Massa com Couve-flor - Nossa Cozinha Ep.12
Essa receita, é mais uma dessas receitas
de massas que vão mudar a tua vida.
Ou, Paola exagerando como sempre.
É uma receita muito fácil.
Com poucos ingredientes,
mas com algumas dicas do que dá pra fazer,
que vão deixar a massa assim, bem diferente.
São pouco ingredientes e vamos ouvi-los agora,
na voz do Jason Lowe.
(JASON) Espinafre.
(JASON) Couve-flor.
(PAOLA) Muito bem.
(JASON) Tomilho.
(JASON) Esse é alho.
(PAOLA) Isso aqui?
(JASON) Queijo tipo Parmesão.
(PAOLA) Esse você aprendeu da última vez?
(JASON) Sim. É alcaparraras. (Alcaparras)
(PAOLA) Esse aqui. (JASON) Manteiga.
(PAOLA) Massa seca.
Uma massa curta. Pode ser penne à rigatte,
farfalle, fucilli ou fusilli, oricchette.
Uma massa...não espaguete comprido. Uma massa mais curtinha.
Pode também, comprido. Mas esse aqui é melhor.
(PAOLA) E questo? (E esse?) (JASON) Esse é creme de leite.
(PAOLA) Creme de leite.
(JASON) Pão.
Pão amanhecido.
(JASON) Como és .... My mother´s what? (Como se fala? Da minha mãe...O quê?)
Amanhecido.
A primeira coisa que a gente vai fazer pra essa massa...
...Migalhas de pão, muito crocantes,
que você pode fazer com pão amanhecido.
Tem que ser pão, pão. Não pode ser pão de forma
de saquinho plástico de... Tem que ser pão de padaria.
Pão artesanal. Pão farinha e água.
Não esse pão que tá cheio de conservantes e coisas.
A gente vai fazer umas migalhas de pão crocantes,
que servem pra alegrar qualquer coisa. Como se fosse uns croutons.
Só que mais amassadinhos.
Eles ahhh... deixam as massas incríveis, servem como croutons
pra cima de uma sopa.
Você pode misturar com folhas de salada.
Colocar em cima de um peixe com um pouco de alho e salsinha.
Enfim, uma série de coisas. Muitas coisas.
Eu vou tirar o miolo do pão.
(JASON) E você pode usar o crosta? (casca)
Sabe o que eu faço com a crosta?
Eu coloco na ... pra torrar,
e como com manteiga e um café.
A gente poderia usar a crosta. Ela fica mais dura.
Mas isso você não joga fora.
Torra, passa manteiga ou...
se você tá fazendo uma sopa por exemplo de legumes,
Você pode quebrar dentro da sopa. Entendeu?
Se faz muito isso.
Uma sopa de tomate, uma sopa de legumes.
Você quebra, rasga esse pedaço de pão dentro da sopa,
ou torra ou faz como você fez com a pedra.
Você passa manteiga e põe na frigideira com Tsiii ... (Som da Frigideira fritando)
e fica fininho. Nossa, que delícia!
Ok. Então vou rasgar o pão
A ideia é cortar,
rasgar com a mão pedaços mais ou menos de tamanho similar,
porque eles vão torrar no forno agora,
e se tem uns maiores que outros, alguns vão queimar e outros vão ficar crus.
Temos o pão rasgado.
Vamos pôr um pouco de azeite.
Uma mexidita (mexidinha).
Forno. 180 graus, o forno quente.
15 minutos. Quente, mas não muito quente.
Porque vocês querem que elas fiquem secas e douradas.
Eu já fiz, eu vou te mostrar como fica.
Essas que estão ali, pra mim demoraram 18 minutos exatos.
As migalhas de pão, elas ficaram assim.
(Som do pão torrado batendo na assadeira)
São croutons. O barulho é legal.
(JASON) O barulho significa "The level of Cookness". (O nível de cozimento)
Isso aqui é legal porque você pode fazer
e você pode guardar em um recipiente fora da geladeira, por 2,3 dias.
E aí se você quiser que voltem a alegria e à vida,
vocês põem 3 minutinhos no forno.
Mas é uma coisa que dá pra fazer quando você tem pão amanhecido.
Você guarda fora da geladeira, você vai torrando se precisa.
E você vai dar, hum, muita alegria,
na sopa, salada, massa.
(JASON) Add garlic to the croutons é very delicious também. (Adicionar alho ao crouton é uma delícia também)
Também pode colocar alho, mas o alho vai no molho agora
e se você coloca alho agora e guarda, aí já não fica tão bom.
(JASON) Uhmmm.
Croutons aqui.
Vamos com alho.
Eu amo alho.
Alho, vocês têm que comprar, quando ele tá duro.
Às vezes você pega uns alhos no mercado que você aperta e amassa...
... e não é bom.
Vamos pôr bastante alho.
Essa massa tem poucos ingredientes.
Então o sabor vai vir de com a gente concentra o sabor manipula
os poucos ingredientes que tem.
Se vocês colocam o alho um minuto na água fervendo,
a pele sai muito, muito mais fácil
e não chega, de jeito nenhum, a cozinhar o alho.
Ainda eles permanecem firme e cru.
Essa aqui é uma Mandolina japonesa.
A gente compra no mercado da Liberdade em São Paulo.
Pode comprar na internet
E é sensacional para um monte de coisas.
Pra cortar alho, também é bom, só que é perigoso.
Você pode cortar os seus dedos.
Então você tem que tomar muito cuidado,
porque a ideia é cortar o alho.
Você pode colocar ela aqui.
Esses aparelhinhos, eles trazem um espetinho que você pode...
que você deve, de fato usar que é muito mais seguro
do que fazer com as próprias mãos.
Como eu levo mais de 30 anos fazendo isso,
Eu já, mais ou menos, eu me animo a usar os dedos.
Mas não faça isso em casa.
Olha que lindo.
São com pétalas de alho. Olha isso.
Esse é o tipo de coisa que por exemplo que me alegra a vida.
Alho laminado, você coloca um pouco de óleo ou azeite de oliva,
e você pode guardar na geladeira, num recipiente com tampa,
por muito tempo.
Vai ficar sempre branquinho,
desse jeito brilhante e lindo,
e você tem alho pronto pra usar sempre que você quiser.
Essa couve-flor, que o Jason comprou, tadinho, ele comprou
veio sem o talo e sem as folhas
(JASON) Culpa minha.
Sim, mas eu te perdoo.
É uma receita sensacional pra fazer com o talho e as folhas
da couve-flor, mesmo sem ter a couve-flor.
e também en essa receita, dá pra mudar a couve-flor
por brócoli facilmente.
Então vamos cortar a couve-flor.
De qualquer jeito. O que importa é que a couve-flor e a massa
tenha mais ou menos o mesmo tamanho.
Se a massa... Essa massa que eu tenho aqui
chama Strozza Preti, que quer dizer "enforca-padre".
Por quê? Não sei.
É uma massa pequenininha.
Então não vou deixar a couve-flor muito grande pra elas não brigarem.
Se a sua massa for um pouco maior, a couve-flor pode ser um pouco maior.
Tomilho fresco.
Eu vou insistir em que você comece a plantar ervas frescas na sua casa
Tomilho, orégano, salvia, louro e alecrim.
Muito fáceis de cuidar e de plantar em casa.
Você só precisa uma janela Que tenha luz natural.
Tomilho nessa receita é bem importante
mas se você não tem, tá bom.
Só dourando os alhos com as alcaparras, dá certo.
E se você não tem alcaparras, então vai ter que ter pelo menos o tomilho
Fica muito bom também no lugar das alcaparras, com Aliche.
Aí já não é vegetariana.
Mas tudo bem.
Aliche e alcaparras são duas coisas, dois ingredientes que você pode ter
na geladeira, que duram anos basicamente
e que trazem muito sabor às receitas.
E são muito coringas. Dá pra pôr, tirar, fazer, trocar.
Vamos começar cozinhando a couve-flor diretamente na frigideira
com azeite de oliva e um pouco de manteiga.
Aquelas duas gorduras que eu uso muito.
Se você quer tirar a manteiga, tira a manteiga.
Ligamos o fogo. (Som do acendedor elétrico do fogão)
Esperamos que a frigideira fale que ela tá quente.
Ainda não. Tá fria ó. Tá vendo como ela fala que tá fria.
Tá fria.
E vamos colocar azeite, manteiga e a couve-flor
e um pouco de sal.
Depois entra o alho, depois entra o tomilho,
depois entram as alcaparras.
O alho é muito fininho pra começar, pra ele entrar primeiro.
Esse é um erro que muitas vezes as pessoas fazem.
Colocam o azeite e o alho e depois as coisas maiores.
Quando vão cozinhar as coisas maiores, o alho queimou.
No lugar de trazer doçura e perfume de alho,
fica aquela coisa queimada meio entediante.
A água já tá fervendo.
Muita água, fervendo muito.
Essa massa demora 10 minutos.
Que é mais ou menos o tamanho da receita toda.
Vou começar a dourar a couve-flor e depois colocar a massa.
Ok! Azeite.
Um pouco de manteiga.
Eu uso duas gorduras por dois motivos.
Pra trazer mais sabor e porque eu gosto de manteiga na massa.
A manteiga junto com a água da massa deixa o molho mais cremoso.
Mas pode ser só azeite.
(Som da manteiga derretendo na frigideira)
A couve-flor.
Sal.
E agora, vamos deixar cozinhar no fogo médio,
mais ou menos 5 minutos.
Até que mude de cor.
Ela vai ficar dourada.
E é isso que a gente quer.
A couve-flor é um legume,
que às vezes ele é mal tratado, assim sendo mal fervido ou apenas fervido.
É tão maravilhoso quando você dora ele numa gordura
ou assa ele no forno com a alguma gordura,
sem cozinhar ele primeiro.
Muda completamente a vida, da couve-flor e a sua.
Agora que já tá...
Tá vendo como mudou de cor.
Então, agora vai entrar:
O tomilho.
Pilotar o fogão, é como pilotar um carro.
Você não vai sempre pela mesma velocidade.
E com o fogão é a mesma coisa.
Você pode precisar de um fogo mais alto pra alguma coisa,
e depois um pouco mais baixo pra outras.
Se você cozinha tudo em fogo muito alto,
por exemplo, agora que eu vou colocar o alho
e que a couve-flor já está dourada,
agora eu quero concentrar o sabor,
eu quero temperar essa couve-flor com meu tomilho, alho, as alcaparras.
Não preciso de um fogo muito alto.
Porque se tiver muito alto, vai queimar.
Já dourei, já fiz o que eu queria, agora posso abaixar um pouco.
Fiquem ligados pra isso no fogão.
Agora alho.
O quanto você quiser.
1 dente, 2 dentes, 3 dentes, 4 dentes, 5 dentes.
Aqui tem...é..3.
E as alca....
(JASON) parras. (PAOLA) Muito bem.
São duas ou três colherinhas de chá.
Lembrem-se que alcaparra é salgada,
então não vamos exagerar com sal em essa massa.
Falando em sal, vamos colocar sal
na pasta.
E agora acontece o que acontece sempre.
Eu coloco sal, a água ferve, a água sai pra fora da panela,
desliga o fogão e a gente tem que
ligar, desligar, ligar, desligar, ligar, desligar, ligar, desligar,
por meia-hora.
Vou fazer com cuidado.
Mais uma vez pra você não esquecer.
Para cozinhar o macarrão, muita água
fervendo muito, com sal suficiente
pra que fique bem salgada como água de mar.
Quando a água ferve, muito, muito, muito,
o macarrão se movimenta dentro da água.
A água tá salgada, ele se tempera
e ele não gruda.
Tem muitas pessoas que falam, nossa a Paola não lava macarrão.
Se você cozinha macarrão em pouca água,
ela não está muito quente quando você coloca o macarrão
o que acontece é que o macarrão fica baboso
por causa do glúten da massa.
Em pouca água, o glúten fica aglutinado, gelatinoso do lado
de fora da massa. Por isso que fica baboso e aí você precisa lavar.
Se você faz as coisas do jeito que eu falo, não precisa lavar o macarrão.
Pimenta do reino.
Eu recomendo bastante, mas tem crianças em casa,
ou você não come, menos.
Como tem creme de leite, a pimenta do reino vai muito bem
Agora, creme de leite.
(JASON) Quanto?
(PAOLA) Olha, aqui temos meio quilo de massa,
então dá pra 5 pessoas, 4 que comem muito.
5 que comem normalmente, ou com um outro acompanhamento,
como uma salada.
Ali tinham 400ml de creme de leite mais ou menos.
Vou abaixar o fogo.
Vou deixar a massa cozinhar até que a massa fique pronta.
(PAOLA) Faltam? (SAMANTHA) 6 minutos e meio.
6 minutos e meio.
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falar para você se inscrever
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Por que não, um por dia!
(JASON) 2 por dia, 3, 4. (PAOLA) 3 por dia, 5 por dia
Se tá louco!
Ok!
Então eu vou experimentar pra ver se falta sal.
Falta sal.
Só um tiquitito, porque depois vai queijo parmesão.
O molho ficou pronto antes do que o macarrão.
Então eu não quero que tenha mais redução.
Se não vai ficar gorduroso, vai evaporar muito,
o líquido do creme de leite.
Uma coisa que dá pra fazer e a gente vai fazer,
quando a gente traz o macarrão pra frigideira,
carrega um pouco da água do macarrão.
Isso vai dar a cremosidade.
E ali vai entrar o espinafre cru.
Vai se cozinhar junto com o calor do macarrão.
Preciso fazer uma correção ao português.
Parece que eu falo errado.
Eu falo trezentas gramas
e são trezentos gramas.
Porque a grama é o pasto que comem as vacas.
Feita a correção.
Muito obrigada pra todo mundo que deixou nos comentários.
Vamos quebrar as migalhas de pão.
Isso aqui, é uma ferramenta sensacional que eu
super recomendo todo mundo ter em casa que é um pilão.
Mas se você não tem o pilão, eu vou te mostrar como se faz.
Então vamos quebrar um pouco. (Som do crouton sendo amassado)
Se você quebrar muito, vira farinha de rosca.
Queremos que tenha a crocancia
para trazer contraste com a massa macia.
Se você não tem, você faz assim.
(JASON) Uou. That is satisfying. (Isso dá uma satisfação)
(JASON) Satisfying noise. Muito. (Barulho satisfatório)
Vou pôr um pouco de água na massa, no molho.
Mais ou menos umas duas conchas e misturar.
Vou colocar a massa dentro.
Agora vem o espinafre.
O espinafre vai trazer cor, um pouco de contraste
de amargor, de adstringência da folha verde junto com
a cremosidade e o sabor da couve-flor e o creme de leite.
Suculência, frescor, um monte de coisas.
Não tem? Põe manjericão.
Não tem? Põe um pouco de salsinha.
(JASON) O couve é muito usado em Brasil ou...
Pode por couve. Couve rasgada, fininha, delícia.
Ótima ideia.
Que que eu to fazendo? Essa não é a ferramenta certa.
Desculpa.
Deixa misturar.
O calor residual, o calor da massa
vai cozinhar o espinafre.
Agora precisamos experimentare.
Como fala o Jason.
Um pouquinho de sal.
Pimenta. Falta um pouco.
Vou ralar queijo.
Um pouco das migalhas. Só um pouco.
Geralmente eu sirvo na mesma panela, mas
a gente quer servir aqui hoje então vou usar a própria
água da massa quente, pra aquecer a tigela.
E o ingrediente que não tinha entrado, mas que vai entrar agora,
que é opcional, mas que eu recomendo,
gotinhas de suco de limão.
Eu acho que limão em essa receita, traz muita vida ao macarrão.
É isso. É uma delícia, é fácil.
os ingredientes são fáceis, é só saber cuidar dos detalhes.
A boa cozinha é feita de detalhes.
(JASON) Eu acho que o creme vai muito, mas é uma delícia.
Realmente, uma delícia.
(JASON) Parabéns (PAOLA) Obrigada.
E rende muito. Ó.
(JASON) E que? (PAOLA) Rende.
(JASON) Pra mim, é perfecto! É, a massa é al dente.
E o crunch, crunch (crocancia) do pão é...
(PAOLA) Sensacional.
Vamos comer gente.
