烫面 、前蛋 、后蛋 、粉油法 ，选出 最好 用 的 戚风 配方 Die besten Chiffon-Rezepte werden aus den Methoden "Heiße Nudeln", "Vor-Ei", "Nach-Ei" und "Ölpulver" ausgewählt. Pick the best chiffon recipe to use with hot noodles, pre-eggs, post-eggs, powdered oil method

大家 好 我 是 Rosa 今天 我来 讲讲 制作 戚风 蛋糕 的 第一步 蛋黄 面糊 没错 不 研究 蛋白 打发 也 不 去 纠结 多少度 烤 多少 分钟 咱们 今天 就 把 怎么 做 蛋黄 糊 这件 事 讲 透彻 讲清楚 如果 你 想 知道 其他 变量 对于 戚风 制作 的 影响 请 关注 我 的 频道 我 的 戚风 研究所 会 制作 一系列 的 视频 来 解决 这些 问题 戚风 的 蛋黄 糊 一共 需要 这 4 种食材 先 混合 哪个 后 混合 哪个 有 差别 吗 太有 差别 了 你 的 戚风 之所以 会 失败 很 可能 就是 搞错 了 顺序 或者 选错 了 配方 根据 食材 混合 的 先后顺序 戚风 配方 分为 4 类 先 把 左边 的 3 种食材 混合 最后 筛入 面粉 的 叫 前 蛋法 先 把 其他 食材 混合 最后 放 蛋黄 的 叫 后 蛋法 后蛋法 又 可以 细分 为 三种 第一种 普通 后蛋法 先 混合 牛奶 和 油 然后 再 加入 面粉 蛋黄 第二种 粉油法 先 混合 面粉 和 油 然后 再 加入 牛奶 蛋黄 第三种 烫面 法 严格 讲 是 粉油法 的 一种 但是 这 一次 把 油 加热 到 70 多度 再 和 面粉 混合 为了 方便 以下 我会 把 普通 后蛋法 简称 为 后 蛋法 现在 可以 对号入座 了 你 用 的 是 哪种 方法 呢 首先 声明 使用 这 四种 方法 都 可以 做 出来 成功 的 戚风 蛋糕 但 成品 在 柔软度 承重 和 制作 难度 上 是 有 差别 的 我会 通过 对比 实验 将 这些 方法 两两 PK 目的 是 选出 最好 用 的 即使 简单 粗暴 的 操作 也 不 容易 失败 的 制作方法 今天 的 内容 非常 硬核 你 可以 交出 三连 然后 跳转 到 最后 直接 看 结果 不想 错过 硬核 知识 的 同学 做好 准备 我们 开始 实验 接下来 所有 的 对比 实验 都 使用 相同 的 配方 来 制作 先 来 对比 粉油法 和 烫面 法 面粉 和 油 搅匀 然后 加入 牛奶 和 蛋黄 随便 怎么 搅拌 用力 搅拌 画圈 搅拌 这个 面糊 都 不会 起太多 的 面筋 为什么 先 来 看看 如果 不 加油 会 发生 什么 面粉 中 天然 存在 两种 蛋白质 一旦 面粉 遇到 水 这 两种 蛋白质 就 会 开始 结合 生成 面筋 如果 这个 时候 你 去 揉搓 和 搅拌 它 就 会 帮助 和 促进 面筋 形成 所以 有 的 戚风 配方 会 强调 混合 面粉 的 时候 动作 要 轻柔 不能 画圈 之类 的 而粉 油法 完全 不用 担心 起筋 的 问题 在 面粉 遇到 水 之前 先 加油 油脂 可以 阻断 蛋白质 的 结合 所以 粉油法 的 配方 可以 随心所欲 的 搅拌 再 来看 烫面 法 这个 油 我 用 微波炉 加热 了 30 秒 把 70-80℃ 的 热油 倒 进 面粉 里 混合 加入 牛奶 和 蛋黄 同样 即使 野蛮 搅拌 它 也 不会 起太多 的 面筋 这 是因为 高温 的 热油 使 面粉 中 的 蛋白质 发生 了 变性 或者说 蛋白质 被 烫 坏 了 没法 生成 面筋 所以 粉油法 和 烫面 法 对于 搅拌 手法 是 没有 要求 的 不用 担心 面粉 起筋 混合 好 以后 这 两盆 面糊 的 状态 是 差不多 的 流动性 很 好 捞起来 能 连续 的 滑落 区别 在于 烫面 法 的 面糊 更 粘稠 一些 我 在 搅拌 的 时候 能 感觉 到 阻力 这 就 和 面筋 没有 关系 了 淀粉 在 50 度 以上 就 会 开始 糊化 78 度 的 热油 让 淀粉 发生 了 糊化 产生 了 黏性 为了 消除 蛋白 对 实验 结果 的 干扰 我 把 两份 蛋白 一起 打发 了 是 干性 发泡 的 状态 两个 盆子 下面 都 放置 了 电子秤 保证 分给 两个 戚风 的 蛋白 是 等 重 的 混合 好 以后 倒入 相同 品牌 的 两个 模具 在 烫面 戚风 上 放 一个 巧克力 豆 做 记号 倒扣 冷却 后 两个 戚风 的 状态 基本一致 脱模 看看 两个 戚风 高度一致 内部 组织 都 很 细腻 柔软 烫面 戚风 摸起来 湿度 稍微 高 一点 总体 差别 不大 按压 后 很 明显 粉油法 戚风 回弹 的 要 快 一些 而且 从 手感 上 我 能 感受 到 它 的 弹性 和 承 重力 在 给 这个 对比 实验 下结论 之前 我们 先来 想 一个 问题 为什么 烫面 戚风 只 把 油 加热 到 80 度 超过 80 度会 怎么样 呢 这个 油 我 用 微波炉 加热 了 1 分钟 现在 有 120 度 装油 的 小碗 特别 烫 接下来 按照 烫面 戚风 的 顺序 来 操作 蛋白 依然 打发 到 干性 发泡 脱模 后 的 状态 还 不错 没有 塌 腰 回缩 按压 后 形状 回不去 了 比 刚才 78℃ 油 做 的 烫面 戚风 回弹力 更差 这是 怎么回事 面粉 遇 水生成 的 面筋 就 像 橡皮筋 一样 它 是 有 弹性 的 可以 拉伸 然后 回弹 蛋糕 中 的 面筋 组织 就 像 用 橡皮筋 织成 的 网 支撑住 戚风 蛋糕 在 蛋糕 受到 挤压 后能 有力 的 反弹 回去 70 多 ℃ 的 油温 只会 烫 坏 面粉 中 的 一部分 蛋白质 还有 一部分 蛋白质 得以 保留 少量 的 生成 面筋 而 120℃ 的 热油 使 面粉 中 大部分 的 蛋白质 都 发生 了 变性 油温 越高 蛋糕 组织 中 的 面筋 就 越少 它 的 承 重力 和 回弹力 就 越 差 所以 面筋 不是 洪水猛兽 适量 的 面筋 对于 戚风 蛋糕 是 有 意义 的 这 就是 为什么 烫面 法只 让 你 把 油 加热 到 70-80℃ 看到 这里 你 大概 在 想 戚风 蛋糕 不是 越 柔软 越好 吗 能 不能 承重 又 有 什么 关系 戚风 蛋糕 有 两个 近亲 海绵 蛋糕 和 古早 蛋糕 海绵 蛋糕 是 最 结实 承重 最好 的 但是 它 的 口感 比较 硬 很 扎实 因此 大部分 人 觉得 海绵 没有 戚风 好吃 古早 蛋糕 把 绵软 发挥 到 了 极致 但是 毫无 承重 可言 戚风 蛋糕 则 介于 它们 中间 既有 柔软 的 质地 又 有 一定 的 承重 能力 所以 奶油 蛋糕 一般 都 用 戚风 做 蛋糕 胚 它 得 能 承受 住 一层层 的 奶油 和 水果 以及 蛋糕 表面 的 装饰品 而且 单纯 从 好吃 的 角度 我 个人 更 喜欢 柔软 的 同时 有 一点 干松 的 口感 稍稍 带 一点 嚼 劲 的 戚风 我 觉得 那才 是 戚风 蛋糕 应该 有 的 样子 如果 特别 追求 入口 即化 不如 做古早 蛋糕 把 柔软 发挥 到 极致 小结 一下 单纯 的 粉油法 已经 可以 解决 面糊 起筋 的 问题 了 在 此基础 之上 增加 烫面 的 步骤 我 认为 是 多余 的 搞不好 油温 过高 还 会 导致 戚风 失去 弹性 所以 这 一轮 对比 我 选择 粉油法 再 来看 前蛋法 和 后 蛋法 后蛋法 的 配方 会 把 糖 分成 两份 1/3 在 蛋黄 里 2/3 在 蛋白 里 原因 我 等 会 再 讲 牛奶 中 加入 油和糖 多 搅拌 一会 确保 糖 全部 融化 这 一点 很 重要 加入 面粉 大致 搅拌 均匀 最后 加入 蛋黄 后蛋法 也 可以 画圈 搅拌 不用 担心 面粉 起筋 为什么 面筋 有 两个 天敌 一个 是 油 一个 是 糖 面粉 必须 遇到 水 面粉 里 的 两种 蛋白质 才能 结合 而 糖 的 吸 水力 非常 强 它会 大量 的 吸收 牛奶 中 的 水分 并 把 水分 锁住 这样 就 没有 足够 的 水分 给 面粉 去 生成 面筋 所以 在 蛋黄 糊中 加糖 也 可以 有效 的 防止 面糊 起筋 我 给 你 看 如果 不 加糖 面糊 会 变成 什么样 对待 这份 面糊 我 非常 小心 之字形 左右 滑动 轻柔 的 混合 没有 对比 就 没有 伤害 刚才 加糖 的 面糊 是 很 顺滑 的 状态 而 没糖 的 面糊 显然 已经 起筋 了 看看 加入 蛋黄 以后 情况 会 不会 有所改善 依然 很 小心 的 操作 捞起 落下 不敢 画圈 但是 最后 面糊 还是 严重 的 起 筋 了 面糊 起筋会 造成 什么样 的 后果 一会 再说 所以 如果 使用 普通 后蛋法 蛋黄 糊里 必须 加糖 最后 来 做 前 蛋法 蛋黄 中 加入 牛奶 油 搅拌 均匀 前蛋法 面粉 必须 过筛 如果 不过 筛 混合 的 时候 就 会 有 很多 的 小 面疙瘩 很难 混匀 那 为什么 后蛋法 面粉 就 不用 过筛 三种 后蛋法 都 是 面粉 先 和 少量 的 液体 混合 把 面粉 浸湿 然后 再 加入 更 多 的 液体 按照 这个 顺序 混合 起来 比较 容易 不会 产生 面疙瘩 前蛋法 先 把 所有 的 液体 混合 了 液体 量 很大 这个 时候 放 面粉 就 很 难 搅匀 容易 生成 小 面疙瘩 所以 前蛋法 要 过筛 前蛋法 混合 面粉 不能 画圈 但是 为了 和 后 蛋法 公平竞争 我 在 这里 还是 采用 画圈 搅拌 的 手法 不过 我 实在 不忍心 看 它 起太多 面筋 所以 力道 比较 轻柔 差不多 搅匀 就 及时 停手 没敢 像 后 蛋法 那样 暴力 的 搅拌 但 即使 这样 前蛋法 的 面糊 还是 有些 起筋 了 这一 比较 就 很 明显 了 搅拌 前蛋法 面糊 我能 感觉 到 阻力 后蛋法 面糊 要 稀 一些 流动性 更好 为了 消除 蛋白 这个 变量 的 影响 我 还是 把 两份 蛋白 一起 打发 但是 后蛋法 的 配方 蛋白 里 只 放 2/3 的 糖 而前 蛋法 所有 的 糖 都 在 蛋白 里 为了 统一 我 按 后 蛋法 的 糖量 来 操作 两份 蛋白 一共 只放 了 60 克糖 从 视频 里 看 不是 特别 明显 我能 感觉 到 减糖 的 蛋白 霜 没有 前面 做粉 油法 烫面 法 的 蛋白 霜 那么 细腻 它 的 稳定性 也 会 差 一些 因为 蛋黄 糊里 需要 分走 1/3 的 糖 导致 蛋白 霜糖量 不足 稳定性 差 这 一点 是 后 蛋法 最大 的 弊端 到 了 蛋黄 糊 和 蛋白 霜 混合 的 环节 前蛋法 面糊 起筋 的 第一个 问题 就 暴露 出来 了 起筋 的 面糊 又 硬 又 粘稠 很难 和 蛋白 混匀 这 势必 就 需要 翻拌 更长 的 时间 容易 造成 蛋白 消泡 混合 完 面糊 的 质地 很 粗糙 缺少 光泽 后蛋法 没有 起筋 的 面糊 混合 起来 就 容易 多 了 倒入 相同 品牌 的 两个 模具 明明 已经 翻拌 了 很 久 前蛋法 的 面糊 里 还是 有 很多 没拌 开 的 蛋白 块 我 只能 尽力 补救 一下 把 蛋白 块 扫开 所以 蛋糕 里 总有 蛋白 块 拌 不匀 不 一定 是 你 翻 拌 手法 的 问题 很 可能 是 面糊 起筋 导致 的 前蛋法 戚风 的 上面 撒 一点 可可粉 做 记号 在 烤箱 里面 糊起 筋 的 第二个 问题 暴露 出来 了 前蛋法 戚风 烤 出 了 蘑菇 顶 当然 我 今天 用 的 鸡蛋 比较 大 导致 面糊 装 的 太满 是 烤 出 蘑菇 顶 的 一个 重要 原因 但是 这 两个 戚风 的 面糊 是 完全 等 重 的 面糊 都 装 的 很 满 可是 后蛋法 的 戚风 只是 正常 开裂 并 没 爆出 蘑菇 顶 所以 面糊 起筋 才 是 导致 蘑菇 顶 的 罪魁祸首 在 烤箱 里 戚风内 的 气体 受 热膨胀 让 蛋糕 不断 长高 同时 面筋 组织 的 回弹力 会 抑制 戚风长 高 所以 这是 膨胀 的 气体 与 面筋 之间 力量 的 对决 如果 面筋 足够 多 足够 强韧 就 可以 压制住 膨胀 的 气体 导致 戚风长 不高 而 我 刚才 用前 蛋法 做 的 这个 面糊 使用 的 是 低 筋 面粉 并且 也 没有 特别 粗暴 的 搅拌 面筋 还 没有 强韧 到 可以 战胜 膨胀 的 气体 因此 在 这场 较量 中 面筋 败 了 戚风长 高 的 幅度 超出 了 面筋 的 承受 范围 面筋 在 模具 的 边缘 处 发生 断裂 形成 了 蘑菇 顶 出炉 冷却 后 顶部 已经 回落 但 还是 能 看 出来 这个 戚风 刚才 爆过 蘑菇 顶 两个 戚风 高度一致 切开 以后 前蛋法 戚风里 有 蛋白 块 蛋糕 组织 有 一点 粗糙 气孔 比较 大 这 都 是 面糊 起筋 所 导致 的 问题 除此之外 两个 戚风 都 很 柔软 承 重力 也 不错 小结 一下 前蛋法 面糊 容易 起筋 不能 画圈 搅拌 面粉 必须 过筛 可是 如果 你 做 过 前 蛋法 就 会 知道 即便 过筛 它 依然 比 其他 三种 方法 更 容易 有 小 面疙瘩 然后 就 陷入 了 面疙瘩 多 所以 搅拌 的 多 搅拌 多 面筋 更 多 的 恶性循环 所以 前蛋法 对于 新手 来说 是 个 大坑 很 容易 失败 后蛋法 因为 蛋黄 糊 里加 了 糖 所以 不用 担心 起筋 的 问题 但 导致 蛋白 霜里 的 糖 相应 减少 影响 蛋白 霜 的 细腻 度 和 稳定性 综合 考量 这 一轮 对比 我 选择 后蛋法 对比 实验 做 完 了 到底 哪 一种 方法 最好 你 有 答案 了 吗 你 看 这 四种 方法 比来比去 它 的 核心 问题 是 什么 核心 问题 就是 面筋 的 问题 面筋 太 少 戚风 就 失去 了 弹性 和 承 重力 面筋 过多 更是 会 导致 三个 后果 第一 蛋黄 糊 和 蛋白 难以 混匀 长时间 翻拌 导致 蛋白 消泡 或者 有 残留 的 蛋白 块 第二 蛋糕 在 烤箱 里 异常 开裂 爆出 蘑菇 顶 如果 面筋 更 多 更 强韧 一些 会 导致 戚风长 不高 第三 蛋糕 的 内部 组织 粗糙 气孔 粗大 所以 面筋 太多 或 太少 都 不好 在 防起 筋 的 问题 上 三种 后蛋法 各有千秋 唯独 前蛋法 依赖 的 是 娴熟 的 搅拌 手法 新手 容易 翻车 其实 起筋 这件 事 面粉 遇到 水是 元凶 你 的 画圈 搅拌 顶多 算是 帮凶 与其 纠结 搅拌 手法 不如 加油 加糖 从根本上 解决问题 放入 面粉 的 时候 三种 后蛋法 都 不 需要 过筛 前蛋 法则 必须 过筛 但 即使 过筛 还是 会结 小 面疙瘩 这时候 最好 用 橡皮 刮刀 把 面疙瘩 碾开 不要 画圈 搅拌 所以 前蛋法 特别 考验 经验 和 手法 烫面 法 虽然 解决 了 起 筋 的 问题 但是 没有 温度计 的话 很 容易 温度 过高 导致 面筋 过少 戚风 失去 弹性 戚风 蛋糕 并 不是 越软 越 好 戚风 失去 面筋 就 像 人 没有 骨头 一个 戚风 的 终极 任务 应该 是 被 美美 的 做成 一个 奶油 蛋糕 那 就 要求 它 在 柔软 细腻 的 同时 还 兼具 一定 的 承 重力 烫面 法用 不好 的话 很 可能 做 出来 一个 戚风界 的 林黛玉 过度 柔软 那 是 病态 美 因此 在 粉油法 的 基础 上 增加 一个 烫面 的 步骤 对于 戚风 来说 完全 是 多余 的 普通 后蛋法 的 问题 也 很 明显 蛋黄 糊里 必须 加糖 从 蛋白 霜里 克扣 走 1/3 的 糖 会 导致 蛋白 霜 不够 细腻 稳定性 差 显然 最终 粉油法 胜出 我 把 前 蛋法 说 的 一无是处 相信 很多 戚风 老 司机 会 表示 不服 你 可能 在 想 我 一直 用前 蛋法 也 都 做 的 挺 成功 是 的 这 四种 方法 都 可以 做 出来 成功 的 戚风 蛋糕 但是 三种 后蛋法 它 的 面糊 状态 是 稳定 的 不管 你 怎么 粗暴 地 对待 它 都 不会 有 面筋 的 问题 而 以 我 做 前 蛋法 的 经验 来看 有时候 面糊 稠 有时候 面糊 稀 前蛋法 面糊 的 状态 会受 很多 因素 的 干扰 比如 今天 的 鸡蛋黄 比较 大起 的 面筋 少 面糊 就 稀 一些 或者 换 了 一个 品牌 的 低 筋 面粉 面糊 又 会 起 筋 变得 稠 一些 今天 这个 视频 的 目的 不仅仅 是 甄选 出 最新 手 友好 的 制作方法 还 想 让 你 看到 一份 蛋黄 糊 的 本质 比如说 在 刚才 的 实验 中 前蛋法 和 烫面 法 的 面糊 都 比较 浓稠 搅拌 的 时候 都 感受 到 了 阻力 但是 它们 背后 的 成因 是 完全 不 一样 的 前蛋法 面糊 是 面粉 起筋 造成 的 烫面 法则 是因为 淀粉 糊化 产生 了 黏性 那么 这 两个 戚风 烤 出来 它 的 问题 也 是 不 一样 的 一个 会 爆 蘑菇 顶 一个 缺少 承 重力 前蛋法 既然 这么 不好 为什么 还有 很多 人 在 使用 前蛋法 做 戚风 十几年 前 我 第一次 做 戚风 的 时候 用 的 就是 前蛋法 早期 网络 上 的 戚风 配方 基本 都 是 这个 方法 前蛋法 作为 戚风界 的 元老 它 的 影响 是 很 深远 的 本来 四种 制作方法 只有 前蛋法 要求 面粉 过筛 不能 画圈 搅拌 结果 后来 的 配方 不管 自己 用 的 什么 方法 都 告诉 你 面粉 要 过筛 搅拌 不能 画圈 看 完 这期 视频 当 你 再 拿到 一个 戚风 配方 就 可以 知道 他 使用 的 是 哪 一类 制作方法 面粉 过筛 不许 画圈 是 在 帮 你 避坑 还是 做 一些 毫无意义 的 动作 有没有 觉得 自己 登上 了 戚风 的 制高点 再 从 高处 审视 所有 的 戚风 配方 有点 一览 众山 小 的 感觉 谢谢 收看 我 是 Rosa 请 关注 我 的 频道 我 的 戚风 研究所 会 推出 一系列 的 视频 解决 戚风 蛋糕 的 所有 痛点 别忘了 点赞 转发 一键 三连 感谢 你 的 支持 我们 下期 再见