Vocês pediram e nós fizemos!
[Paola Carosella]: Sejam bem-vindos à Nossa Cozinha.
Tô calma hoje. Meditei hoje de manhã.
A gente tem uma receita, hoje, muito ambiciosa, nível hard.
Vamos fazer tiramisù. Vocês pediram.
A gente tá fazendo assim, agora: a gente não cria mais conteúdo,
a gente só lê os comentários e faz o que vocês pedem.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Então, pra satisfazer os desejos de vocês, vocês têm que se inscrever no canal, ativar o sininho
e deixar os comentários, porque a gente adora os comentários de vocês.
E agora, um parêntese: Eu, particularmente,
preciso agradecer muito a todo mundo que é tão amoroso
e tão carinhoso comigo, com a gente, com o Jesse.
Os comentários são lindíssimos, vocês são queridíssimos.
E a gente vai ensinar a fazer tiramisù.
É uma sobremesa italiana, um pavê, vamos dizer,
que tem como base duas coisas: o queijo mascarpone,
que é um queijo típico italiano, e o biscuit...
biscoito savoiardi ou biscoito champanhe no ladyfingers.
Que não é mais do que um pão de ló,
só que ela assada e feita de uma outra forma.
Existem tantas receitas de tiramisù
quanto cozinheiros existem no mundo.
Essa aqui é a minha receita de tiramisù,
que é uma receita aprimorada ao longo de muito tempo,
e que funciona.
Vamos começar com o queijo mascarpone. O queijo mascarpone está aqui,
esse é o que eu fiz ontem.
Olha que lindo.
Aqui temos um litro de creme de leite.
Creme de leite fresco, não creme de leite de caixinha,
não creme de leite de lata, creme de leite fresco;
aquele que fala pra bater chantilly.
E que tem que ter uma porcentagem de gordura alta,
pelo menos 35%.
E isso é importante, porque senão, não vai virar queijo.
Vamos colocar esse litro de creme de leite numa panela,
com uma colher de chá de açúcar.
E quando chega a 80 graus,
80 graus centígrados,
ou seja, antes de ferver,
vou desligar o fogo,
porque chegou a 80,
e eu vou colocar uma colher de chá de sal,
♪ ¼ de colher de chá de ácido tartárico.
Ácido tartárico, vocês vão comprar...
vocês podem comprar na internet.
O ácido tartárico, quando o vinho se coloca nos tanques,
pra fermentar, pra virar vinho,
uma vez que ele é retirado —
você tira pra engarrafar —,
antes de lavar os tanques, se raspam as paredes
e o que sai dali é o ácido tartárico.
E nesse caso específico do mascarpone,
ele ajuda na solidificação do mascarpone, a dar o ponto,
e também trazer a acidez.
É só isso: ferver um litro de creme de leite fresco,
com gordura suficiente, com uma colherzinha de açúcar,
uma colher de chá de sal.
E uma vez que atingir 80 graus, desligar o fogo
e coloque 1 ⁄ 4 de colher de ácido tartárico.
Vamos passar para um recipiente de vidro,
e descansar na geladeira 24 horas. Só.
Agora vamos para a segunda parte do tiramisù,
que é fazer a estrutura base, que pode ser tanto
biscoito champanhe, a outra opção
é fazer um pão de ló.
A receita é a mesma, e com uma receita
você pode fazer uma coisa ou a outra.
E eu vou te ensinar as duas possibilidades.
Uma batedeira. Não precisa ser essa,
pode ser aquela que você fica segurando na mão.
E, obviamente, você também pode fazer na mão,
aí você vai desenvolver um super de um musculão.
Um fouet, pra começar.
E uma água, quase fervendo, pra fazer um banho-maria.
Ovos de galinha extremamente feliz.
Cinco ovos.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Açúcar refinado, 150... [chiado de interferência]
[Jason Lowe]: Gramas. [Paola Carosella]: Gramas.
Na hora em que vocês colocam o açúcar nos ovos,
não deixe o açúcar nos ovos e vai lá no banheiro
falar no telefone, porque o açúcar vai coagular,
provavelmente mais a gema vai gerar...
vai secar os ovos e vai fazer umas pequenas películas,
vai confeitar de alguma forma o ovo.
E depois, esses pedacinhos de ovo, vocês vão ver no preparo final.
Então, quando você junta açúcar com ovo, mistura em seguida,
e trabalha em seguida.
Açúcar.
[ruído do fouet]
[Paola Carosella]: Uma vez que eu misturei,
eu posso fazer outra coisa.
São 180 gramas de farinha de trigo comum,
sem fermento. Peneirada.
De preferência, duas vezes.
E o nosso outro ingrediente...
vão ser as raspas de uma laranja e de um limão.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Temos os ovos, temos o açúcar,
eles já misturados.
A farinha peneirada duas vezes.
O forno pronto, a 170 graus,
um forno médio, altinho.
Temos as raspinhas da laranja e do limão.
E pra fazer os dois formatos...
em um vamos precisar de uma forma de bolo.
Essa aqui, como eu te falei, se quer fazer um pão de ló alto,
você vai fazer um bolo de aniversário, beleza,
usa uma forma redonda e alta.
Eu quero que seja baixo porque quando eu for cortar,
eu vou imitar o formato do biscuit,
do biscoito champanhe no savoiardi.
A água está fervendo, eu vou desligar.
E agora, eu vou trabalhar com muita agilidade,
eu preciso aquecer esses ovos com açúcar,
mas se eu não misturo rapidamente ou não tomo cuidado,
claro que se eu coloco os ovos em cima de uma banho-maria,
vai virar uma omelete doce.
[ruído do fouet]
[Paola Carosella]: Uma coisa que vocês podem fazer, se tem medo, tira...
[ruído do fouet] [Paola Carosella]: Volta.
[ruído do fouet]
[Paola Carosella]: Quando a mistura estiver quente suficiente
pra estar um pouco acima da temperatura do seu corpo,
vem pra cá. Presta atenção,
dá pra ver o volume que tem agora e onde vai terminar.
Agora tem meio litro, a minha máquina está indicando meio litro.
E vamos lá! [cricrilos]
[Paola Carosella]: E vamos lá! [cricrilos]
[Paola Carosella]: E vamos lá!
[ruído da máquina]
[Paola Carosella]: Esse é o ponto. Supercremoso.
Raspinhas...
Vou colocar essa farinha três vezes.
Primeira...
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Bem devagar, com muita calma.
Uma meditação.
De baixo pra cima.
Segunda vez.
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: Temos que ter paciência agora, porque se a gente tenta acelerar esse momento,
vamos tirar todo ar que a gente colocou.
Quer fazer em quatro?
Faz em quatro.
♪ Pra fazer savoiardi, ladyfingers ou champanhe, a gente precisa de um saco de confeiteiro.
Se você não tem e quer fazer também na colher, tudo bem.
Pra encher o saco de confeiteiro, você coloca num desses aqui,
pra que fique fácil. E, ao mesmo tempo,
a gente vai fazer também o bolo.
Idealmente, você usaria essa quantidade, ou pra fazer uma coisa,
ou pra fazer a outra.
Eu estou fazendo as duas só pra te mostrar.
Uma travessa ou tabuleiro,
com manteiga e farinha.
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: O biscuit e o savoiardi, eles levam um pouquinho mais de açúcar por cima.
Uma forma com manteiga e farinha.
Essa quantidade... essa receita
vai dar aproximadamente 20 a 22 biscoitos.
Uma forma grande, de 24 centímetros, redonda alta.
Ou essa, que eu acho que tem 30X15,
se eu não tivesse tirado essa quantidade,
mas agora ela vai ficar um pouco mais baixa, claro,
porque eu tirei uma parte, ok?
Esse outro que tá aqui, que é o que a gente vai usar depois,
foi assado nessa forma e ficou completo.
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Olha que fofo. ♪[música animada]♪
♪ [Jason Lowe]: Perfection! [Paola Carosella]: Agora come, e me fala se não é o melhor savoiardi.
[Jason Lowe]: "Porca miseria".
[Paola Carosella]: E aqui, eu já tenho tudo pronto pra fazer o creme
de mascarpone, que é o terceiro passo antes de montar o tiramisù.
Creme mascarpone. Creme mascarpone, que vai...
eu chamo creme mascarpone ou creme tiramisù.
Você vai achar em alguns sites el creme peri tiramisù.
Banho-maria. Bowl.
Não é um bowl, é uma tigela.
Dois ovos de galinha extremamente felizes.
Esse creme não é cozido, ou seja,
o ovo quando você cozinha desse jeito,
se a gente consegue chegar a 80 graus,
a gente pasteuriza, que é o mais seguro pra você não comer ovo cru.
Eu recomendo realmente fazer no banho-maria
e cozinhar até chegar a 80 graus.
75 gramas de açúcar.
E agora...
[ruído batedeira]
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Vamos ver a temperatura... Tem que queimar um pouquinho.
Vinho Marsala.
Duas colheres de vinho Marsala, uma colher, mais ou menos,
de essência de baunilha.
Isso aqui não é essência de baunilha, é mel com baunilha do cerrado,
mas a gente trata como se fosse.
E apagamos o fogo, desligamos o fogo.
[ruído batedeira]
[Paola Carosella]: E agora, temos aqui
uma espécie de zabaglione.
300 gramas
de queijo mascarpone.
♪ Vamos misturar uma com a outra. Mas o que a gente faz quando tem duas texturas diferentes
e duas temperaturas diferentes?
A gente iguala as texturas e as temperaturas,
fazendo uma mistura de um pouquinho de cada,
à parte, e depois continua.
Ficou complexo? Ficou. [estalo]
[Paola Carosella]: Eu vou colocar um pouco
do meu zabaglione aqui, no mascarpone que tá mais frio.
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: E agora... esse aqui de volta.
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: Muito bem. Pra montar o tiramisù, a gente precisa descansar esse preparo na geladeira pelo menos uma hora,
pra que tenha um pouco mais de textura,
pra que a gordura do mascarpone volte à temperatura fria,
então ele volte a ficar um pouco mais firme.
Enquanto a gente faz isso, vamos passar um bom café,
temperar o café com mais vinho Marsala e licor de café.
Cortar o pão de ló. Começar a montar o tiramisù.
O ideal é fazê-lo um dia antes.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Café. Café que a gente passou ontem, um café gostoso, bem gelado. Mais vinho Marsala.
Aqui eu não posso dar a quantidade, depende do gosto de vocês.
♪ E um pouquinho de licor de café, que não é obrigatório, mas que faz différence.
Então sempre vai primeiro o creme,
uma parte de creme.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Eu prefiro biscoito mais molhado.
Agora, tem uma forma certa e uma errada?
Não.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Tem uma coisa que quase todo italiano concorda:
tiramisù são três camadas de creme e duas de biscoito.
Quer colocar chocolate no meio? Coloca.
Eu só coloco por cima.
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Agora, a gente põe pra esfriar. [Jason Lowe]: É o chocolate? [Paola Carosella]: Sim.
Aqui, como a gente tá no Brasil...
Brasil...
Eu gosto de fazer com cacau superarmargo,
em pó.
Porque aí o cacau bem amargo e bem alcalino,
corta um pouco a doçura extrema.
Mas não é tão doce assim, vocês pensam, o queijo mascarpone,
ele tem bastante acidez.
♪[música animada]♪
[ruído mágico]
♪ [Paola Carosella]: Então? [Jason Lowe]: Delícia.
♪ [Paola Carosella]: Quer?
