Balzama tradicia vinagro de Modeno
Itala delikataĵo el vinbera mosto Ĝi valoras pli ol la plej rara, rafinita parfumo kaj ĝia neimitebla bukedo frenezigas, ĝis nuntempe, mondkonatajn ĉefkuiristojn. Temas pri eksterordinara vinagro, nomata "vinagro balzama tradicia de Modeno" produktita en la areo ĉirkaŭ la itala urbo Modeno, kaj protektita per la marko DOP fare de Eŭropa Unio. Ĝi estas unika en la mondo inter la vinagraj kondimentoj.
Male al normala vinagro, kiu originas el alkohola likvaĵo, oni produktas tiun ĉi balzaman vinagron el vinbera suko. La moston el tre antikvaj tipaj vinberoj de tiu areo, oni kuiras en malfermita ujo sur rekta viva fajro kaj sekve, post filtrado kaj malvarmigo, oni enbareligas ĝin en bareloj el altkvalitaj lignoj. Tie ĝi vinagriĝas laŭ tre kompleksaj naturaj procezoj de fermentado kaj oksidado.
Dum la prestiĝaj vinoj malnoviĝas en freŝaj keloj, la barelojn de balzama vinagro oni konservas en vinagrejoj, t.e. subtegmentaj ĉambregoj. Tie la grandaj someraj varmoj koncentras kaj maturigas tiun tre faman vinagron. Per tute speciala tekniko de transverŝo-replenigo kaj per multaj jaroj de malnoviĝo, la balzama vinagro atingas malhelbrunan brilan koloron, siropan densecon kaj ĝian surprizan ekvilibron de aromoj kaj saporoj.
Ju pli ĝi malnoviĝas des pli fariĝas gravaj la sperto kaj sentaj kapabloj de la homoj, kiuj zorgas pri la procezo de transverŝo de barelo al barelo. Tradicie la unua barelo estas el kverkoligno kaj enhavas 60 litrojn, la dua 50-litra el kastaneoligno, la tria 40-litra el ĉerizarba ligno, la kvara 30-litra el fraksenoligno kaj la fina barelo estas el morusoligno kaj enhavas 20 litrojn de la finpreta treege multekosta balzama tradicia vinagro.
Prestiĝaj ĉefkuiristoj atentigas pri ĝia akurata dozado en la pladoj, asertante, ke tiu neimitebla kondimento estas "ofendiĝema" kaj oni riskas per ĝi plene ruinigi manĝaĵojn. Ĉar ĉiu balzama vinagro havas siajn proprajn karakteraĵojn, nepre necesas gustumi ĝin per la pinto de kulereto kaj, laŭ la gusta "rondeco" aŭ "acideco", uzi ĝin, ekz. sur eskalopo aŭ por freŝa salato. Ne temas do pri instrukcioj de dozado sed pri konsilita taŭga uzado depende de ĝia specifa aromo.
Ekzistas tamen "regulo", fiksita de jarcenta tradicio, kiu konsilas la aldonon de la balzama vinagro ĉiam kiel lasta ingredienco de gastronomia preparaĵo. La sola escepto estas la ordo, laŭ kiu oni devus kondimenti freŝajn legomojn: salo, balzama vinagro, olivoleo.
La jarcenta konata multvaloreco de tiu balzama vinagro kutimigis tendencon al ĝia tro ŝparema uzado. Indas rememori, ke ĝia minimuma kvanto de uzo devus esti unu, ne tro plena, kulereto por persono.
La veraj amantoj de la "vinagro balzama tradicia de Modeno" glutetadas ĝin finmanĝe, nepre puran, ĝuste laŭ la iama aristokrata kutimo de adiaŭa glaseto antaŭ batuo.
