Carosella]: E agora, um garfo.
Eu sempre gosto de ter por perto um pouquinho
de água de beber, não pra mim, pra massa.
Porque, às vezes, primeiro que os ovos não são sempre
do mesmo tamanho, então pode ser que às vezes você precise
de um pouco mais de umidade na massa.
Se bem que é sempre melhor massas mais duras
do que mais molinhas pra fazer macarrão.
Então se você sente,
percebe que quando você vai montando a sua massa com garfo,
esse ovo não vai conseguir tomar toda essa farinha,
um pouquinho de água.
Só um pouquinho de água.
♪ Eu devo ter colocado, no máximo, uma colher de sobremesa.
♪[música calma]♪
♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Tomando a massa, desse jeito. No começo é sempre assim,
isso aqui vai ficar bem bonitinho.
Para amassar, pode ser um pouco mais de semolina,
sêmola de trigo, ou mais farinha.
Depende...
na verdade, eu vou falar depende da farinha.
Só que pra isso você precisa conhecer o tipo
de farinha que está usando.
Tem muitas marcas de farinha, experimenta.
Algumas são melhores para pão,
outras são melhores para macarrão.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Mas sempre o importante é:
massa para fazer macarrão, vamos trabalhar para que
ela não seja muito molinha.
Então, se ela for muito mole, muito, muito elástica,
a gente vai ter muita dificuldade
na hora de trabalhar.
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Quando a gente quer fazer macarrão, é bom que a massa não tenha muita elasticidade,
senão, na hora da gente cortar,
eles vão perder muito a forma.
Se a massa for muito mole, vai ser muito difícil
pra você conseguir cortar e manter a forma
de um tagliatelle, maltagliati, pappardelle,
ou o que você quiser fazer.
Então é sempre melhor que a massa fique mais seca.
A gente vai trabalhar ela um pouco fazendo umas dobras,
então vamos esticar.
E vocês veem que ela não gruda tanto?
E que eu não coloco uma quantidade
excessiva de farinha.
Por que não coloco uma quantidade excessiva de farinha?
Porque ela não tá grudando nas mãos, ela tá seca.
Ela não tá com muita umidade.
Isso se consegue fazendo a massa não muito úmida no começo,
e não deixando uma massa mole e depois colocar muita farinha.
Pode ser também, mas é melhor fazer primeiro
uma massa mais dura, mais seca.
Então vamos dobrar umas duas ou três vezes.
♪ E sempre colocar a quantidade mínima de semolina ou de farinha, apenas o necessário
pra ela não grudar.
Uma vez que ela tá lisa,
ela não gruda na minha mão,
ela não gruda na mesa, ela não perde a forma,
ela não tá mole demais, eu vou começar a abrir
as foglia, ou seja, a folha de massa,
que depois eu vou cortar pra fazer o macarrão.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Vocês viram que eu giro, eu abro para um lado, eu giro,
coloco o lado mais largo na minha frente,
eu abro, depois eu giro.
E eu giro virando também.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Agora a gente tem que escolher, escolher ou conversar, sobre a espessura da massa.
♪ Eu, particularmente, gosto da massa não muito grossa. ♪ Então, eu gosto de conseguir, mais ou menos,
ver uma luz através dela.
Uma vez que abrimos uma massa,
a gente consegue ver a espessura dela.
Vocês veem que ela não tem flexibilidade,
ou seja, ela fica onde eu coloco-a,
ela não é uma massa que cai. Vou cortar.
Como eu corto? Tem várias formas.
Posso escolher,
com uma faca, cortar tiras como se fossem maltagliati,
ou seja, massa grosseira,
mal cortada, grosseiramente cortada,
ou mal cortada.
Com uma rodinha, posso cortar como eu ensinei já aqui,
fazer uns quadradinhos como se fossem falsos ravioli.
Posso com a rodinha, cortar pappardelle.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Ou, se não tem a rodinha, posso enrolar.
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Cortar uns tagliatelle.
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Se a minha massa fosse muito molhada, e não tivesse...
não fosse uma massa seca, como eu expliquei,
eu não conseguiria abrir eles.
Aqui temos 100 gramas e um ovo.
É uma porção muito bem servida.
♪ ♪[música animada]♪ [Paola Carosella]: O que a gente geralmente faz é:
ou você vai deixá-lo aberto, num pano,
que é o que eu vou fazer agora,
mas você poderia deixar pendurado
até a hora de você usar.
Então você pode fazer cedo, de manhã,
e depois cozinhar mais tarde.
Cuidado, porque de fato seca, então, se você vai tirar,
você vai ter que tirar empurrando a massa,
que se você pega, ela vai quebrar, porque a massa é seca,
ela vai ficar do mesmo jeito quando você compra massa seca.
Mas agora, pra eu não ir até as cadeiras de lá,
eu vou só deixar aqui.
E vai ficar esperando até a gente terminar o nosso molho.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Então agora, fizemos a massa, separamos o frango, pegamos os fígados e a moela,
fizemos aquele joux
que a gente pode guardar na geladeira, no freezer.
Então, por exemplo, se você comprou esse frango,
quer fazer o joux, quer separar isso e congelar tudo,
essa receita você pode fazer muito tempo depois
de ter comprado esse frango.
É uma receita que eu fazia no começo do meu restaurante,
o Arturito, quando ainda não estava muito poluída
por uma coisa que é muito perigosa pros cozinheiros profissionais, que é:
o cliente não gosta, o cliente não come fígado.
Eu não estava poluída, então eu cozinhava com tudo,
fazia tudo, tudo. Todas as partes do bicho.
Depois a gente repara que, de fato, o cliente não come fígado,
o que come é muito pouco, o que é uma pena.
E aí, você prepara o prato, ele não sai, não vende,
aí você começa a fazer só coisas mais comerciais,
ou coisas que os clientes aceitam mais.
E é uma tristeza, porque isso vai deixando a gente meio monótono.
Tinha uma cliente que amava esse prato, acho que ela não tá mais,
ela já foi, mas eu vou fazer pra ela.
Então, uma cebola.
Estamos fazendo pra duas pessoas, mais ou menos.
Mas eu acho que vai dar pra três...
pra até três.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Bem, temos a cebola, temos o alho. E os outros ingredientes são:
o fígado e a moela daquele frango,
a carninha que a gente tirou das asinhas daquele frango,
azeite, sal, pimenta,
aquele joux de frango, aquele molho.
Uma folha de louro, se quiser.
Aliche, que era o que a minha receita levava; se quiser.
E algum agente pra cozinhar;
ou um pouco de creme de leite, pra encorpar e terminar o molho,
ou um pedaço de manteiga
se a gente não quiser pôr creme de leite no final.
Eu gosto com creme de leite, muito.
É pouco creme que leva
e traz uma sutileza a um molho
que tem componentes com muito sabor,
como: fígado, moela e aliche.
Então, eu vou aquecer uma frigideira.
Uma colher e meia, duas colheres de sopa de azeite de oliva.
[sirene] [Paola Carosella]: Esqueci de cortar a minha moela.
Vamos cortar a moela, fininha.
♪ [Paola Carosella]: Agora o fígado. Sempre que você trabalhar com fígado,
com o de galinha não é tão terrível;
com o de boi e outros é mais importante.
Você vai ver que os fígados, eles estão juntos
por uma membrana, às vezes é melhor tirar essa membrana.
Essa membrana tem dentro
um pedacinho que pode deixar os seus pratos mais amargos.
No da galinha é muito difícil, mas já que estamos, eu conto.
Tá vendo que sempre tem...
são como duas peças juntas.
Vou colocar primeiro a moela.
♪[música animada]♪
[frigir da panela]
[Paola Carosella]: Cebola.
[frigir da panela]
Fogo baixo.
Sal.
O sal vai ajudar a cebola a soltar um pouquinho da água que ela traz,
e as carnes também,
pra que isso não frite, e se...
fique suando e dourando lentamente.
Um pouquinho de pimenta.
E agora, o aliche,
uns três a quatro filés de aliche.
♪ [Paola Carosella]: Por isso que eu gosto também de suavizar esse molho com creme de leite,
ou um pouco de manteiga no final, porque ele é intenso.
Uma folha de louro, se você for pôr.
♪ [Paola Carosella]: Eu tenho aqui um pouco de pimenta-dedo-de-moça, do nosso quintal, que eu colhi essa aqui.
Eu vou pôr um pouquinho.
Tá bem apimentada, então eu vou pôr só um pouquinho.
[Jason Lowe]: Hummm...
Cheiro bom!
[Paola Carosella]: Cheiro bom, né?
Coloquei um pouco mais de gordura, que eu achei que estava faltando, tá?
Se faz isso em casa também, a receita fala uma colher de sopa,
mas você acha que falta, você põe mais um pouco.
Aqui está a carninha do frango,
aquela que a gente tirou das asinhas.
Eu só estou esperando a cebola suar,
ficar um pouco mais cozida, perder a característica de cebola crua,
pra colocar aquele joux que a gente fez.
E outro ingrediente, pra finalizar o prato, a salsinha.
Sem talo, lavada, seca. Picada rusticamente.
Vou entrar com aquele molho de frango,
aquele caldo escuro que a gente fez.
♪ Eu vou cozinhar dez minutos e finalizar pra reduzir um pouco. Pra que eu vou cozinhar dez minutos, se tá tudo já cozido?
Primeiro eu quero transferência de sabor,
do fígado, da moela, da cebola, pro molho.
Quero também que o molho deixe o fígado, a moela e o frango suculentos,
então, o molho vai trazer "molhadez" para essas carnes.
Sobretudo para o frango,
porque o frango ficou cozinhando dentro desse molho,
então, ficou seco, então agora eles voltam a ganhar o que perderam um do outro.
Quero cozinhar mais a cebola e encorpar um pouco mais o molho.
Se você quiser servir esse molho, também,
sobre um arroz ou sobre uma polenta ou um fubá,
fique delicioso.
Então vou trazer a massa pra cá.
Muita água fervendo loucamente.
Sal.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Creme de leite, pra finalizar;
umas duas ou três colheres de sopa.
Salsinha.
Pimenta.
Eu não usei conhaque, poderia ter usado.
Desculpa, eu realmente esqueci.
O Jass trouxe conhaque porque, quando a gente trabalha com fígado e moela,
se você tiver a possibilidade de usar um conhaque,
um álcool pra deglaçar a frigideira--
♪[música de surpresa]♪
[Paola Carosella]: É uma dessas combinações que ficam muito boas.
Na gastronomia tem algumas coisas que nasceram pra ficarem juntas.
Fígado com conhaque...
Eu não posso te falar quanto tempo a tua massa,
porque depende de quão fina ou grossa você tenha feito ela.
Então a melhor forma é--
[Jason Lowe]: Experimentar! [Paola Carosella]: Experimentar!
Vem cá, mamacita.
Hummm... Tá perfeita. [Jason Lowe]: Pronto? Tenho fome. Por favor!
[Paola Carosella]: Quando a bolha do molho tá assim,
faz uma bolha gorda, uma bolha grande que se mantém,
e você vê que aqui começou a secar um pouquinho nas bordas,
o molho chegou num ponto perfeito.
Claro que isso acontece porque estou usando uma frigideira grande e larga.
Se você está fazendo esse mesmo molho numa panela pequena,
talvez não aconteça, não quer dizer que o molho não vai ficar bom.
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ ♪ [Jason Lowe]: Tão lindo, né? [Paola Carosella]: Uhum. Então, realmente duas porções de massa, ou seja,
200 gramas de farinha era o ideal.
Agora eu vou ter duas massas, duas porções de degustação, vamos dizer.
Mas eu quero te mostrar que sobrou muito molho na panela, também.
♪ Aqui, ó! Tá vendo que sobrou molho?
Eu vou pôr queijo no meu. Você quer ou não?
[Jason Lowe]: Sim, sim. Por favor.
Você é a campeã do mundo nessas coisas,
porque me lembra muito da Itália, as coisas simples,
mas incrivelmente deliciosas.
[Paola Carosella]: Mas você não experimentou ainda.
[Jason Lowe]: Não, mas [fala em outro idioma] experimento.
Não precisa experimentar, porque eu sei antes.
♪ [Jason Lowe]: Mamma mia. ♪ Não precisa comer. ♪ [Paola Carosella]: Pra você é salgado? [Jason Lowe]: Não, é perfeito.
[Paola Carosella]: E ainda tem mais com esse mesmo frango.
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Ativa o sininho. [sino badala]
[Paola Carosella]: Aprenda a cozinhar com a gente, vamos todos juntos comer melhor.
[Jason Lowe]: Vamos comer melhor!
[Jason Lowe cantarola]
[Jason Lowe]: Parabéns! [Paola Carosella]: Tá muito bom.
[Jason Lowe]: É fantástico, fantástico, fantástico!
