Receitas de Frango que você nunca viu!
[Paola Carosella]: Sejam bem-vindos à "Nossa Cozinha".
Eu sou a Paola Carosella; Jason Lowe, Bárbara,
a Samantha de home office.
A gente vai fazer hoje uma--
A gente não vai fazer, eu vou fazer pra você
uma aula de o que fazer com um frango, ou seja,
eu vou andando assim no mercado
e o frango olha pra mim, e eu olho pra ele,
e eu viro, assim, e eu olho pra uma bandejinha
que já tem ele cortado.
Não, eu quero que você olhe pra ele inteiro,
e converse com ele, e você-- não converse com--
[Jason Lowe]: No, it's ok, it's good, it's good.
[Bárbara]: It's good, it's good. [Jason Lowe]: It's really good.
[Bárbara]: Uhum. [Jason Lowe]: Converse com você.
[Bárbara]: Sim.
[Paola Carosella]: Eu quero-- [Jason Lowe]: Stop beating the chicken!
[Paola Carosella]: Não tô beating, não, eu amo!
Eu quero que você saiba o que fazer com um frango,
Samantha, então...
♪ ♪ [Paola Carosella]: Primeira conversa que a gente vai ter é a seguinte: você precisa se inscrever no nosso canal.
Você tem que ativar o sininho pra saber
quando que a gente tá gravando por-- Gravando não,
quando a gente tá gravando você não vai saber,
mas quando o vídeo foi postado, sim.
Deixa seus comentários, se você gostar,
deixa seu like e conta pra gente.
A gente ama ler os comentários.
Então, de verdade, agora de verdade, eu venho aqui agradecer,
e o Jas também, como vocês são amorosos
e dão valor ao nosso trabalho.
[bipe]
[Paola Carosella]: Esse frango aqui, comprei ele inteiro,
e ele pesa...
come here, baby.
2,122 kg,
com todas as partes de dentro que a gente vai falar agora, tá?
Esse frango assim, com tudo isso, R$ 32,00.
Aí eu quero que você vá no supermercado
e comece a ler os rótulos. Muito importante.
Tem certificação de bem-estar animal,
sem melhoradores de desempenho, ou seja,
não tem antibióticos, tem uma ração 100% de origem vegetal
e livre de grãos transgênicos, sem uso de farinhas de carne,
sangue, vísceras e penas. Que bom, né?
Porque a gente não quer que o frango coma vísceras e penas.
E sem uso de antibióticos terapêuticos preventivos...
enfim, por que eu li o rótulo?
Não tô fazendo propaganda de nenhuma marca.
É pra te convidar a entender um pouco mais
o que você tá comendo-- Não tô te vendo. Você tá aí?
Eu não tô te vendo. Você tá aí? Trocar de óculos.
[Jason Lowe]: Uhu!
[Paola Carosella]: É um convite a ir no supermercado,
no mercado com um pouco mais de consciência
sobre o que a gente tá comendo, e eu te falei o preço
pra você ver que, ok, são R$ 33,00,
é bastante dinheiro, mas eu quero te mostrar tudo que a gente vai fazer
sabendo manipular ele, e eu fiz questão de ler o rótulo
pra você saber por que ele tem, talvez,
um preço um pouco mais elevado do que outros.
E pesava quanto? [bipe]
[Paola Carosella]: 2,122 kg.
[bipe] [Paola Carosella]: Muitos de vocês falam:
"Paola, você não lava o frango?".
Você pode tranquilamente lavar o frango.
Quando o frango cheira muito bem, e tá muito fresco,
e não tá grudento, eu não lavo, porque eu vou cozinhar,
não vou comer o frango cru.
Em muitos casos, a gente acaba lavando quando o frango
tá meio babosento.
Agora, se o frango tá meio babosento,
eu não compraria mais esse frango, compraria outro.
Uma coisa que eu esqueci de falar e que é importante:
como a gente vai manipular esse frango
pra ele render pra várias vezes ou pra muitas pessoas,
se você for escolher fazer isso que eu vou fazer agora
e congelar algumas partes, toma cuidado de comprar
um frango resfriado, não congelado.
Não é legal congelar o que já foi congelado,
então compra o frango fresco, manipulamos ele e depois, sim,
você pode congelar.
E aqui temos todas as partinhas de dentro,
que esse frango veio com surpresa: uma mãozinha...
[Jason Lowe]: Pé. [Paola Carosella]: O pé, né?
Fígado, outro fígado, pescoço,
pé, mais duas gordurinhas, moela.
Moela colocar aqui.
Quando você quer cozinhar,
entendeu que é superimportante, pra gente comer bem,
que a gente cozinhe, você precisa ter algumas coisas na cozinha,
por exemplo, algumas boas facas.
E quando você tem boas facas e vamos manipular carnes,
legumes, você tem que cuidar delas.
Então, aqui, tem dois amigos que são muito importantes:
uma pedra de afiar...
e uma chaira de finalização.
Então você vai cuidar das suas facas...
[ruído de lâmina] [Paola Carosella]: Sobretudo quando você vai
cortar um frango, por exemplo, uma carne,
você precisa de facas afiadas,
porque facas não-afiadas são um inferno:
você não vai conseguir fazer o trabalho bem feito
e provavelmente vai se cortar. [bipe]
[Paola Carosella]: Vamos, então, tirar as partes do frango
e fazer coisas com eles.
Tem várias formas, tem vários jeitos de começar.
Tem pessoas que começam pelas asas,
tem jeito de começar tirando a asinha,
e também tem várias formas de encarar
o que você quer fazer com o frango.
Você quer tirar o peito com o osso? Você quer--
Eu vou cortar de um jeito hoje, desse jeito hoje;
tem outros, mas eu vou cortar desse jeito
porque eu vou fazer o quê?
Separar todas as partes do frango,
fazer um caldo de frango ou uma canja,
fazer um jus de volaille, um jus de frango
ou um molho de frango.
Quando você corta um frango, que você vai separar
as partes do frango, você nunca vai cortar um osso.
Você vai achar, com a faca ou com o teu dedo,
o espaço entre quando um osso encontra com o outro, né?
Uma conjuntura.
Uma forma fácil de fazer isso é pendurando,
fazendo um corte com a faca até você expor a conjuntura.
E aí...
a gente corta e não cortou o osso, tiramos uma asinha.
Às vezes é bom...
segurar com um pano.
♪ Então eu quebrei a conjuntura com a mão e depois eu passo a faca.
Tirei as asinhas. Elas vêm aqui.
Com elas eu vou fazer um jus, um jus de frango.
Agora eu vou tirar o peito com pele e deixar o osso na carcaça,
porque com a carcaça eu vou fazer um caldo de frango ou uma--
É, um caldo claro de frango.
Então, eu vou pegar uma faca que seja confortável pra mim,
e eu vou achar o osso do meio, e eu vou cortar no meio.
Se a faca de vocês não corta, essa operação vai ser um inferno,
então vocês têm que ter facas afiadas, ok?
Agora, com essa faca ou uma faca que seja confortável,
não muito grande, que eu vou separar a carne do peito do frango
do osso da carcaça. Pra isso, eu vou, com a faca--
uma das partes da faca vai apoiar sobre o osso,
e a outra vai se deslizar
pro lado de fora do frango.
Eu juro que não é nada difícil,
e se você nunca fez e sempre comprou pedacinhos de frango no mercado,
eu recomendo a você comprar o frango inteiro,
escolher um frango melhor e fazer isso em casa.
Eu tirei o peito, agora é só cortar a pele.
Eu tenho aqui um peito de frango
e uma carcaça limpa,
agora eu posso virar...
É mais confortável, pra mim, trabalhar com ele
com as patitas pra lá.
Com a pele do frango a gente tem uma--
[zunido]
[Paola Carosella]: Escuta, você não tá inscrita no canal. Sai!
Quando a gente trabalha com frango assim,
a gente tem que tomar cuidado se vamos querer manter a pele
pra cozinhar ele com pele ou se não importa.
Se não importa, a gente pode ser um pouco mais grosseiro
na hora de passar a faca; se importa, a gente
tem que ser mais cuidadoso. [bipe]
[Paola Carosella]: Agora eu tenho uma carcaça,
os dois peitos, duas asinhas, eu vou girar o frango
e aqui eu vou colocar os dedos
e vou puxar pra trás a coxa e a sobrecoxa.
Sim? E aqui vai ficar exposta a conjuntura
do osso que está juntando um músculo com outro,
uma parte do corpo com a outra.
Vou pegar a faca, e é nessa--
Tá tão clara a linha aqui, dá pra ver.
Certo?
Então aqui e aqui, como é o osso exposto,
eu vou passar a faca por baixo.
E eu tenho--
Dá pra ver isso aqui, love? [Jason Lowe]: Uhum.
[Paola Carosella]: Uma coxa e sobrecoxa de um lado...
Eu giro...
O osso e a linha,
coxa e sobrecoxa do outro.
Aí.
E aqui uma carcaça.
[estalos] [Paola Carosella]: Vou separar a carcaça
em dois...
♪ E eu tenho... ♪ Moela, fígado, pés, pescoço, carcaça, peito, asinha,
coxa e sobrecoxa.
Vou limpar a tábua e eu vou partir
pra fazer os dois primeiros preparos.
[estala os dedos] [cantarola]
[Jason cantarola ao fundo]
[Paola Carosella]: Caldo! Caldo de frango.
[Jason Lowe]: Caldo de frango!
[Paola Carosella]: Eu vou colocar a carcaça aqui...
[Jason Lowe]: Carcaça, água... pura... do chuveiro.
[Paola, rindo]: Água de beber, água boa,
mais ou menos, pra uma carcaça de frango, 1,5 litro.
[estalos]
[Paola Carosella]: Isso é um detalhe
importante: pra que o caldo fique saboroso,
se você coloca muita água pra pouco frango, vai ficar lavado.
Os pés...
[Jason Lowe]: Sem sapatos.
[Paola Carosella]: Sem sapatos. O pescoço
e, por que não? , as gordurinhas.
Só uma colher de chá de sal pra começar...
Fogo forte e vamos levar pra ferver
loucamente.
Enquanto isso, os peitos,
as partes mais nobres, né?
Vão pra geladeira,
porque a gente vai fazê-las outro dia,
hoje não, então elas vão...
[estala a língua] Pra geladeira.
Fígado e moela são
parte da surpresa, continuação,
vão pra geladeira. Asinha...
♪ Vamos fazer um molho rápido, muito saboroso. Eu vou cortar, de novo, a mesma coisa:
a asinha tem duas conjunturas, uma aqui...
e uma aqui.
Okie dokie, que outros ingredientes a gente tem?
Ingredientes muito simples,
ingredientes de sabor que, às vezes,
quem gosta de ler e quem gosta de literatura
de gastronomia chama de mirepoix
ou de legumes de gosto, legumes de sabor,
que são, geralmente,
alho-poró, ou, se você tiver,
como a gente tem em casa, cebolinha,
pode ser cebolinha; cebola branca,
cenoura, alho -- pode ter ou não... Ih!
A gente tem salsão na horta?
[Jason Lowe]: I knew you were gonna ask that!
No. [Paola Carosella]: Ok.
Se você tiver, salsão é bom; se você não tiver,
não põe, que é o nosso caso.
Primeiro vou limpar os legumes que vão fazer
parte desses dois preparos, do caldo e do jus.
Então, cebola branca...
Ok, tô limpando um pouquinho do alho caipira...
Cebolinha, salsão...
Cebolinha; salsão não temos.
Temos alho-poró... Cenourita...
[Jason Lowe]: Senhorita?
[Paola Carosella]: Senhorita...
Muito bem, cenouritas...
Aqui.
Uma...
... e meia vai pro caldo,
dois dentes de alho vão pro caldo,
uma cebola vai pro caldo.
Uma cebola, um pedaço de cenoura, um alho...
Duas partes das cebolinhas brancas vão pro jus,
e isso aqui vai pro caldo.
Poderíamos dizer que isso aqui é uma mirepoix,
ou uma base de legumes aromática, mas também
poderíamos dizer que aqui temos cebola, alho-poró,
cenoura, um pouquinho de alho. Louro --
da nossa horta também.
Louro, tomilho, sálvia,
alecrim e orégano
são temperos que você pode cultivar facilmente,
são bem simples e resistentes.
Uma folha de louro, pro caldo.
E uma pequenininha,
bem pequenininha pro jus, ou pro molho.
Vamos chamá-lo de molho que pode vir assim, vários
desses que sabem tudo falar que, de fato,
não é um jus, pode ser complicado de explicar.
Orégano, um pouquinho pro jus-- pro molho.
E sálvia. E um...
mais nada. Sal.
Um pouquinho de azeite e grãos de pimenta-do-reino.
Esse meu frango aqui, que eu coloquei com a água,
ele tá fervendo e vi soltar uma espuminha.
Enquanto isso, em uma panela,
fogo médio, vou dourar
o frango. Cortar a cebola.
Tá vendo a espuma do meu frango, meu amor?
[Jason Lowe]: Sim.
[Paola Carosella]: Ok.
Essa é a forma que eu conheço, a forma como eu
aprendi, você pode não fazer, mas eu gosto de fazer.
E pra mim, dá um resultado final de um caldo mais
limpo, que precisa espumar menos, precisa tirar menos
espuma.
Então, eu tiro a espuma só uma vez, que não é mais do
que impurezas da pele, sangue,
proteína do frango que se solta durante o cozimento.
Com uma colher grande ou uma concha,
eu vou tirar.
Limpei.
E agora, eu vou colocar a cenoura e meia, a cebola,
a folhinha de louro,
aquelas folhinhas de cebolinha,
o alho-poró, a parte branca da cebolinha,
o alho.
Uma colher de azeite de oliva. Por quê?
Pra dar sabor, pra dar perfume,
pra trazer um sabor de azeite de oliva,
que nós amamos aqui em casa.
Uma colherzinha de chá de grãos de pimenta-do-reino,
a gente vai fazer uma coisa que chama
[fala em outro idioma].
[Jason Lowe]: Squeesh!
[Paola Carosella]: Squeesh!
Amassá-los um pouco pra soltar mais perfume.
Como isso aqui não é um restaurante, é uma casa,
o que a gente vai fazer?
Panela de pressão.
Tecnicamente, não se faria, você deixa reduzir,
concentrar lentamente, mas vamos dar uma pressão,
que estamos no Brasil e amamos panela de pressão.
Vinte minutos de panela de pressão e o caldo está pronto.
Vamos tampar.
[tique-taque]
[Paola Carosella]: Se eu conseguir fechar a panela de pressão,
a gente faz o caldo. Ok. Tenho a panela quente.
Mais ou menos, uma colher de sopa de azeite de oliva.
Panela quente, meus franguinhos.
[frigir da panela]
♪ [Paola Carosella]: A cebola. [frigir da panela]
[Paola Carosella]: A cenoura.
Alho inteiro ou, se for enorme que nem esse,
cortado ao meio.
Deixamos as ervas aqui, elas não vão entrar agora,
vão entrar depois.
Um pouco de cebolinha, a parte branca da cebolinha,
ou alho-poró, se for o caso.
Meia colher de chá de sal fino.
[frigir da panela]
[Paola Carosella]: Meio litro de água.
Mas não agora, agora o que a gente vai fazer é dourar
e cala--
dourar e caramelizar lentamente o frango e os legumes.
Lenta, consistentemente.
Ou seja, o fogo não muito alto,
pra não incinerar as coisas.
Mas também, não o fogo muito brando,
pra não chegar a ter uma caramelização.
O que você quer agora é o que a gente chama--
o que se chama reação de maillard,
ou a caramelização da proteína dos animais,
quando eles ficam com essa cor caramelo, dourada,
que traz um sabor delicioso, é isso que a gente quer agora.
[frigir da
panela] [Paola Carosella]: Como se faz isso?
Não mexendo. Se você fica mexendo,
eles vão ficar pálidos o tempo inteiro.
Então você tem que deixar caramelizar.
Concentra e pensa: Eu quero caramelizar.
Se o fogo está muito alto, vou queimar;
se o fogo está muito baixo, não vai acontecer nada.
Então...
eu dei uma desgrudada, só uma desgrudada,
mas eu vou voltar a deixar quieto, em fogo médio.
Olha o meu fogo.
Não está muito alto, e não tá uma nadica de nada, ele
tá...
ele tá, mas não é muito forte.
E eu vou deixar caramelizar.
Tenho as ervas prontas, que vão entrar segundos
antes da água, e eu vou fazer a mesma
pimenta-do-reino que eu fiz antes.
Um pouquito.
De cinco em cinco minutos, eu dou uma desgrudada
e deixo quieto de novo, pra ele caramelizando devagar.
Se eu percebo que não tenho suficiente gordura
pra caramelizar, então vou ter que colocar um
pouquinho mais de azeite de oliva.
Porque precisa de alguma gordura nesse caso.
Se você tiver vinho branco ou conhaque,
ou até uma cerveja, você quiser e quer encorpar o molho,
quer trazer um pouco de-- quer enriquecer esse molho,
deixar ele mais espirituoso, ele pode entrar
tranquilamente aqui.
Mas esse aqui é um jus feito só com esses
ingredientes e água, e fica realmente delicioso
para o prato que a gente vai fazer na sequência.
[Jason Lowe]: Quantas coisas diferentes
vocês vão fazer agora com o frango?
[Paola Carosella]: Bom, a gente tem o jus, o caldo,
temos o peito,
coxa e sobrecoxa,
e a moela e o fígado que vai fazer parte de uma delícia--
[Jason Lowe]: Surpresa!
[Paola Carosella]: Falo ou não falo?
[Jason Lowe]: Não fala.
[Paola Carosella]: Não falo.
A gente precisa só continuar caramelizando,
isso vai levar meia hora.
De cinco em cinco minutos, você vai fazendo esse
trabalho de desgrudar. Ó, podemos olhar a panela?
Tá grudando, é isso que a gente quer.
O que a gente quer é que tenha essa grudation de
panela, com essa-- [Jason Lowe]: Grudation?
[risos] [Paola Carosella]: ... com essa caramelização, 413 00:19:04,109 e não queimar. Ok?
Então, quando estiver bem dourado, bem caramelizado,
obviamente os legumes vão caramelizar primeiro,
mas quando você sente esse cheiro caramelizado,
dourado, cheiro delícia, vão entrar a pimenta-do-reino--
[Jason Lowe]: Você pode abaixar o fogo porque tem o sling.
[Paola Carosella]: Tem que aumentar.
Mas agora eu vou aumentar mesmo.
Vou colocar as ervas e a água.
Então, eu vou aumentar o fogo.
Quando coloca a água fria numa panela muito quente,
em temperatura alta, eu vou fazer uma coisa
que chama deglacear, que é quando a glace,
quer dizer, esse caramelo que se formou na base
da frigideira, ele vai levantar da frigideira e vai fazer parte do molho.
[panela chia]
[Paola Carosella]: É pouca água mesmo,
porque é um molho bastante concentrado,
e que a gente vai usar-- podemos usar de várias
formas, que duram uma eternidade na geladeira,
que pode ser congelado, que você pode congelar
em cubinhos, pra trazer sabor a vários preparos.
E agora, o que eu vou fazer é--
essa cor do molho, essa cor dourada do molho
não é mais do que essa caramelização que estava na base da panela.
Vou deixar ferver, e, assim que ferver, abaixar o fogo,
cozinhar mais 20 minutos, peneirar, tá pronto.
As asinhas, a gente vai tirar, tirar a carne e guardar.
Depois pode ser: salada, sanduíche ou misturar
dentro de um arroz, ou de uma massa, ou... comer.
[Jason Lowe sussurra]
[Paola Carosella]: Também dá pra comer
diretamente fora da... assim, tira e come.
Então, ferveu. 447 00:20:44,576 --> 00:20:44,009 Dá pra ver como tá fervendo? Abaixa o fogo. Quinze minutos.
E em 15 minutos, a carne já tá pronta.
Corta, volto em 15 e te mostro como ficou tudo.
[bipe]
[Paola Carosella]: Dá pra ver a cor? Bonita, né?
Vou tirar as asinhas, porque elas vão fazer
parte do próximo prato.
Tirei as asinhas.
Peneiramos.
Dá pra ver bem aí?
Sim, meu amor?
[Jason Lowe]: Peneirar.
[Paola Carosella]: E dá pra ver que na panela,
todo esse fundo que estava grudado, caramelizado,
foi embora.
Eu vou guardar esses legumes caramelizados, também.
Então, nós temos uns legumes caramelizados,
que vamos usar na massa; um jus; um frango.
Esse molho pode ser guardado na geladeira,
ou congelado, ele dura muito tempo.
E vocês podem fracionar com ele bastante concentrado,
só acrescentar um pouquinho
que ele dá muito sabor e enriquece muitos molhos.
Por exemplo, você faz um bife de carne, você faz xii!
, selou o bife, tira o bife, coloca um pouco
desse molho pra deglacear a frigideira, um pedaço
de manteiga, você tem um molho delícia.
Vou abrir a panela de pressão que nunca pegou pressão.
E aqui, tiro a carcaça,
guardo a carcaça.
Guardei.
Guardo as cenouras.
Peneiro o caldo.
♪ Guardo o alho-poró. Pescoço e as patitas.
Muita gente ama comer isso aqui.
[Jason Lowe]: Eu!
[Paola Carosella]: Tem aqui uns fãs.
Eu vou deixar pros fãs.
Essas cebolas aqui, a gente pode reutilizar
pra qualquer outra coisa, por exemplo,
quer fazer um feijão,
vai dourar e dentro do feijão;
quer fazer um arroz, usa cebola dentro do arroz.
O alho, a mesma coisa.
Então, nós temos, além das coisas que tem
na geladeira, uma canja,
que depois se você quiser fazer uma canja mesmo,
você pode tirar a carninha que tá aqui, no osso.
Eu vou tirar e depois te mostrar, num próximo,
na continuidade do frango.
Agora está muito quente, tem que deixar esfriar.
Então com essa carninha aqui,
dá pra fazer uma canja com pouquinho de arroz.
Esse caldo dá pra congelar de diferentes formas
e que seja base de outros molhos,
ou de outros preparos.
E com esse frango e esses legumes,
dá pra fazer ou na sopa, ou uma salada com maionese,
ou um sanduíche.
E com isso aqui, a gente vai fazer mais caseira,
com molho de fígado, moela, asinha,
jus de frango, um pouquinho de aliche,
um pouquinho de creme de leite e queijo parmesão,
é uma delícia.
Só que daqui a pouco.
Uma coisa que eu amo fazer.
[Jason Lowe]: O quê? Ah...
[Paola Carosella]: Né? [Jason Lowe]: Hummm...
[Paola Carosella]: Hummm...
[Jason Lowe]: Entretanto, na Ásia tem muitos--
é muito comum comer todas as partes do frango.
Eu tenho uma receita superdelícia onde vamos
embrulhar a patita com soja--
[Paola Carosella]: Joio.
[Jason Lowe]: Joio, óleo de gergelim...
[Paola Carosella]: Hummm...
[Jason Lowe]: ... e fritar. É uma delícia.
[Paola Carosella]: Nossa, faz isso pra mim. Ó.
[Jason Lowe]: Muito bem quando você tem gripe.
[Paola Carosella]: Muito bom quando você tem gripe.
E quando você tá triste também.
[Jason Lowe]: Triste?
[Paola Carosella]: A canja arruma qualquer coisa.
Toma, toma.
[Jason Lowe]: Não, não. Eu vou falar...
[Paola Carosella]: Jas.
[Jason Lowe]: Funciona. Muito bom. Delícia.
[Paola Carosella]: A gente se vê na continuação.
[Jason Lowe]: Continuação. To be continued.
[Paola Carosella]: Entenderam isso aqui até aqui?
Continua depois. ♪
