2- Dienstbesprechung Gastronomie 2- Service meeting gastronomy

Jeder Arbeitstag muss gut geplant sein. Gespräche mit Kollegen aus Küche und Service gehören für Restaurantfachmann Günter genauso zum Alltag, wie die Vorbereitung des Gastraums. Restoran uzmanı Günter için mutfaktan ve servisten çalışma arkadaşlarıyla yapılan sohbetler, misafir odasını hazırlamak kadar günlük hayatın bir parçası.

**ASTRID KUTH:**

Wir müssen noch mal gerade überlegen, wir hatten ja heute die Reservierung für die Überraschungsmenüs, was wir den Gästen machen. Tekrar düşünmeliyiz, bugün sürpriz menü için rezervasyon yaptırdık, misafirler için ne yapalım. Lukas, was hast du als Vorspeise? Lukas, başlangıç olarak neyin var?

**LUKAS:**

Als Vorspeise habe ich Pulpo und Zucchinisalat. Başlangıç olarak pulpo ve kabak salatası var.

**ASTRID KUTH:**

Okay. Und als Hauptgang, was machen wir da? Ve ana yemek için ne yapıyoruz?

**ANNI:**

Was machst du für ein Fleisch? What kind of meat are you making? Ne tür et yapıyorsun?

**ASTRID KUTH:**

Ich hab Maishähnchenbrust. Mısırlı tavuk göğsüm var.

**ANNI:**

Kartoffelstrudel und Spitzkohl hab ich.

**ASTRID KUTH:**

Und dann mach ich noch ein paar Pfifferlinge dazu.

**ANNI:**

Ja!

**ASTRID KUTH:**

Nachtischhaben wir auch schon?

**LUKAS:**

Ah, ja, lass mal überlegen … Ich hab Erdbeerparfait und Vanilleeis.

**ASTRID KUTH:**

Okay, ja. Klingt doch nach 'nem ... Das wird ihnen schmecken. Ich hoffe, die hatten ... Sonderwünsche waren da nicht?

**GÜNTER GROTE-VALLÉE:**

Nee, bisher nicht. Aber wenn noch irgendwas kommt – ich frag ja noch mal, dann sag ich Bescheid. But if anything else comes up - I'll ask again, then I'll let you know.

**ASTRID KUTH:**

Alles klar, machen wir so. Gut!

**GÜNTER GROTE-VALLÉE:**

Heute Abend haben wir den Zehnertisch, den haben wir als Überraschungsmenü. Dann haben wir, glaub ich, einen Geburtstag für vier Personen. Die bestellen aber à la carte und dann machen wir Glosche.

**ASTRID KUTH:**

Alles klar.

**GÜNTER GROTE-VALLÉE:**

Also Feuerwerk so ein bisschen.

**ASTRID KUTH:**

Ja, wunderbar. Machen wir so, kein Thema.

**GÜNTER GROTE-VALLÉE:**

Und an Tisch acht hab ich einmal Allergie gegen Salbei. And at table eight I have an allergy to sage.

**ASTRID KUTH:**

Ja.

**GÜNTER GROTE-VALLÉE:**

…, ob da alles im Menü okay ist. ... whether everything in the menu is okay.

**ASTRID KUTH:**

Okay, und wenn da sonstige Sonderwünsche kommen, müsstest du mir dann noch Bescheid sagen.

**GÜNTER GROTE-VALLÉE:**

Mach ich.

**ASTRID KUTH:**

Ja? Alles klar!

Deutsch im Beruf – Profis gesucht Gastronomie Deutsch zum Mitnehmen | dw.com/berufe | © Deutsche Welle | Seite 1 / 3 Lebensmittel in der Gastronomie Wenn du dich für eine Ausbildung in der Gastronomie entscheidest, musst du dich mit Lebensmitteln auskennen. Lebensmittelkunde ist beispielsweise wichtig, wenn du Gästen die Speisekarte erklärst und du beim Servieren die verschiedenen Gerichte unterscheiden musst. Food literacy is important, for example, when you are explaining the menu to guests and you need to differentiate between different dishes when serving them. Allergien und Unverträglichkeiten Wenn Gäste ganz genau nachfragen, was in einem Gericht steckt, dann wollen sie meist nicht bloß dein Wissen testen. Allergies and intolerances When guests ask exactly what's in a dish, they usually don't just want to test your knowledge. Viele Menschen können nicht mehr alles essen, weil sie unter Unve rträglichkeiten oder sogar Allergien leiden. Many people can no longer eat everything because they suffer from intolerance or even allergies. Allergien und Lebensmittel-unverträglichkeiten werden immer häufiger. Für manche Gäste können bestimmte Lebensmittel sogar lebensbedrohlich sein. Bei einer Unverträglichkeit reagiert der Körper meist mit Magen-DarmProblemen auf bestimmte Lebensmittel, da er sie nicht richtig abbauen und verwerten kann. In the case of an intolerance, the body usually reacts to certain foods with gastrointestinal problems because it cannot break them down and use them properly. Bei einer Lebensmittelallergie wird das Immunsystem des Körpers aktiv, sobald kleinste Mengen des Allergieauslösers aufgenommen werden. In the case of a food allergy, the body's immune system becomes active as soon as the smallest amounts of the allergy trigger are ingested. Der Körper reagiert mit Ausschlag und Schwellungen, die, sollten sie die Atemwege betreffen, lebensbedrohlich sein können. The body responds with a rash and swelling that, if it affects the airways, can be life-threatening. Deutsch im Beruf – Profis gesucht Gastronomie Deutsch zum Mitnehmen | dw.com/berufe | © Deutsche Welle | Seite 2 / 3 Was ist drin? Damit du deine Gäste im Restaurant gut beraten kannst, solltest du dich sehr gut mit den Gerichten auf der Speisekarte und den verwendeten Zutaten auskennen. Der erste Ansprechpartner dafür ist natürlich der Küchenchef. Er weiß, was in jedem Gericht verarbeitet wird. He knows what goes into every dish. Doch für eine kompetente Beratung reichen diese Informationen noch nicht aus. However, this information is not sufficient for competent advice. Was bedeutet es zum Beispiel, wenn ein Gast sagt, er sei laktoseintolerant? Die häufigsten Unverträglichkeiten Wenn ein Gast eine Laktoseintoleranz hat, bedeutet das, dass er keine Milchprodukte essen sollte. Deswegen solltest du ihm von Gerichten mit viel Sahne, Butter oder Milch abraten. Ein Gast mit Fruktoseintolleranz sollte weder Obst noch Fruchtsäfte zu sich nehmen. A guest with fructose intolerance should not eat fruit or fruit juices. Bei einer Glutenunverträglichkeit wird es meist schon schwieriger. Gluten ist ein Eiweiß, das in vielen Getreidesorten wie zum Beispiel Weizen vorkommt. Gluten is a protein found in many grains such as wheat. Menschen, die darauf reagieren, sollten deshalb auf Weizenprodukte wie Brot und Kuchen verzichten. Menschen, die auf Histamin reagieren, haben es besonders schwer und damit auch du als Berater bzw. Beraterin im Restaurant. Fast alle Lebensmittel enthalten in einem gewissen Maß Histamin oder setzen körpereigenes Histamin frei. Almost all foods contain a certain amount of histamine or release the body's own histamine. Manche Lebensmittel sind aufgrund ihres Histamingehalts generell tabu, bei anderen ist die Dosierung der entscheidende Faktor. Also könnten Fragen auftauchen wie „Wie viel Tomate steckt in der Soße?“ oder „Gibt es Parmesan zum Salat?“ Die häufigsten Allergien Bei Allergien ist es zum Glück etwas einfacher, aber dafür können die Folgen bei einem Fehler auch viel gravierender sein. Die meisten Gäste fragen deswegen gezielt nach einem bestimmten Lebensmittel wie zum Beispiel Erdnüssen oder Sojabohnen. Manche Menschen sind auch gegen Schalentiere, Milch oder Eier allergisch. So reagierst du richtig Solltest du einmal nicht weiterwissen, frag am besten noch einmal in der Küche nach. How to react correctly If you don't know what to do next, it's best to ask the kitchen again. Das kann mitunter sogar sehr kompetent und fürsorglich auf die Gäste wirken, weil du in dem Moment die Dringlichkeit der Frage richtig einschätzt und dir der Konsequenzen bewusst bist. This can sometimes even come across as very competent and caring to the guests, because at that moment you correctly assess the urgency of the question and are aware of the consequences. Häufig sind die Gäste selbst schon sehr gut darüber informiert, welche Zutaten sie vertragen und welche nicht. Deswegen genügt es oft schon, dass du die Gerichte auf der Speisekarte gut kennst und weißt, welche Zutaten in den Gerichten enthalten sind. Deutsch im Beruf – Profis gesucht Gastronomie Deutsch zum Mitnehmen | dw.com/berufe | © Deutsche Welle | Seite 3 / 3 Glossar: Lebensmittelkunde (f., nur Singular) – die Beschäftigung mit den Inhaltstoffen und der Verarbeitung und Produktion von Lebensmitteln Allergie, -n (f.) – die Überempfindlichkeit auf bestimmte Stoffe, krankhafte Reaktion des Organismus auf bestimmte körperfremde Stoffe Lebensmittelunverträglichkeit, -en(f.) – die Tatsache, dass der Körper auf ein bestimmtes Lebensmittel krankhaft reagiert etwas abbauen – hier: etwas langsam verringern und auflösen etwas verwerten – hier: aus Lebensmitteln nützliche Stoffe für den Körper gewinnen Immunsystem, -e (n.) – das biologische Abwehrsystem von Lebewesen, das Krankheitserreger bekämpft Ausschlag, -schläge (m.) – hier: krankhafte Veränderung der Haut wie Pusteln oder Rötungen Schwellung, -en (f.) – eine Volumenzunahme eines Gewebes oder eines Organs Histamin, -e (n.) – ein Gewebehormon, das im Körper gebildet wird fürsorglich – so, dass man sich um andere sorgt und kümmert