Elektra forno por pico el Napolo
Ĉu "Napola pico" rajtas deveni el elektra forno? La picobakistoj vidas danĝeron por sia arto pro nova invento.
Principe jam la demando estas impertinenta, preskaŭ sakrilego, kaj ĝi stariĝas jene: Ĉu ankaŭ pico el elektra forno rajtas nomiĝi "Vera Napola Pico" kvazaŭ ĝi estus ĝuste tio, nome vera Napola pico? La napolanoj povas esti tre radikalaj en tiaj aferoj, kaj tio kompreneble tute prave. En la protektita praformo la pico bakiĝas en lignoforno. Ĝi odoras ankaŭ iomete laŭ la ligno, sed bonvole nur treege malforte, pro tio la elekto de ligno estas daŭra politikaĵo. Plej ofte estas uzataj: kverko kaj fago, ĉar ties odoroj ne superregas.
En la lignoforno ĉiam regu temperaturo de proksimume 485 gradoj C, tiel la pasto bezonas nur sesdek ĝis naŭdek sekundojn, ĝis ĝi estas finbakita. Ĝi rajtas ankaŭ iom bruliĝi, precipe ĉe la alta rando, tio apartenas al tio. En ĝia parada versio, nome la pico margerita, la pico estas metaforo pri Italio kaj Napolo: La basiliko donas la verdon de la trikoloro, la mocarelo-fromaĝo donas la blankon, la tomato la ruĝon. La nigro de la bruligita rando memorigu pri la fajro de la vulkano Vesuvo. La picejoj varbas klientojn ĉe la enirejo per "Forno a legna", do la lignoforno. Nun tamen malnova produktanto de fornoj el Kampanio en suda Italio, nome la firmao Izzo Forni, surmerkatigis elektran aparaton kun teknikaj rafinaĵoj kaj kupra kesto, pri kiu eĉ unu el la grandaj picolobioj en la urbo diras ke ĝi plenumas la plej altajn postulojn de la tradiciemuloj. "Scugnizzonapoletano" nomiĝas la forno kaj la bakado ne daŭras pli longe ol en la lignoforno. Oni dum longa tempo testis ĝin, ankaŭ sub ekstremaj kondiĉoj: sabatvespere, en rapidega servado. Ĉio bone funkciis, la pico odoras kaj gustas evidente ankaŭ tute bone, preskaŭ laŭ la vero.
"Unufoje pli novigo helpas konservi tradicion", diris Antonio Pace, la prezidanto de la "Asocio pri vera Napola pico". En la asocio membras centoj da picejoj ĉie en la mondo, do ĝia opinio ne estas tute sensignifa. Ĝi aprobas la fornon - sed unue nur precize tiun ĉi fornon, nome la "Scugnizzonapoletano". Kaj la elektra forno estas ja ankaŭ pli medikonvena kaj tio estas valida argumento.
Sed kio havas pli da pezo, ĉu kapo aŭ koro, ĉu morgaŭo aŭ hieraŭo? La "Asocio de de Napolaj picobakistoj", vidas sian arton en danĝero pro merkatika pensado kaj senarta strebado al profito. "Napola picobakisto distingiĝas ĝuste per tio kiel li hejtas sian fornon", diris la estro de la asocio, Sergio Miccù. "Ni ne permesos ke nia arto, enkuŝigita en la kulturo kaj en la kunteksto de Napolo, ne plu elstaras de ajna picobakado ie en la mondo." Kaj ja estas vero: En la mondo okazas multe da fuŝumado pri pico.
La batalema subteno de la tradicio havas tamen ankaŭ alian kaŭzon: UNESKO kaj EU, diras almenaŭ la picobakistoj, jam minacas retiri la rekonajn markojn, se nun subite elektra pico estu napola. La arto de la picobakado apartenas ekde la jaro 2017 al la "nemateria kulturheredaĵo de la homaro." Kaj la "Pico Napola" staras ekde dek jaroj sub la kvalita sigelo "garantiita tradicia specialaĵo" aŭ g. t. s. - flava, ronda kaj tre privarbata logotipo kun la steloj de Eŭropo interne. Al tiu kategorio apartenas nur proksimume 60 produktoj.
La kvalita sigelo alvenas nur kune kun plenumendaj kondiĉoj, ili estas precize difinitaj en regularo. En ĝi legiĝas ekzemple ke pico estas nur garantiite tradicia, se por ĝia preparado estas uzata faruno el mola tritiko, kaj krome biera gisto, senŝeligitaj tomatoj, salo el maro aŭ ŝtono kaj kompreneble malvarme elpremita olivoleo. Kaj jen la centra tekstero por la disputo de ĉi tiuj tagoj, citita el la subĉapitro "bakado": "La picobakisto ŝovas picon kun surmetaĵoj helpe de iomete da faruno per turna movo sur lignan aŭ aluminian ŝovilon, tiam li glitigas ĝin per rapida movo de la manartiko sur la fundon de la forno, sen ke la surmetaĵo ŝoviĝas flanken. La bakado de la 'Pico Napola' g. t. s. okazas ekskluzive en lignofornoj, en kiuj estas atingata baktemperaturo de 485 gradoj C kiu estas esenca por la preparado de pico. Do ekskluzive. Cetere la regularo devenas, inkluzive de la poezio, de la asocio kiu nun donis sian benon al la elektra forno. Nenio plu estas sankta.
