Molho de tomate da Paola - Nossa cozinha Ep. 5
Essa é a receita do meu molho de tomate.
Que obviamente não é meu, porque devem existir milhares parecidos.
Também existem milhares diferentes.
É o que eu faço sempre na minha casa.
É bastante parecido com o que a gente faz no Arturito, no meu restaurante.
E o que ele tem de bom, é que ele leva poucos ingredientes.
Basicamente os frescos são, cebola, alho e algumas ervas.
Mas ele é feito com tomate de lata.
E você faz um molho em 25 minutos.
Então, essa é a minha receita de um molho de tomates Italianão...classicão.
Vamos?
(JASON) Vamos! (PAOLA) Está rodando?
(JASON) Eu! (PAOLA) Não! Eu!!
Então, vamos fazer molho de tomate.
(JASON) Esses são? (PAOLA) Manjericão.
(JASON) E o que é isso? (PAOLA) O que é isso Jason?
(JASON) Laureo. (PAOLA) Louro.
(PAOLA) E esse aqui? (JASON) Timo.
(PAOLA) Tomilho (rindo). E esse?
(JASON) ... Não sei. (PAOLA) Orégano.
(JASON) Orégano!
(PAOLA) E esse? (JASON) Ahhh. Esse são as fitas conservadas de alho.
(PAOLA) Alho laminado (rindo).
(JASON) Cebolas!!
(PAOLA) Sal e pimenta. (JASON) Sal e pimenta.
(JASON) Óleo de azeite. Azeite.
(PAOLA) Tomate, de lata.
(PAOLA) Panela.
(som acendendo o fogão)
A gente já tem a cebola né. Cortada. Duas cebolas.
Vamos colocar mais ou menos, meia xícara de azeite de oliva.
Fogo, entre médio e um pouquinho alto, mas não muito alto.
Então a primeira coisa que vamos fazer é colocar as cebolas nesse azeite de oliva, nessa panela. E um pouquinho de sal.
Vamos esperar a panela falar que ela está pronta, que é quando o azeite de oliva começa a soltar esse perfume de azeite de oliva.
Mas não muito quente para não queimar as cebolas que são pequenininhas.
(JASON) Você tem panelas que falam?
(PAOLA) Tudo na cozinha... Olha, como fala a panela.
(PAOLA) Ahh, mas a minha vó faz molho de tomate sem cebola.
Ótimo. eu uso cebola.
Agora que entrou a cebola, vai entrar mais ou menos uma colherzinha de sal.
E eu vou abaixar um pouco o fogo e vou colocar meia tampa.
10 minutos, então a cebola vai cozinhar.
E a tampa por quê? Porque eu não tenho muita vaporização e a água que a cebola solta, ela meio que fica na panela...
... e isso vai dar uma suculência para o molho.
A cebola traz, além de textura e volume, para não ter que usar tanto tomate também.
Bem cozida, do jeito certo, ela traz um leve docinho.
Eu não gosto de pôr açúcar no meu molho de tomate.
Então, eu gosto de corrigir a acidez do tomate, com a cebola.
Enquanto a cebola cozinha, eu vou pegar os tomates.
Uma peneira.
Eu vou colocar os tomates aqui e eu vou deixar o suco do tomate cair pra cá e os tomates vão ficar na peneira.
Enquanto isso, o que sobrou nas latas, eu vou colocar mais ou menos 1/4 de lata de água quente em cada uma.
E essa água eu vou usar depois pra finalizar o molho.
Como a gente está em casa, e se vocês me permitem,
... eu vou usar uma bacia que tinha cebola porque isso é a vida real.
E aqui não precisa tudo ser perfeito.
Então eu vou pegar o tomate. Vou manipular aqui em cima...
...porque então, todo o suco que cai, vai cair e eu vou guardar ele.
Eu vou abrir, tirar um pouquinho de sementes e coloco o tomate aqui.
Nossa, mas a Paola suja muito quando ela cozinha.
É, mas a Paola lava a própria louça também. E....
(JASON) Aham (som de Espirro)
Se têm muita semente, eu deixo ela cair aqui mesmo.
E, se tem o talo durinho, eu tiro.
O molho de tomate pode levar muitas coisas além desses ingredientes.
Pode levar cenoura. Eu não coloco porque a Francesca detesta cenoura.
Às vezes eu não tenho cenoura então eu me acostumei a fazer esse basicão.
Pode ter salsão se você tem. mas eu acho...
(JASON) Salsão? (PAOLA) Salsão é "Celery" (tradução para o inglês).
Então, aqui por exemplo, eu encontrei uma coisa que eu não quero. Uma pele de tomate.
Agora eu vou olhar o que está acontecendo aqui.
Eu vou passar essa polpa de tomate pela peneira, para que fiquem só as sementes que eu não quero.
Este vai. Tchau!
Peles e sementes
Tem no mercado, uma coisa que chama "Passata de Tomate".
E é na verdade, isso passado num Molinex, num moedor.
Se você gostar de um molho que não tenha pedaços, compre a Passata e não precisa fazer tudo isso
Mas eu gosto de "Pedaçudo".
Eu acho que do começo ao fim, eu demoro mais ou menos meia hora.
E com essas quantidades...
...dá para, de seis à oito pessoas, comer um macarrão bem generoso.
A ideia é, caso você more sozinho ou mora em duas ou três pessoas...
...você faz e quando chega no final, você tira o que você vai comer...
... e você congela o resto.
Você pode congelar em uma porção para duas pessoas ou pra uma ou para três.
Então, você tem molho de tomate pronto no freezer, para o mês inteiro.
Quando a cebola começa a mudar de cor e fica transparente, como essa que está aqui...
... e o perfume já fica delicioso, vai entrar o alho.
Nossa, quanto alho, a Paola está louca.
A Paola está, mas eu gosto muito de alho e você pode colocar menos.
Mas, veja que é bastante tomate e ele precisa ficar perfumado.
E antes de colocar o tomate eu vou pôr as ervas.
Louro, sempre fresco.
E aqui têm tomilho e orégano.
Entra tomate.
O suco de tomate.
E a água que a gente colocou para tirar tudo que sobrou de tomate nas latas.
Uma.
Duas.
Sal.
Pimenta do reino, se quiser.
Eu gosto muito de colocar pimenta calabresa ou peperoncino, Mas a Francesca não gosta de molho picante...
... e ela vai almoçar com a gente hoje, mas se vocês quiserem colocar pimenta calabresa pode.
E se vocês quiserem colocar um pouquinho de dedo de moça junto com o alho, fica incrível.
Agora, que está tudo acontecendo aqui dentro, eu abaixo um pouquinho o fogo...
... mas não no mínimo, porque aí demora uma hora e meia e não queremos.
Médio, com energia.
E ai eu vou colocar a tampa de novo. Meia tampa.
Por quê? Porque eu quero que tenha a redução, eu quero que cozinhe...
Mas eu não quero que evapore tanto, como para depois ....
...toda essa água que eu coloquei ir embora e ficar um pouquinho assim de molho.
15 minutos. Aí a gente tira a tampa, experimenta...
...vê se precisa reduzir mais ou não e o molho tá quase pronto.
Sim! Então, passaram-se uns 20 minutos.
Olha a cor como mudou.
Bem mais escura. Reduzida, mas não reduzida em tamanho...
Porque a cebola solta água, tem a água do tomate.
E dá pra ver as bolhinhas como estão fervendo.
Olha. A textura.
Até aqui... Olha que lindo, as lâminas de alho.
Ele é pedaçudo como eu falei. É rústico.
Vamos experimentar.
Nossa! Tá muito bom.
(JASON) Falta algo?
(PAOLA) Um pouquinho de sal. Bem pouco
Se você quer guardar o molho, esfriou, guardou nos potinhos e vai pra geladeira.
Como agora a gente vai terminar agora esse molho com o macarrão, eu vou colocar o manjericão agora.
Mas se você for guardar, eu não recomendo colocar o manjericão, porque ele pode oxidar e ficar meio pretinho na geladeira.
E é isso. O molho de tomate é isso.
Acabou!
Eu vou finalizar agora, com esse molho de tomate que eu fiz, um espaguete muito simples
E tenho algumas dicas. Pega um pouquinho de água do macarrão e vai para a panela.
Esse pouquinho de água do macarrão, vai deixá-lo na textura certa ....
... para.. Como se fala "Coating"?
(PAOLA) Para na hora de misturar o macarrão... (JASON) Envelhecer.
Não. Envelhecer é o que está acontecendo comigo.
Eu amo manteiga.
Ahh, mas na Itália não usa manteiga. Usa. No norte da Itália se usa muita manteiga.
E a manteiga, junto com a água do macarrão e junto com o molho de tomate...
... deixa o molho assim, muito mais Humm.
Então, agora, a gente vem para cá.
Agora... né, como não.
Azeite.
(JASON) Eu aceito. (PAOLA) Aceita?
Eu posso comer isso tudo sozinha.
(JASON) I want to take photos of it... (PAOLA) But you will, you will, you will, don´t worry.
(PAOLA) Don´t get grumpy. Já está.
(PAOLA) Take the picture.
