自煮 食譜 ｜ 去 澳門 必食 正宗 葡國 炸馬 介休 球 Bacalhau 食材 簡單 輕鬆 做 小朋友 都 可以 幫手
Hello 大家 好
我 是 John Rocha 鹹 蝦燦
我 是 一位 食譜 專欄作家
料理 導師
和 一位 很 喜歡 說 故事 的 家庭 廚師
今日 會 跟 大家 介紹 一道 大家 在 疫情 前去 澳門
必食 的 菜式
就是 馬 介休 炸薯 球
馬 介休 炸薯 球 聽 起來 會 令人 覺得
嘩 是否 在 澳門 才能 吃 得到 呢
家裡 就 吃 不到 呢
其實 不是 的
我 今天 就 教 大家 做 一道
現代版 快靚 正
不用 兩 小時 就 可以 做 得到
打卡 又 得
請客 又 得 的 菜式
首先 先說 一下 做法
說 是 馬 介休 球
甚麼 是 馬 介休 呢
馬 介休 在 葡文 叫 Bacalhau
Bacalhau 的 意思 其實 是 指 鹹魚
當然 不是 平常 香港 人 中國 人 吃 的 鹹魚 啦
我們 就 用 鱈魚
鱈魚 英文 Cod Fish
大家 不要 誤會 以為 是 銀 鱈魚
因為 這是 一種 深海魚
在 哪裡 買 得到 呢
在 超市 是 急凍 了 的 鱈魚
買 了 回來 之後
首先 第一個 步驟 要 做 甚麼 呢
首先 解凍 之後
用 半個 湯匙 的 鹽 去 醃
底面 都 要 用 鹽
醃 多久 呢
醃 兩 小時
大家 不要 忘記
一 加入 鹽 之後 鱈魚 會 出水
不用 擔心
兩 小時 後 我們 倒 走 水份
然後 可以 用 明火 隔 水蒸 9 分鐘
9 分鐘 後 我們 再 處理
說完 這個 魚的 做法 後
我們 再說 其餘 幾款 食材
既然 是 馬 介休 炸薯 球
薯球應 怎去 做 呢
要 用 薯仔
可能 有 很多 朋友 在 外面
例如 澳門 或 其他 餐廳 都 吃 過馬 介休 炸薯 球
吃 起來 會 覺得 好吃
但 好像 薯仔 的 口感 較 重
今日 教你做 我 的 演繹 版本
做 出來 更 好吃
更 地道
我們 用 這個 焗 薯
但 份量 只用 一半
你 幻想 一下
我們 用 450g－500g 的 魚肉
再 只 加入 半個 薯仔
做 出來 就 會 啖 啖 都 有 魚肉 的 香味
薯仔 則 放在 水中
煮 至 熟 和 軟 腍
好 薯仔 煮 好 了
魚亦都 準備 好
我 第一件 要 做 的 是
將 薯仔 趁 熱壓 爛
平時 我 喜歡 煮食
所以 有 這個 壓薯蓉器
如果 你家 裡 沒有 的話
可以 用叉 取代
但 記得 要 趁熱 去 做
因為 要 趁熱
薯仔 才夠 軟 腍
冷掉 就 會 便 得 硬身
蒸好 後 倒 走 水份
待涼 之後 我們 就 可以 用手
徒手 拆 魚肉
這個 步驟 我 記得 小時候 家人 教 我 做 的 時候
都 讓 我 去 處理 的
去 幫忙 拆骨
講起 魚骨
基本上 這些 鱈魚 柳
都 不會 太多骨
有時候 可能 你會間 中 找到 一條 魚骨
所以 都 不是 問題
小心 點便 可
要 注意 一點
始終 都 是 蒸
蒸熟 都 會 留有 濕氣
所以 不妨 用 廚房 紙
用塊 乾淨 的 布去 印乾
因為 這個 馬 介休 球要 做 得 好吃
秘訣 是 不能 太濕
要 乾身
待 會 放入 油 鑊 後 再 炸
才能 做到 外脆 內 嫩 的 效果
現在 將 魚肉 全部 拆掉
不用 擔心 不夠 碎
我待會 都 會 出動 機器 幫忙
裡面 有 魚肉
有 薯蓉
然後 加入 洋蔥
洋蔥 大概 用 半個
洋蔥 大概 用 半個
要切 得 幼細
接著 發打 一隻 雞蛋
450g－500g 的 魚肉 份量
就 需用 一 湯匙 的 蛋漿
倒入 蛋漿 後
蛋漿 可 增添 顏色
有時候 控制不了
倒太多 的話
就 可以 用 麵 包糠
麵 包糠 的 作用 是 甚麼 呢
可以 減少 濕潤 的 程度
其實 有點 矛盾
又 要 用 下蛋 漿令 它 濕潤
但 又 要 加入 麵 包糠
是 的 有時候 家傳 菜式 就是 這樣
不要 問太多 為 甚麼
總之 完成 品 好吃 便 好
我們 加入 麵 包糠
我 個人 建議 可以 用 日本 麵 包糠
英文名稱 是 Panko
日本 麵 包糠 和 普通 麵 包糠 最大 的 分別 是
日本 麵 包糠 顆粒 較大
吃 起來 會 有 口感
剛才 我 都 說過
要用 小 工具 幫忙
如果 你 在 澳門 有 吃 過馬 介休 炸薯 球
你 會 記得 口感 是 一絲絲
像 魚鬆 的 口感
到底 魚鬆 的 口感 是 怎樣 做 出來 呢
其實 就 需要 用 一個 手動 的 攪拌機 將其 攪碎
現在 這個 薯蓉 已經 打好 了
接著 我 要 怎樣 做 呢
用 保鮮紙 封好 後
放在 雪櫃
雪 至少 半小時
放在 雪櫃 可以 確保 就 抽乾 水份
記得 保鮮紙 並 不是 這樣 封口
我們 是 整個 剛好 蓋著 魚蓉
為 甚麼 要 這樣 做 呢
為 確保 不會 有 水氣
將它 放進 雪櫃
冷藏 半小時
我 準備 兩個 欖 形 的 匙 羹
很 簡單
我 現在 教 的 方法 是 簡易版
取出 一匙 份量
用手 去 擠出 形狀
接著用 另一隻 匙 羹 輕壓
這樣 第一粒 馬 介休 球 就 做好 了
說 到 油炸
都 有 少少 東西 可以 跟 大家 分享
平時 有人 會問 我 用 甚麼 油炸 東西
其實 大部分 油 都 可以 的
如果 你 嫌 有 味道 的話
可以 用 米糠油
而 我 今天 則用 普通 的 橄欖油
不是 初榨 橄欖油
是 煮 食用 的 橄欖油
第二件 事
油溫 怎樣 才 準確 呢
很 簡單
用木 筷子 放進 滾油裡
有 一些 氣泡 走 出來
即 是 說 油溫 已經 可以
我們 就 可以 預備 炸 東西 了
第三件 事
在 家中 炸 東西
不是 人 人家 中 都 有 炸爐
千萬 不要 心急
例如 今天 有 六粒
不要 一次 過將 六粒 放進 鍋中
每次 只炸 兩粒
效果 便會 好 了
放 第一粒 下去
由於 我 這個 馬 介休 球 我 基本上 全部 已經 熟透
所以 我炸至 金黃色 就 可以
剛才 我 說過
為 甚麼 我 不 將馬 介休 球 一次 過 放進去 呢
大家 想想
馬 介休 球 溫度 低
突然 加入 大量 會令 油溫 下降
相對 令 油炸 時間 變長
有 機會 令馬 介休 球 吸收 油份
吃 起來 很 油膩
不 好吃 的
炸好 了 便 可以 上 碟
這 一個 在 澳門 或 葡萄牙 其實 是 一個 小食
甚至 在 葡萄牙 的 麵 包店 也 經常 會 有 馬 介休 炸薯 球
可以 隨時 經過
就 可以 立即 買來 吃
所以 基本上 室溫 吃 也 是 好吃 的
這個 很考 你們 功夫
怎樣 能炸得 它 外脆 內軟
跟 我 示範 的 做法 就 應該 能夠 做到
今日 時間 差不多
我們 下次 再見 吧
